Foie gras di rana pescatrice
Una preparazione non molto conosciuta perché spesso la rana pescatrice viene privata della testa e degli organi interni, quindi venduta come coda di rospo. Un peccato la testa ha moltissima polpa molto saporita, la trippa e un piatto prelibato e il fegato è una leccornia.
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di fegato di rana pescatrice freschissimo
- 2 finocchi con le loro foglie
- Sale aromatizzato all’arancia
- Qualche chicco di melagrana
- Sale q.b.
- Aceto di vino q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Eviscerare la rana pescatrice, estraete il fegato, massaggiatelo per far uscire eventuali tracce di sangue.
Continuate a massaggiare salando con il sale aromatizzato all’arancia. Il sale all’arancia viene preparato frullando sale grosso e zeste di arancia seccate.
Inserite il fegato in una busta adatta mettete sottovuoto, fatelo riposare in frigo per almeno 12 ore.
Tirate fuori dal frigo la busta sotto vuoto fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.
Cuocete a bassa temperatura per circa 50 minuti a 50 gradi, potete usare un roner oppure in forno in una teglia con dell’acqua a coprire.
Passati i 50 minuti raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio.
Tagliate finemente il finocchio condite con sale, olio e aceto utilizzate anche le foglie.
Buon appetito
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