Cubo di Vialone Nano, Palamita e Senape Nera

Cubo di Vialone Nano, Palamita e Senape Nera

Cubo di Vialone Nano, Palamita e Senape Nera
Cubo di Vialone Nano, Palamita e Senape Nera

La palamita e un pesce azzurro, ha corpo allungato e fusiforme, di taglia superiore allo sgombro, rispetto al quale è un po’ più compresso lateralmente ed ha la seconda pinna dorsale subito dietro la prima, la linea laterale è visibile e ondulata.
La Palamita è un pesce che viene venduto intero quindi per evitare sprechi è giusto conoscere tutte le parti del pesce e sapere come utilizzarli tutte al meglio questa ricetta l’ho creata per utilizzate le parti che normalmente buttiamo. Quando pulisco la palamita, elimino le interiora conservando fegato e cuore, dopo aver tolto i filetti, rimane dalla lisca, in questo caso ho lasciato un po’ di carne attaccata alla lisca. Per questo piatto ho utilizzato mle seguenti parti della Palamita:
Muscoli Opercolo, Muscoli Mandibola, Muscoli ipobranchiali, Muscoli pinna caudale, Muscoli pinne dorsali, Muscoli pinna anale, Testa, Coda, Lisca, fegato e cuore, (vedi Foto in fondo), praticamente utilizziamo tutto quello che gli altri buttano.
per questa preparazione ho scelto un riso semifino, caratterizzato da chicchi tondi di
media lunghezza, cottura intorno a 15 min, per la precisione un Vialone nano il padre dei risi di qualità italiani.
per il brodo oltre alla palamita ho utilizzato una piante di cui è ricca tutta la penisola dal nord al sud la Senape Nera, una piante che io utilizzo molto specialmente saltata in padella con carni grasse.

Senape nera Pianta
Senape nera Pianta
Senape Nera Fiori
Senape Nera Fiori


Ingrediente per 4 persone

Preparazione

Prepariamo il brodo, in un pentola con acqua fredda mettiamo la lisca la testa del pesce, aggiungiamo le foglie di senape nera, possiamo inserire anche i gambi duri, daranno più sapore, la carota, la cipolla e la costa di sedano, un cucchiaino di sale e facciamo cuocere, quando si arriva al bollore abbassate e fate cuocere per almeno 1 ora.
Dopo 1 ora, tritate finemente le foglie di borragine, togliamo la testa e la lisca spolpiamole bene, dividiamo la polpa in due parti uguali.
La prima metà la passiamo in padella insieme al cuore e al fegato con ½ scalogno e l’aji, quando si è insaporito aggiungiamo il concentrato e la passata aggiustiamo di sale e pepe e facciamo restringere il sugo.
Tagliate finemente 2 scalogni, fateli rosolare con qualche cucchiaio d’olio, poi aggiungete il riso sfumate ½ bicchiere di vino Bianco e cuocete con il brodo, dopo circa 10 minuti aggiungete le foglie di senape e la metà di polpa, aggiustate di sale e pepe, finite di cuocere aggiungete il parmigiano e il burro, fate raffreddare.
Aiutandovi con un coppa pasta a forma di cubo, fate dei cubetti di riso, con un dito fate una fossetta al centro riempitela con il sughetto di palamita, e ricoprite con altro riso bianco.

servite con qualche fiore di senape nera.

Buon appetito

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sistema muscolare
sistema muscolare

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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