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Cavolo nero alla conquista d’Italia

Cavolo nero alla conquista d’Italia

Intanto qualche ricetta con il Cavolo Nero  

Essenziale nella ribollita arriva sui banchi il cavolo nero che ormai si coltiva ovunque

Anche se nel Nordovest il sole gioca a nascondino e le insistenti piogge hanno creato non pochi problemi, qualche volta anche gravi, nel resto del Paese non sono mancati i giorni di caldo, con temperature stranamente alte al Centro e al Sud. Questa situazione meteorologica al mercato si traduce in un persistere della produzione e della voglia di consumare verdure fresche più tipiche dell’estate, come pomodori, melanzane o peperoni e in un generico ritardo nell’accogliere il prodotto tipicamente autunnale.

Tuttavia non mancano sui banchi i giusti ortaggi stagionali e sarebbe un peccato non approfittarne. Mentre abbiamo visto i primi carciofi sardi, ancora funghi, bei broccoli, turgide cime di rapa, cicoriette e puntarelle, ci ha colpito la presenza di cavolo nero. Anche al Nord. Già, perché questo particolare cavolo fino a pochi anni fa sembrava quasi un’esclusiva delle regioni centrali e in particolare della Toscana (è ingrediente essenziale per la ribollita), mentre oggi si trova ed è coltivato in tutto il territorio, complice una domanda in ascesa da parte di chi ama cimentarsi con ricette nuove di altre regioni o di chi ha a cuore la salute, perché ha ottime proprietà nutritive.

La Brassica oleracea acephala, subvarietà virdis serotina, a differenza dai cavoli più comuni non sviluppa una testa globosa, rotonda come una palla. Insieme al cavolo crespo (subvarietàsabellica), di cui si consumano i giovani getti in autunno e in inverno, rientra nella varietà dei cosiddetti cavoli da foglie o cavolo penna. Ha foglie verde scuro con riflessi bluastri, particolarmente ampie e inserite su un fusto eretto. Questa costa delle foglie è più chiara, quasi bianca e di solito si elimina prima del consumo. Le foglie sono arricciate verso l’esterno e ricordano vagamente la forma di una palma, tanto che è detto anche palmizio. Altra caratteristica è che le foglie sono piene di bolle, rugose, e al tatto non sono scivolose. La pianta può anche raggiungere il metro di altezza. Il periodo migliore per consumarlo parte ora e si protrae fino ad aprile. È ottimo nelle zuppe tradizionali (spesso in abbinamento ai legumi) ma godrete con la semplicità di un buon pane e un buon olio: il cavolo si fa bollire con sale, un po’ di extravergine e pepe; il pane s’imbeve leggermente nel liquido di cottura e poi vi si adagia su il cavolo, condendo abbondantemente con olio e pepe. Facile ma celestiale.

Buon appetito

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cavolo Nero
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