Baguette
La baguette (pronunciato baghèt; dall’italiano bacchetta) o baghetta è un particolare tipo di pane distinto dalla sua forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante.
La forma classica della baguette è di 5 o 6 cm di larghezza e 3 o 4 cm di altezza, e può essere anche lunga un metro.
In media pesa 250 grammi.
Le baguette più corte sono spesso usate per fare i panini. Esse inoltre vengono tagliate a fette e servite con formaggio fresco o paté.
Le baguette sono spesso legate nell’immaginario collettivo alla Francia, specialmente a Parigi, ma sono reperibili in tutto il mondo.
Grand Prix
Ogni anno a Parigi si svolge il Grand Prix della baguette parigina. Il vincitore diventa per un anno il fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo.
Per vincere il concorso, i concorrenti devono presentare una baguette lunga 50-70 cm e pesante 240-340 grammi. In seguito le baguette sono valutate secondo il gusto, la cottura, la mollica, l’odore e l’aspetto.
Storia
er capire l’origine della baguette bisogna risalire al 1830, data che coincide con l’arrivo del pane viennois in Francia: pane a base di lievito di birra e cotto al vapore, in origine consumato solo in ambiente aristocratico.
Piano piano il pane viennois si democratizza, perché vengono eliminate le tasse sul pane bianco e le abitudini alimentari dei cittadini evolvono: la composizione cambia e il pane viennois si trasforma nel pane dei lavoratori. I parigini, e i francesi, lo adottano rapidamente e lo comprano ogni giorno perché pesa poco e perché si conserva male.
La forma si allunga sempre di più, tanto che deve essere fatto riposare dentro cesti di vimine destinati a conservarne la forma oblunga… da qui deriva il nome simbolico di baguette (bacchetta).
Essendo il solo pane al mondo ad avere questa forma, la baguette colpisce immediatamente la curiosità dei viaggiatori stranieri e la sua popolarità cresce in tutto il mondo.
Dopo un breve ritorno del pane nero durante la Prima Guerra Mondiale, la baguette torna tra i parigini negli anni ’20, ma è soprattutto negli anni ’30 che arriva al culmine del successo per qualità e consumazione.
Dopo la Seconda guerra Mondiale le boulangeries francesi si modernizzano: l’industrializzazione della baguette porta a un nuovo modello di pane alla francese, che si avvicina molto al modello anglosassone (il pancarré per intenderci).
Nel 1967 arrivano poi in Francia i ticket restaurant e le boulangeries evolvono. In questo periodo gli impiegati parigini non tornano a casa per il pranzo e smettono di portarselo da casa. I parigini quindi cominciano a riversarsi nelle boulangerie per i loro pasti: quello che prima era considerato un accompagnamento, si sostituisce al pasto vero e proprio, nasce il celebre jambon beurre (prosciutto e burro), detto anche sandwich parisien.
Nonostante una tale evoluzione, la consumazione di pane diminuisce negli anni, tanto che la baguette passa da 300 a 250 gr: i fornai attraversano una grave crisi e i mulini cominciano a scomparire.
Negli anni ’80 una piccola rivoluzione sconvolge il mondo delle boulangeries: l’arrivo della pasta cruda congelata e il controllo della fermentazione ritardata. Queste tecniche permettono di esportare a prezzo minimo e in grandi quantità la pasta surgelata nei paesi che non hanno i mezzi per formare i fornai.
Il mito e il cliché
È a partire dalla Prima Guerra Mondiale che nasce una vera immagine intorno alla baguette. Le caratteristiche di questo pane ricordano infatti quelle dei francesi: semplicità e originalità nel genere di vita.
La baguette diventa allora il simbolo del francese che va tutti i giorni nella sua boulangerie di quartiere, compra la sua baguette e la porta a casa sotto braccio smangiucchiandone un pezzetto.
Gli industriali della boulangerie, che vogliono conquistare i mercati stranieri, a partire dagli anni ’60 utilizzano l’immagine della baguette come l’immagine della Francia e di Parigi: la baguette diventa il prodotto all’origine di una vita sana e senza complicazioni.
Ma tutto il marketing intorno alla figura della baguette va controcorrente rispetto alla vera tendenza dei francesi in quegl’anni: i francesi consumano infatti sempre meno pane e sono in gran parte dei cittadini che hanno abbandonato la vita di campagna o di quartiere. L’immagine quindi si trasforma in un vero e proprio cliché del francese.
Negli anni ’80 la consumazione di pane e di baguette precipita a causa dei medici che ne proibiscono la consumazione alle persone in sovrappeso.
Parallelamente, tutte le campagne sul benessere e il cibo sano portano al decreto del 13 settembre 1993, che definisce cos’è il Pane di tradizione francese: è fabbricato a partire da un mix di farina di grano, di acqua potabile, di sale da cucina, di lievito e contiene eventualmente una leggera quantità di farina di fava, di soja, di malto di grano e di glutine.
La legge del 25 maggio 1998 definisce poi il mestiere di boulanger e la boulangerie, luogo in cui si realizzano tutte le tappe di fabbricazione del pane, escludendo quindi tutto ciò che è industriale.
Conseguenza di questi due decreti: il parigino ha ripreso gusto al pane e le boulangeries lavorano sempre di più per una maggiore offerta di tipologie di pane.
Aspetti legali
Le leggi francesi del cibo definiscono come pane un prodotto contenente solo i seguenti 4 ingredienti: acqua, farina, lievito e sale da cucina..
L’aggiunta di qualsiasi altro ingrediente impedisce di usare il nome di pane per il prodotto finale.
Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
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