Crea sito

Centoventi mesi di stagionatura il Parmigiano, record a Livorno

Centoventi mesi di stagionatura il Parmigiano, record a Livorno

Centoventi mesi di stagionatura il Parmigiano, record a Livorno
Centoventi mesi di stagionatura il Parmigiano, record a Livorno

Michele Simonini, titolare di Vad, ha ripetuto il rito del taglio «Solo qui in tutto il mondo, da Parma mi chiedono le foto»

Il rito è andato in scena la mattina di sabato scorso, festa dell’Immacolata, dietro al bancone dello storico negozio di via Di Franco 36, a pochi passi dal mercato centrale: Michele Simonini ha tagliato la forma di parmigiano di 10 anni.
Emozionato, l’ha guardato, l’ha toccato, l’ha respirato, poi ne ha assaggiato la polpa: «È fragrante, gentile, pastosa, la senti sciogliere, Straordinario », ha sentenziato.

10 anni di stagionatura sono un record per il Parmigiano Reggiano, non a Livorno, ma in Italia e dunque nel mondo.
«È un prodotto esclusivo, unico a livello globale, nessuno come noi taglia forme di 120 mesi», racconta Simonini, titolare insieme alla sorella Monica di Vad, attività fondata dal padre Bruno 55 anni fa e oggi diventata boutique di grandi formaggi e prelibatezze.
IL PARMIGIANO RECORD «Ai ragazzi che lavorano con me ho spiegato che qualcuno potrebbe pensare che io stia esagerando e invece è davvero una stagionatura unica a livello mondiale: non è un caso che da Parma mi chiedano i video e le foto di questo evento», spiega Simonini.
Raramente, in realtà, stagionature così si possono anche trovare in giro: «Può capitare, magari per caso, perché uno si è dimenticato una forma in mezzo alle altre ed è arrivata a 10 anni, ma nessuno come noi le sceglie ad hoc e le tiene con l’obiettivo di una stagionatura di questo tipo», sottolinea.
50 EURO AL CHILO Il Parmigiano 120 mesi che Simonini ha iniziato a vendere sabato ha un costo di 50 euro al chilo.
«È un prezzo regalato, commenta Simonini, non mi porta guadagno, ma mi dà immagine, lustro, e una gioia personale indescrivibile.

Se uno pensa all’immobilizzazione del capitale e ai rischi, al fatto che questa stagionatura si porta dietro uno scarto maggiore rispetto a quelle classiche, il prezzo dovrebbe essere ben più caro.
Ma la soddisfazione è grandiosa.
Vendiamo duemila forme l’anno, una non mi sposta il bilancio ma mi inorgoglisce offrire un pezzo di parmigiano unico che il cliente può comprare solo da me».
«NEL 2016 E 2017 BUTTAI TUTTO VIA» Il momento dell’apertura è sacro.
Dieci anni sono tanti e dopo quel tempo, il Parmigiano, come la bottiglia di un grande vino, rappresenta comunque una scommessa.
«È vero che si parte da una materia prima importante, ma è il tempo che decide, la mano dell’uomo può far poco, non è scontato che il prodotto risponda sempre in modo positivo».
L’ambiente in cui il Parmigiano viene conservato è importante per la buona riuscita della stagionatura, ma non è l’unico elemento: «L’ambiente è fondamentale nei primi tre anni, come per un bimbo che sta in fasce.
Io tengo le forme nei nostri magazzini di Parma fino a 40 mesi.
Da quel momento però la location non pesa più e infatti li porto in mostra».
Nel 2015 e nel 2016 l’impresa è andata male: «Ho buttato via tutto – racconta il titolare di Vad -, purtroppo c’era una piccola rottura in partenza che non avevo sentito al martello: asciugandosi, la rottura si è accresciuta, ha preso aria e ha contaminato l’intera forma.
Non c’erano i bachi, eh, ma le caratteristiche organolettiche erano perse, era amaro, a livello di consistenza sembrava segatura,Buttai tutto via».

UNA POLPA COSÌ, SI MEDITA
Stavolta invece è andata divinamente: «È intensa, una polpina di 10 grammi regala la gioia di una giornata, e ti appaga anche se chiede di rimangiarlo perché è piacevole, ha una nota importante al palato, nessun retrogusto amaro.
Una polpa così non si mangia, si medita, magari accompagnata da una bollicina di livello o da un rosso strutturato ».
LA SCELTA DELLA FORMA Per fare un Parmigiano di 120 mesi non basta prendere una forma e metterla a stagionare.
Perché ogni forma è diversa dalle altre e bisogna scegliere quella giusta in grado di arrivare a 10 anni di vita: «Bisogna cercare una serie di caratteristiche che possano dare garanzie nel tempo – spiega Simonini -, dalle qualità del latte alla lavorazione: la mano del casale è fondamentale, se è una mano cosiddetta “grassa”, per una lavorazione lenta, garantisce un prodotto eccezionale.
E poi c’è la stazza della forma: bisogna andare su una misura più grande, che abbia più possibilità di resistere nel tempo, con la parte centrale più protetta da una massa più grande, mentre le piccole invece asciugano più velocemente e sono più a rischio».
«Quella che ha festeggiato i 10 anni nel 2018 fa parte di un lotto che comprai a suo tempo – racconta Simonini -: vedendo che era un bel formaggio decisi di tenerne una per i 120 mesi.
Ho scelto bene.
Mentre l’anno prossimo festeggeremo la prima forma da 10 anni del nostro caseificio, che è la cooperativa La Fratellanza, numero 2485 del Consorzio: stiamo già pensando ad un grande evento».
LO SVIZZERO CHE COMPRÒ TUTTO L’idea del Parmigiano dei record è venuta a Simonini all’inizio degli anni Duemila.
«Mi accorsi di un cambiamento nei gusti – racconta -, il fatto che i supermercati già allora vendessero Parmigiano con stagionatura classica a 24 mesi, ha fatto cambiare metodo produttivo, i formaggi sono diventati più precoci, buoni se mangiati nella stagionatura giusta ma con un retrogusto amaro se si va oltre il tempo stagionatura.
Tanti clienti hanno iniziato a cercare i 30, i 36 mesi, io ho percepito questo cambiamento e ho iniziato a dare spazio ad altre stagionature.
Prima ho pensato ai 5 anni, ne ho lasciate una a 7 anni, una ad 8, poi ho fatto cifra pari e visto che il Parmigiano si inizia a lavorare a 12 mesi ho moltiplicato per 10».
La prima forma sarebbe stata pronta nel 2011.

Ma poco prima che arrivasse ai 10 anni arrivò un turista svizzero in negozio, la vide e volle comprarla tutta, pagò un sacco di soldi, mio babbo Bruno, che era un commerciante vero, la vendette.
E così dovetti aspettare il 2012 per tagliare la prima forma a 10 anni.
Da allora non ho mai smesso.
Ma sempre una forma all’anno, una sola: voglio che resti una cosa ricercata, unica, per pochi».
fonte Giulio Corsi LIVORNO il Tirreno

calogero@peperonciniedintorni.it
https://www.facebook.com/PeperoncinieDintorni?ref=hl
http://peperonciniedintorni.giallozafferano.it
https://plus.google.com/u/0/
https://twitter.com/@calorifi
https://www.instagram.com/calorifi/
https://www.linkedin.com/home?trk=nav_responsive_tab_home Calogero Rifici

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.