Charles Darwin

Charles Darwin

Charles Darwin
Charles Darwin

Charles Robert Darwin è stato un biologo, naturalista, antropologo, geologo ed esploratore britannico, celebre per aver formulato la teoria dell’evoluzione delle specie animali e vegetali per selezione naturale, agente sulla variabilità dei caratteri ereditari, e della loro diversificazione e moltiplicazione per discendenza da un antenato comune.
Pubblicò la sua teoria sull’evoluzione delle specie nel libro “L’origine delle specie per selezione naturale” (1859), che è il suo lavoro più noto. Raccolse molti dei suoi dati durante un viaggio intorno al mondo, sulla nave HMS Beagle e in particolare durante la sua sosta alle Isole Galápagos.
Oggi proviamo a fare un viaggio nell’evoluzione della cucina.
Una volta, la principale differenza in cucina era dovuta allo stato sociale.
Da una parte i nobili e i benestanti e dall’altra il popolo.
I primi potevano permettersi il meglio degli ingredienti, spezie costosissime e raffinate e anche cuochi provenienti da paesi lontani.
Il popolo si doveva accontentare, o tentare di imitare, nascono così dei piatti tipici. A Palermo, non potendo permettersi i beccafichi, li sostituirono con le sarde, lasciando la codina in alto come per simulare gli uccellini, nascono così le Sarde a Beccafico.
Anche quando le cose non andavano bene bisognava inventarsi qualcosa per non farlo sapere ai vicini, ecco il perché nasce il cacio all’Argentiera. Non potendosi permettere la carne, preparavano il cacio, ma usando l’origano e l’aceto simulavano l’odore del coniglio, ben più costoso a quel tempo.

Alcuni piatti si sono evoluti dopo la migrazione dalle montagne al mare
Nelle Marche i contadini dall’appenino migrarono verso la costa e portarono la preparazione del potacchio, che veniva usata per gli animali da cortile. Arrivati sulla costa, la stessa preparazione venne usata per i pesci pescati nell’Adriatico.
Stessa cosa accadde in Calabria, il morsello, da preparazione del 5/4 di maiale, diventa di 5/4 di mare, sposando le trippette di stocco, mantenendo la cottura nel concentrato di peperoni e un’abbondante dose di Diavolicchio Calabrese.
Spesso la necessità ha aguzzato l’ingegno, dando vita a dei piatti iconici
Era il 1511. Mirandola è assediata dalle milizie di Papa Giulio II. Gli assediati, per evitare che i maiali cadessero nelle mani degli invasori, crearono cotechino e zampone, insaccando le carni prima nella cotenna e poi nelle zampe dello stesso suino.
Il mare è da sempre la via di comunicazione principale dei commerci
Da questi commerci è arrivato in baccalà in Veneto, nel lontano 1431 Pietro Querini, dopo un naufragio, portò in patria questa conserva che è diventata una bandiera della cucina Veneta.
Le vie del mare hanno anche facilitato le migrazioni, Ahmet verso la fine del 1600 dalla Turchia arrivò a Livorno. Dai sui ricordi e dalla sua intraprendenza nasce il simbolo della cucina labronica, il Cacciucco.

Ma non soltanto pesce le vie del mare, hanno portato anche prodotti agricoli
Il mais, il pomodoro il peperoncino e la patata dall’America, ma ancora prima riso dall’oriente. I nostri contadini hanno “adottato e selezionato” questi prodotti fino ad arrivare ai risi da risotto, il capostipite è il Vialone nano.
Qualche anno fatto una riflessione sull’evoluzione della preparazione del ragù, confrontandolo con il mestiere del barbiere, “Il barbiere e il ragù”.
Una volta la differenza dei regimi alimentari era dovuta principalmente alla classe sociale e alla disponibilità economica.
Oggi, invece, credo che la differenza fra i vari regimi alimentari sia dovuta a differenze non più economiche, ma quasi esclusivamente culturali.
Abbiamo una riscoperta dei prodotti e delle preparazioni tradizionali, ma declinati in chiave moderna, piatti meno carichi di grassi, cotture diverse, porzioni ridotte.
In questo periodo stiamo portando avanti un progetto con il comune di Livorno per la riscoperta del pesce dimenticato, sperando di poterlo allargare ad altre marinerie e ai pesci di acqua dolce. Uno dei punti del progetto riguarda l’utilizzo di parti dei pesci che normalmente non si utilizzano.
Per il mio piatto ho quindi utilizzato la trippa di Rana Pescatrice e le trippette di stoccafisso.
Queste due trippe servono ad accompagnare il vialone nano, il capostipite dei risi da risotto, il tutto è servito su delle foglie di limone, perché i primi piatti da portata usati dall’uomo erano delle foglie.
Con l’avanzare dell’età amo sempre di più la freschezza nei piatti, quindi delle zeste di arancia e limone marinate apportano quella giusta.
Il grande esportatore ha svolto i sui studi alle Galapagos, quindi per questa  ho utilizzato un peperoncino endemico di questo arcipelago, il Capsicum Galapagoense, per il quale nutro un sentimento di amore/odio. Lo amo per il sapore e il profumo, ma lo odio perché ho provato due volte a coltivarlo ed ho sempre fallito.
Questo peperoncino spiega, in una pallina da 8-10 millimetri, la teoria espressa dal grande biologo, ha sviluppato una peluria su tutta la pianta e riesce a catturare l’umidità che arriva dall’oceano. nella nostra penisola è possibile coltivarlo solo in serre a temperatura e umidità controllata.
All’aperto la pianta cresce, ma non produce frutti; non avendo la serra, parto sconfitto in partenza, per fortuna esistono gli amici che mi hanno fornito questi peperoncini.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di vialone nano
  • 200 g di trippa di rana pescatrice
  • 200 g di trippette di stoccafisso
  • 20 cc di vino bianco
  • 1 scalogno
  • 2 peperoncini Capsicum Galapagoense
  • zeste di arancia bio
  • zeste di limone bio
  • carota, cipolla e sedano per il brodo
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • 150 cc aceto di vino bianco
  • foglie di limone non trattate

Preparazione

Pulite bene le zeste, eliminate tutto l’albedo perché la parte bianca porta dell’amaro non molto piacevole, scaldate l’aceto, sciogliete bene 10 g di sale, versate il liquido sulle zeste di arancia e limone, lasciate raffreddare e poi fate marinare in frigo per un paio d’ore.
Lavate bene le trippe, mettete le verdure nell’acqua per fare il brodo, appena bolle immergete la trippa di pescatrice, dopo 15 minuti aggiungete le trippette di stoccafisso, fate cuocere altri 7-8 minuti poi levate dalla pentola le trippe e tagliatele a fettine, lasciandole separate, tenete il brodo in caldo.
In una padella con dell’olio evo fate appassire lo scalogno, aumentate la temperatura e aggiungete le fettine di trippa di pescatrice, fate insaporire e poi togliete tutto e tenete da parte. Nella stessa padella cuocete a temperatura moderata la trippa di stoccafisso e poi mettete in una ciotola.
Tostate a secco il vialone nano, sfumate con il vino, io ho utilizzato del Sauvignon portato da una gita in Veneto lo scorso autunno, iniziate la cottura con il brodo di trippe.
Dopo 10 minuti aggiungete le trippette di pescatrice e lo scalogno, portate a cottura, grattate il peperoncino, al posto del Capsicum Galapagoense potete usare un altro peperoncino aromatico, per attinenza nella forma un Capezzolo di scimmia potrebbe essere un ottimo candidato, per la quantità regolatevi secondo i vostri gusti. Mantecate con le trippette di stoccafisso e l’olio di cottura delle stesse.
Il collagene delle trippette di stocco darà una cremosità interessante, la croccantezza di quella di pescatrice accompagnerà bene il piatto, per il sevizio useremo il piatto più antico, le foglie di limone non trattato, ben lavate e asciugate.
Fate riposare un paio di minuti e servite il risotto con le zeste di agrumi.

Buon appetito

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Posizionamento Capsicum Galapagoense
Posizionamento Capsicum Galapagoense

Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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