Finger Food, di sushi Mediterraneo
Questa ricetta è la versione finger food di quella realizzata per il progetto “Unico Universo” a Lampedusa, ho saputo che il tema della manifestazione era la fratellanza fra i popoli e il rispetto del Mare, mi è venuta subito l’idea di creare, una ricetta per l’evento, qualche ricerca qualche prova ed ecco la ricetta, questa preparazione è divisa in 3 parti.
La prima parte e preparata con la Palamita marinata in Agrumi, erbe aromatiche e un goccio di olio EVO (rappresenta il mare e la terra)
La seconda parte è un Cuscus al pesce povero (il Cuscus ben rappresenta tutti i paesi della fascia intorno al Mediterraneo e il pesce utilizzato è il pesce da zuppa pesce che spesso viene buttato, quindi utilizzarlo è già una forma di rispetto del mare.)
La terza parte è realizzato con un Biscotto di Pane Raffermo e Acciughe (rappresenta la povertà che spesso spinge i migranti a fare le traversate). per questa preparazione ho utilizzato i Muscoli Ipoassiale(filetti inferiori), (vedi Foto in fondo).
Ingrediente Salati di Pane Raffermo Acciughe
- Pane raffermo
- Qualche filetto di acciuga sott’olio
- Qualche pomodorino secco
- Qualche rametto di Dragoncello (o altra erba aromatica a scelta)
- Qualche rametto di timo (o altra erba aromatica a scelta)
- 1 peperoncino a scelta (io ho usato un Arancio di Stromboli)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione Salati di Pane Raffermo Acciughe
Spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete poca acqua e i pomodori secchi. tagliati pezzetti, insieme così si reidratano, aggiungete le acciughe diliscate e spezzate grossolanamente. Aggiustate di sale, la quantità dipende dal tipo di pane che usate, lavorate energicamente e lasciate riposare qualche minuto, in un colino per eliminare i liquidi in eccesso, lavate le erbe aromatiche togliete i rami più duri e spezzettateli nell’impasto, tagliate molto fine il peperoncino e aggiungetelo alla massa, lavorate energicamente. Foderate una piastra con della carta forno e formate direttamente i biscottini, devono essere alti circa mezzo centimetro, un filo d’olio EVO, Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti, dipende da quanta acqua rimasta dall’impasto.
Cuscus al pesce povero
Ingredienti per il Cuscus di pesce:
- ½ kg circa di Cuscus preparato con: semola di grano duro, sale, acqua e cotto al vapore
- 1,2 kg di pesce da zuppa
- 1 cipolla
- 1 carota grossa
- 1 costa di sedano
- ½ finocchio
- 2 spicchio d’ aglio
- 2 peperoncino, io usato dei peperoncini Arancio di Stromboli, voi usate quello che preferite
- 300 gr di pomodori san Marzano ben maturi,
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
- 1 bicchiere di vino bianco
- 250 gr di ghiaccio
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b
Preparazione per il Cuscus di pesce:
Pulire i pesci e tagliare a pezzi quelli più grossi.
Fate rosolare gli spicchi d’aglio con qualche cucchiaio di Olio EVO, tagliate a pezzi tutte le verdure e fare rosolare con qualche cucchiaio di Olio EVO, aggiungere le teste e le lische e fare insaporire.
Aggiungere i pomodori tagliati in 4 e l’estratto di pomodoro, fare insaporire per qualche minuto.
Riempire il tegame con acqua fredda, aggiungere il ghiaccio, questa operazione serve perché abbassa la temperatura del prodotto e nella successiva risalita viene estratto tutto il sapore dai pesci, un po’ come si fa per il brodo.
La cottura dura circa un’oretta a fuoco medio, durante il primo quarto d’ora verrà a galla una schiuma che deve essere tolta con un cucchiaio, perché sono tutte impurità.
A cottura ultimata passare tutto il prodotto con il passaverdure e successivamente filtrare per eliminare tutte le spine.
In un tegame possibilmente di coccio un tajine sarebbe l’ideale versate il Cuscus e coprite con abbondante ghiotta di pesce, 4 cm sopra il livello del Cuscus e lasciate assorbire.
Dopo una trentina di minuti scolate il liquido in eccesso e mettete il Cuscus in frigo per farlo rassodare.
Palamita marinata in Agrumi
Ingredienti Palamita marinata in Agrumi
- 400 g di filetto di Palamita o altro pesce simile
- 4 mandarini (oppure un’arancia e ½ Limone)
- 1 pezzetto di peperoncino (io ho usato un Arancio di Stromboli)
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
- Qualche rametto di Origano secco
Preparazione
Vi ricordo che il pesce verra consumato crudo, ha la necessita di essere trattato come pesce crudo, a questo link potete saperne di più.
Tagliate i filetti di palamita fini 2-3 millimetri, disponetele in un piatto ampio.
Spremete in un contenitore gli agrumi, togliete eventuali semi, aggiungete 2 cucchiaio d’olio il peperoncino tagliato a pezzetti un pizzico di sale, ed emulsionate energicamente.
Versate il liquido ottenuto sopra le fettine di Palamita e lasciatelo marinare per circa 10 minuti.
Impiattate disponendo in un contenitore il Cuscus e sopra infilzate il biscotto di pane e sopra un pezzetto di palamita, spargete qualche fogliolina di origano, un filo d’olio EVO e
Buon Appetito.
Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
http://blog.giallozafferano.it/peperonciniedintorni/anisakis/
calogero@peperonciniedintorni.it
https://www.facebook.com/PeperoncinieDintorni?ref=hl
http://peperonciniedintorni.giallozafferano.it
https://twitter.com/@calorifi
https://www.pinterest.it/calorifi/
https://www.instagram.com/calorifi/
https://www.linkedin.com/home?trk=nav_responsive_tab_home Calogero Rifici
