Coda alla vaccinara con salsa al Cacao
La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie.
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.
Ai tempi dei Romani si trattava di una preparazione dal doppio uso, con la stessa coda, facendola bollire, si preparava, una zuppa solo con il brodo ottenuto lessando la coda, poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria.
Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no.
Ingrediente per 4 persone
- 1 coda di bue da un chilo abbondante
- 100 g di guanciale
- 800 g di pomodori pelati
- 1 sedano Bianco
- 100 g di pinoli di San Rossore
- 100 g di uva passa di Pantelleria
- 70 g di cacao amaro
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- Qualche chiodo di garofano
- 1 bicchiere di Vino Bianco
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Se non siete pratici fatevi tagliare la coda dal macellaio, se avete buona manualità con i coltelli, dopo aver lavato la coda tagliatela a tocchi, o “rocchi”, praticamente dovete tagliare la carne in corrispondenza della giuntura degli anelli della colonna.
Mettete i pezzi a rosolare con il guanciale tagliato a tocchetti e olio. Appena rosolata si aggiungete una cipolla tritata e due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, aggiustate di sale e pepe.
Fate evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, sfumate, con il vino bianco, appena l’alcol è evaporato, coprite e fate cuocere per un quarto d’ora. Aggiunge i pomodori pelati, tagliati a pezzi grossolani, cuocete per circa un’ora.
Aggiungete acqua calda a coprire, e cuocete per circa 3 ore.
Mentre la coda cuoce, lessate il sedano, appena cotto, scolatelo bene e mettetelo in una padella, con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro.
Fate sobbollire per qualche minuto e la salsa è pronta.
Qualcuno potrà storcere la bocca, per l’utilizzo del cacao, vi ricordo che nei tempi passati il cacao veniva spesso abbinato a preparazioni di selvaggina, grasse e dal sapore forte, tipo il cinghiale dolce e forte Toscano, preparato nella zona di Volterra.
Buon appetito
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