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Filetti di orata in carpione

Filetti di orata in carpione

Filetti di orata in carpione
Filetti di orata in carpione

Il carpione era un modo per conservare i prodotti, da secoli si utilizza questo sistema di conserva, ai giorni nostri non si usano più per conservare ma per il sapore della preparazione.

Questa ricetta e tratta da “Anonimo toscano – Libro de la cocina – sec.XiV.”

Pesce bene lavato, quanto si conviene:

friggilo con Foglio abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle insieme, e leva via l’ oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e altre spezie elette, bene trite, e distempera con le cipolle predette, e vino e aceto; e, distemperalo fortemente, metti a fuoco fino che bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, emettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto.

E se ’l volessi dolce, ponvi o vino collo, o zuccaro competentemente.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di pesce io ho usato delle orate
  • 4 cipolle rosse toscane
  • Uva passa quanto basta
  • Ruta secca
  • qualche prugna secca
  • zafferano q.b.
  • semi di Finocchio
  • fiori di finocchio
  • vino rosso q.b.
  • aceto di vino q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio EVO q.b.

Preparazione

Sfilettate le orate, lavate bene i filetti e asciugateli, tagliate le cipolle a fette, friggete il pesce in abbondante olio evo, disponete i filetti fritti a freddare su carta assorbente dopo averli salati.

Nella stessa padella e nello stesso olio, cuocete le cipolle, aggiungete l’uva passa, le prugne e la ruta secca.

Filetti di orata in carpione preparazione
Filetti di orata in carpione preparazione

Appena le cipolle saranno cotte, togliete l’olio in eccesso, aggiungete un po’ di vino, mezzo bicchiere di aceto, lo zafferano, un po’ di pepe e i semi di finocchio. Fate amalgamare il tutto, poi in un contenitore mettete due filetti, uno strato di cipolle, altri due filetti e il resto delle cipolle.

Fate insaporire per almeno 12 ore e poi servite con una spolverata di fiori di finocchio.

Buon appetito

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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