Cubo di Riso al nero di seppia alle 3 consistenze
Cubo di Riso al nero di seppia alle 3 consistenze, Un riso nero particolare con una preparazione un po’ lunga ma comunque semplice. Le seppie vengono pulite e preparate con tre cotture diverse, assemblando tutto alla fine.
Praticamente sono 3 piatti in uno, vi posso assicurare che è un piatto veramente da provare.
Dosi per 4 persone.
- 800 di seppie freschissime
- 300 riso Carnaroli Acquerello
- 2 cipolle
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Fumetto di pesce leggero 700 gr.
- Vino bianco secco 150 gr
- olio extravergine d’oliva gr. 100
- concentrato di pomodoro gr. 30
- Aglio q.b.
- Cipolla q.b.
Preparazione
Pulire le seppie dividendole in 4 parti.
- Sacca del nero, mettetele tutte in una ciotola, ci serviranno per il risotto
- Le teste e i tentacoli tagliate a pezzetti, ci serviranno per il risotto
- La parte centrale della sacca, un quadrato da circa 5 x 5 cm la tagliamo la useremo per le tagliatelle di seppia.
- Il resto della sacca ci servirà per la seppia al vapore.
Prepariamo il Risotto
Tagliate fine la cipolla e soffriggetela in olio EVO, aggiungete le teste e i tentacoli tagliati grossolanamente al coltello. Quando sono rosolate bene aggiungete il concentrato di pomodoro, bagnate con vino bianco secco, far evaporare, aggiustate di sale, aggiungete le sacche del nero di seppia, la salsa è pronta.
Abbiamo usato il riso Carnaroli Acquerello, quindi non e necessario tostarlo, se usate un altro riso tostatelo con olio extravergine d’oliva, bagnare con il vino, far evaporare e portare in cottura il risotto con il fumetto bollente.
A metà cottura aggiungere la salsa al nero di seppia, mantecare fuori dal fuoco con olio freddo.
Tagliatelle di Seppia
Con i quadrati 5×5, che abbiamo ricavato dalla sacca, tagliamo fine per ottenere delle “tagliatelle”, riponiamo in una ciotola e li mariniamo con un pizzico di sale e olio aromatizzato all’aglio.
Emulsione di Seppia al vapore
Frullare finemente i ritagli e le alette e emulsionare con metà del suo peso di acqua e 1/4 del suo peso di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Insaporire con sale e pepe bianco . Mettere questo impasto in stampo quadrato e cuocere al vapore a 70° C. con temperatura al cuore 65° C. circa. Far freddare.
Impiattiamo
Con un coppa pasta quadrato fate una forma con il riso nero sopra deponete le tagliatelle di seppia, scolate per non avere troppo olio, completate il piatto con la seppia a vapore tagliata a cubetti, un filo d’olio EVO e
Buon appetito.
La ricetta è stata studiata dallo chef Fabrizio Caponi I’ Ciocio,
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