Dimmi che burro scegli

Si tratta, in tutti questi casi, del classico burro dolce che siamo abituati a consumare; eppure ne esistono molte varianti, spesso poco conosciute. Eccone una breve panoramica.

Innanzitutto, cominciamo dal classico burro salato, che si ottiene semplicemente amalgamando il burro appena fatto con il sale. Più il sale è buono, più sarà buono il burro: uno dei più usati è il francese Sel de Guérande, estratto nell’omonima cittadina della Loira Atlantica. Il burro composto, invece, si fa aggiungendovi spezie o erbe (aglio, rosmarino o basilico per esempio) e si mangia come crema spalmabile: è quello che si trova nei piccoli portaburro di ceramica, soprattutto nel Nord Europa, e si gusta sul pane.

Per quanto riguarda invece preparazioni culinarie un po’ più complesse menzioniamo subito il burro chiarificato, che è puramente la parte grassa del burro, ottenuto rimuovendo l’acqua e le caseine (cioè le proteine) tramite processi fisico-chimici. I più pratici possono provare a farlo in casa seguendo uno specifico procedimento, anche se si tratta a tutti gli effetti di un prodotto industriale, impiegato soprattutto per la preparazione di alcune salse piuttosto usate in cucina.

Una di queste è la salsa olandese, cioè una sorta di maionese fatta, appunto, con burro chiarificato, limone e tuorli d’uovo, il tutto fatto cuocere a bagnomaria. Tale salsa, da cui deriva la molto simile salsa bernese, è adatta ad accompagnare carne bianca o pesce dalla carne delicata. Pesci più particolari come la razza, invece, possono essere abbinati al burro nero. Vi sembra qualcosa di strano? In realtà non è niente di complicato, semplicemente il burro viene fatto fondere a fuoco bassissimo fino a quando diventa di colore bruno scuro: una volta pronto, si può aromatizzare con capperi, prezzemolo e aceto.

Se c’è il burro nero non può, quindi, mancare il burro bianco: in italiano viene chiamata così quella che in francese è detta la Beurre Blanc, cioè una salsa a base di burro con vino bianco, aceto e scalogno. Per finire con le preparazioni gastronomiche, abbiamo il burro anidro che, come suggerisce il nome, è completamente privo di acqua: è quindi una pasta piuttosto densa che si conserva più a lungo del normale burro, poiché non si irrancidisce né si ossida, pur avendo lo stesso gusto.

Altri burri alimentari sono i più noti burro di arachidi e di mandorle, che si fanno macinando la frutta secca, e sono l’ideale per diversi tipi di dolci. Da non dimenticare, infine, il burro di cacao che, oltre ad avere proprietà cosmetiche, è uno degli ingredienti base del cioccolato.

Per quanto riguarda la produzione invece esistono due principali varianti del latticino in questione: il burro centrifugato e il burro di affioramento. Il primo è di qualità maggiore, perché viene prodotto dalla centrifugazione del latte appena munto, mentre il secondo è un sottoprodotto della produzione di formaggio. In Italia, infatti, i formaggi sono molto più redditizi dal punto di vista economico e perciò viene data loro la priorità sul burro.

Non è così per i fratelli Brazzale, che nel loro burrificio dal 1784, fanno burro da panna di centrifuga zangolata prodotto entro le 24 ore dalla mungitura.

Se non vedete l’ora di assaggiare i loro burri, meglio ancora se abbinati con vini della cantina Masciarelli, venite a Cheese! Domenica 20, infatti, terranno un Laboratorio del gusto in cui ci delizieranno con i loro prodotti migliori. Cosa state aspettando? Affrettatevi a prenotare!

Francesca Monticone f.monticone@slowfood.it