Cubo di Vialone Nano, Palamita e Senape Nera
La palamita e un pesce azzurro, ha corpo allungato e fusiforme, di taglia superiore allo sgombro, rispetto al quale è un po’ più compresso lateralmente ed ha la seconda pinna dorsale subito dietro la prima, la linea laterale è visibile e ondulata.
La Palamita è un pesce che viene venduto intero quindi per evitare sprechi è giusto conoscere tutte le parti del pesce e sapere come utilizzarli tutte al meglio questa ricetta l’ho creata per utilizzate le parti che normalmente buttiamo. Quando pulisco la palamita, elimino le interiora conservando fegato e cuore, dopo aver tolto i filetti, rimane dalla lisca, in questo caso ho lasciato un po’ di carne attaccata alla lisca. Per questo piatto ho utilizzato mle seguenti parti della Palamita:
Muscoli Opercolo, Muscoli Mandibola, Muscoli ipobranchiali, Muscoli pinna caudale, Muscoli pinne dorsali, Muscoli pinna anale, Testa, Coda, Lisca, fegato e cuore, (vedi Foto in fondo), praticamente utilizziamo tutto quello che gli altri buttano.
per questa preparazione ho scelto un riso semifino, caratterizzato da chicchi tondi di
media lunghezza, cottura intorno a 15 min, per la precisione un Vialone nano il padre dei risi di qualità italiani.
per il brodo oltre alla palamita ho utilizzato una piante di cui è ricca tutta la penisola dal nord al sud la Senape Nera, una piante che io utilizzo molto specialmente saltata in padella con carni grasse.
Ingrediente per 4 persone
- 300 gr. Riso Vialone Nano
- La testa, la lisca e fegato e cuore di una palamita
- 3 scalogni
- ½ peperoncino aji Amarillo
- 200 gr di foglie di senape nera
- 200 g di passata di pomodoro
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- ½ bicchiere di vino Bianco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Prepariamo il brodo, in un pentola con acqua fredda mettiamo la lisca la testa del pesce, aggiungiamo le foglie di senape nera, possiamo inserire anche i gambi duri, daranno più sapore, la carota, la cipolla e la costa di sedano, un cucchiaino di sale e facciamo cuocere, quando si arriva al bollore abbassate e fate cuocere per almeno 1 ora.
Dopo 1 ora, tritate finemente le foglie di borragine, togliamo la testa e la lisca spolpiamole bene, dividiamo la polpa in due parti uguali.
La prima metà la passiamo in padella insieme al cuore e al fegato con ½ scalogno e l’aji, quando si è insaporito aggiungiamo il concentrato e la passata aggiustiamo di sale e pepe e facciamo restringere il sugo.
Tagliate finemente 2 scalogni, fateli rosolare con qualche cucchiaio d’olio, poi aggiungete il riso sfumate ½ bicchiere di vino Bianco e cuocete con il brodo, dopo circa 10 minuti aggiungete le foglie di senape e la metà di polpa, aggiustate di sale e pepe, finite di cuocere aggiungete il parmigiano e il burro, fate raffreddare.
Aiutandovi con un coppa pasta a forma di cubo, fate dei cubetti di riso, con un dito fate una fossetta al centro riempitela con il sughetto di palamita, e ricoprite con altro riso bianco.
servite con qualche fiore di senape nera.
Buon appetito
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