Bottarga di Gallina Livornese
La bottarga è un alimento costituito, normalmente, dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.
Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).
In Italia la bottarga di muggine, o cefalo, (Mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:
Sardegna e in Toscana.
La bottarga di tonno rosso (Thunnus thynnus), viene prodotta principalmente in Sicilia, molto conosciuta quella di, Favignana, San Vito Lo Capo in Sicilia occidentale; e a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia. Prodotta anche in provincia di Reggio Calabria.
L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh (بطارخ) (“uova di pesce salate”), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa è chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L’origine del nome arabo deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο – avgotàraho) ed è conservato in cera d’api.
Oggi invece vi propongo una bottarga inusuale, la lavorazione molto semplice, anche se un po lunghina.
Ingrediente per 16 tuorli
- 16 uova, meglio se di gallina Livornese
- 400 g di sale grosso
- 400 g di zucchero
- 400 g di fagioli cannellini
- aromi per cuocere i fagioli
Preparazione
Cuocete i fagioli come fate sempre scolateli, tenete da parte l’acqua di cottura.
In un frullatore mettete il sale grosso e i fagioli cotti, frullate il tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli, aggiungete lo zucchero e mescolate bene.
In un contenitore liscio sotto, ponete uno strato di questa crema, adagiate sopra i rossi d’uovo uova, (meglio se di gallina Livornese, perché hanno il tuorlo robusto più facili da maneggiare),coprite con altra crema, una parte lasciatela.
Ponete in un luogo fresco, non in frigo, coperto da un canovaccio, dpo un paio di giorni controllate e se vedete che la parte superiore è scoperta aggiungete altra crema.
Dopo una settimana, controllate se le uova sono sode, se si sciacquatele e deponetele su un foglio di carta da forno, al fresco.
Girateli tutti i giorni, fino a quando saranno perfettamente asciutti.
Si utilizzano come la normale bottarga di pesce, si conservano in un vaso chiuso fuori dal frigo.
Volendo c’è un sistema più veloce, fare la marinatura a secco solo con sale e zucchero, con questo sistema, in 12 ore sono pronte, ma non si conservano molto e sanno più di sale.
Buon appetito
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