Dopo i dinosauri

Dopo i dinosauri

Dopo i dinosauri, qualche tempo fa, molto tempo fa, all’incirca 65 milioni di anni, in Messico nella penisola dello Yucatán, nei pressi di Chicxulub, è avvenuta una collisione che per molti esseri è stata terrificante, ma probabilmente ha permesso ai Mammiferi di diffondersi. Se per la terra è stato un vantaggio è tutto da vedere, comunque è successo, ho deciso quindi di creare una ricetta che simbolicamente rappresentasse questo evento.
La collisione è avvenuta fra mare e terra, quindi ho tentato di ricreare gli attimi dopo la collisione con delle onde sismiche.
Le onde le ho create con un prodotto tipico Siciliano il Cous Cous, ma ho sostituito una parte della semola con farina di mais.
Dopo la cottura a vapore il cou cous è insaporito con il sugo di polpo cotto solo con mescal, il succo di un lime e l’acqua propria del polpo.
La terra ho tentato di ricrearla con un letto di melenzane sotto il pesto e un’insalata di varie verdure.

Questa ricetta fa parte del mio progetto “#MenùdiNatalePerTutti”

Ingredienti per 4 Persone

Ingredienti l’insalata di verdure

• 300 g pomodori cuore di bue
• 100 g pomodori cuore di bue sott’olio
• 2 peperoncini di 7 anni sott’olio
• 1 scalogno grosso o 2 piccoli
• 1 lime con buccia edibile
• 20 g di coriandolo fresco
• Sale q.b.
• olio evo q.b.

Preparazione l’insalata di verdure

Lavate bene i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate eventuali semi, tagliate a cubetti. Tagliate a pezzetti i peperoncini e i pomodori sott’olio. Con una microplane o simile recuperate la parte verde della buccia del lime.
Per la quantità di pomodori sarebbero necessari due lime, ma ne usiamo uno perché, sia i peperoncini che i pomodori sott’olio, sono passati prima per circa 50 giorni in acqua, aceto e sale, quindi portano freschezza al piatto.
Tagliate finemente lo scalogno, aggiungete ai pomodori tutto quello che avete tagliato fino ad ora, amalgamate, aggiustate di sale e condite con il succo del lime e olio evo, alla fine aggiungete il coriandolo tagliato molto fine.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per qualche minuto.

 Ingredienti Melenzane sotto il pesto

• 2 melanzana
• 2 spicchio d’aglio
• 1/2 peperoncino di 7 anni sott’olio
• ½ Jalpeno
• Sale q.b.
• Olio EVO q.b.

Preparazione Melenzane sotto il pesto

Tagliate le melenzane a fette, salatele e mettetele in un colino per far perdere un po’di amaro, mettete le fette in forno con un filo d’olio per circa 25 minuti a 200 gradi.
Preparate il condimento, 4 cucchiai di olio Evo, 2 cucchiai di aceto bianco, ½ spicchio d’aglio tagliato finissimo, sale e un pezzetto di peperoncino.
Appena le fette di melenzane si saranno raffreddate, passatele nel condimento da entrambi i lati e ponete in un contenitore, versate sopra il condimento rimasto, sbriciolate sopra l’origano, fate riposare in frigo per almeno 10 minuti, se più anche meglio.

Ingredienti Polpo al Mezcal

• 600 g. di polpo
• ½ bicchiere di Mezcal
• 150 g. di pomodori Motekino o altri ben maturi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla di tropea
• 1 peperoncini di 7 anni maturo
• 1 Lime, succo e buccia a strisce
• 1 cucchiaio di Olio evo
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• Pellicola trasparente resistente alle alte temperature

Preparazione Polpo al Mezcal**

Pulite il polpo e mettetelo nella pentola, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolanamente, ho scelto i pomodori Motekino perché hanno una consistenza adatta a questa preparazione, se non li avete usate altri ben maturi ma sodi, aggiungete ½ bicchiere di Mezcal, tagliate la buccia di un lime a fettine, aggiungete anche il succo, poi 1 cucchiaio di Olio EVO, un po’di pepe e infine un pizzico di sale.
Coprite con qualche striscia di pellicola ben tirata, alla fine legate con altra pellicola tirata tipo una cordicella come si vede dalla foto.
Ponete sul fuoco a fiamma media, appena si sarà creata la palla che permette il ricircolo del vapore, abbassate la fiamma al minimo, da questo momento fate cuocere per 25 minuti.
Passato questo tempo, spegnete e lasciate nella pentola per altri 15 minuti, in questi minuti continuerà la cottura in una specie di sottovuoto.
Con questo sistema il polpo sarà tenerissimo e molto facile da preparare e non necessita di particolari attenzioni.
Togliete il polpo dalla pentola, tagliate i tentacoli e passateli in padella con pochissimo olio evo, mettete da parte 4 tentacoli per guarnire, tagliate il resto del polpo a pezzetti. Filtrate il liquido che il polpo ha lasciato lo useremo per insaporire il Cous Cous.

Ingredienti per il cous cous*** al polpo

• 250 g di semola macinata grossa
• 100 g di farina grossa di Mais
• Qualche foglia di alloro
• Acqua q.b.
• Sale q.b.
• Olio evo q.b.

Preparazione per il cous cous al polpo

Prendete ½ litro di acqua scioglietevi un cucchiaio di sale, versate tre o quattro pugni di semola nella “mafaradda”, tipico contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto utilizzato in Sicilia, in cui vengono legati i granelli di semola.
Aggiungete poche gocce di acqua per far sì che il cous cous cominci ad aggregarsi, cioè a “ncocciare”. Questa operazione viene agevolata tramite l’utilizzo dei polpastrelli della mano, la semola va infatti massaggiata con movimenti rotatori.
Aggiungete acqua e semola fino a ottenere chicchi di circa due millimetri di diametro.
Una volta formati, depositate i chicchi in un canovaccio di cotone e fate asciugare per 3 ore.
Rimettete i chicchi asciugati nella “mafaradda”, condite il cous cous con un filo di olio extravergine e qualche foglia di alloro, con il palmo delle mani sfregate fino a che tutti i granelli saranno unti d’olio e ben sgranati, questa operazione si chiama “picculia”.  A questo punto entra in funzione la “Couscoussiera” la versione tradizionale è in coccio con dei fori sul fondo, va posta su una pentola in cui bolle dell’acqua o meglio del brodo. Per una buona cottura tutto il vapore deve passare per il cous cous quindi il punto di unione fra le due pentole va sigillato con un impasto di acqua e farina, con lo stesso impasto si preparavano degli anelli tipo dei tarallini chiamati “cuddureddi”, che poggiati sopra il cous cous fungevano da spia del tempo di cottura. Attualmente si utilizzano delle “Couscoussiere” in metallo con la giunzione ermetica, quindi questa operazione non è necessaria.
A cottura ultimata, versate il cous cous nel liquido che il polpo ha lasciato, mescolate bene e fate assorbire per 10 minuti. Il cous cous è pronto.

Ingredienti pomodori e peperoncini sott’olio

• 1 Kg di pomodori cuoreo di bue verdi, molto verdi
• 1 kg peperoncini di 7 anni verdi
• 40 spicchi d’aglio
• Acciughe sotto sale pulite q.b.
• 200 g di sedano verde servono le foglie e i gambi

La salamoia

• 1 litro di aceto bianco di vino
• 1 litro di acqua
• 200 g. di sale

Preparazione pomodori e peperoncini sott’olio

Iniziamo a preparare la salamoia: sciogliete 200 g di sale in 1 litro di aceto di vino bianco, poi fatelo riposare per circa dieci minuti, aggiungete l’acqua e mescolate, la salamoia è pronta.
Mi raccomando non usate pomodori verdi appena raccolti, i pomodori sono dei frutti climaterici, quindi continuano la maturazione anche dopo la raccolta, se non li utilizzate subito, l’interno maturerà e il prodotto finale sarà molliccio.
Prendete un vaso capiente e con la bocca larga, lavatelo e asciugatelo bene. Lavate e tagliate i pomodori a fette, fate uno strato di pomodori, poi uno di peperoncini e qualche spicchio d’aglio, continuate fino alla fine degli ingredienti.
Con i gambi di sedano, create una corona, facendo attrito sulle pareti servirà a tenere tutte le verdure coperte di salamoia.
A questo punto mescolate nuovamente la salamoia e versatela nel vaso con le verdure, versate fino alla completa copertura delle verdure e tappate ermeticamente.
Ora ci vuole tanta pazienza, sono necessari circa 50 giorni per avere tutte le verdure pronte, l’unica cosa che dovete fare in questo periodo è quella di girare il vaso un paio di volte ogni settimana.
Passati i 50 giorni, tirate fuori le verdure e scolatele dalla salamoia.
Disponete i pomodori nei barattoli e coprite con olio evo.
Private i peperoncini del picciolo e dei semi, inserite in ognuno un filetto di acciuga, poi disponeteli in barattoli e coprite con olio evo.
Aglio e sedano in salamoia sono ottimi da unire alle insalate.

Impiattamento

A questo punto abbiamo tutto quello che ci serve per impiattare, Create la costa dello Yucatán con le melenzane sotto il pesto. Con l’aiuto di 3 coppapasta create delle onde di cous cous, aggiungete i pezzetti di polpo.
Versate la salsa di pomodori sopra le melenzane, togliete i coppapasta e con una forchetta create le onde, infine al centro ponete il tentacolo di polpo che avevate lasciato intero.

Buon appetito

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* Il Peperoncini dei 7 anni, chiamato così in quanto la pianta rimane prolifica per almeno 7 anni appunto, è capsicum annuum quindi è molto rustico e facile da coltivare.

Già all’arrivo degli Spagnoli in Messico, gli Aztechi avevano sviluppato dozzine di varietà di C. annuum, secondo lo storico Bernardino de Sahagun vissuto intorno al 1529.

Il peperoncino di 7 anni, viene coltivato quasi esclusivamente alle pendici dei Monti Nebrodi, la quasi totalità della produzione è usata in salamoia o sott’olio. Si possono conservare con un ripieno di acciughe.

** Mezcal

Come il tequila, il mezcal è un distillato di succo d’agave, ma ha caratteristiche produttive molto diverse e tradizione forse anche più antiche. Innanzitutto può essere prodotto potenzialmente con tutti i tipi di agave, tuttavia la più utilizzata è la Angustifolia (conosciuta anche come espadina). Le agavi utilizzate sono tipicamente meno profumate ma più zuccherate rispetto a quella Azul, e hanno a volte cicli di maturazione più lunghi, Secondo le Normas Oficiales Mexicana il mezcal può essere prodotto in zone diverse rispetto a quelle della tequila: solo Oaxaca, dove si trova la maggior parte delle distillerie, Guerrerro, Durango e Taumaulipas sono comprese.

La lavorazione non è fatta in autoclavi per la cottura, ma in fosse praticate nel terreno, dove le pigne sono cotte attraverso un fuoco alimentato da foglie e rami di legni resinosi non completamente secchi. La cottura, protetta da pietre di fiume e residui di precedenti lavorazioni, dura per diversi giorni. La massa cotta è poi molita a pietra per liberare gli zuccheri, quindi il succo è raccolto in vasche di legno, chiamate palenqueros, o in tini d’acciaio per dare avvio alla fermentazione, che dura dalle 36 alle 72 ore. La distillazione avviene in due passaggi: la prima produce lo xixi, con 20/25° di alcool, la seconda ottiene il mezcal, che arriva a 60°.

prodotto fin dai tempi degli Atzechi, il suo nome lo deve a una divinità, Mayatl, che nel Pantheon messicano era una vera e propria “donna agave” che nutriva il suo popolo da 40 mila seni. Seni da cui sgorgava, ovviamente, Mezcal.

***Un po’ di storia del Cous Cous

Non vi spaventate, se non riuscite o non volete fare tutta la procedura, in commercio trovate dei buoni prodotti già pronti, che basta reidratare.
Vi consiglio di prepararlo in casa, sarete catapultati nella storia, il Cous Cous è stato portato in Sicilia dagli arabi, in alcune provincie si è persa la tradizione, in alcune invece è sempre viva, pensate che in provincia di Trapani gli utensili la “mafaradda” e la “Couscoussiera” per preparare il Cous Cous, facevano parte della dote delle spose. Ci sono delle note curiose circa il consumo del couscous. I novelli sposi, in occasione dei grandi banchetti nuziali, ricevono come pietanza simbolica di conclusione il “cuscus permesso”, che li autorizza alle follie della prima notte, purché ne conservino un po’ da offrire ai poveri. Inoltre è di buon auspicio preparare couscous da far mangiare alla madre in occasione della nascita di un figlio, così che quest’ultimo possa trarne tutti i benefici nutrizionali.
Dietro le origini del cous cous, però, c’è un’affascinante leggenda. Pare infatti che intorno al 950 a.C., il Re Salomone si concedesse grandi mangiate di cous cous per alleviare le pene d’amore causategli dalla Regina di Saba, quasi fosse un rimedio miracoloso.