Arrotolato di Spaghetti Arrostiti, Acciughe, fave e Aji

Arrotolato di Spaghetti Arrostiti, Acciughe, fave e Aji, ho conosciuto Marianna Vitale, qualche giorno fa durante l’evento, “Pomodoro e pasta 2.0”, organizzato dall’azienda Mediterranea Belfiore delle Famiglia Ciarlo. conoscevo Marianna di fama, che è uno chef eccezionale lo sanno tutti, che è una bella ragazza si vede, ma quello che mi ha colpito, oltre alla professionalità è la simpatia.
Ci ha insegnato a preparare una ricetta “Spaghetto Pizza margherita” una preparazione insolita in cui gli spaghetti vengono cotte in tre fasi.
Il risultato mi è piaciuto moltissimo, quindi ho deciso di preparare una ricetta da dedicare a Marianna, ho studiato un arrotolato in cui la parte esterna è composta a sardine cotte al forno, l’interno da Spaghetti Arrostiti, nel cure dei baccelli crudi e dei bastoncini di peperoncino,

Ingrediente per 6 persone per l’arrotolato

1 kg di sardine
400 gr di spaghetti
100 gr di baccelli di fave
500 gr di pomodori ben maturi baccelli di fave
2 peperoncini Aji Amarillo
Qualche spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Ingrediente per 6 persone per la crema di baccelli

500 gr di baccelli di fave
Qualche rametto di santoreggia
Qualche cucchiaino di tabasco
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione dell’arrotolato

Puliamo le Sardine togliamo la lisca e apriamoli a libro, non vi preoccupate se qualche sardina si rompe ne serviranno circa 100 gr per la salsa, disponiamole in una teglia, aggiungete un peperoncino tagliato in 4, sale, pepe e un filo d’olio e cuciamole in forno per circa 15 minuti a 170 gradi, non li dobbiamo cuocere tanti perché se troppo cotte si spezzeranno.
Tagliamo i pomodori a pezzetti, fate questa operazione sopra un colapasta ci serve anche l’acqua di vegetazione perché da l’acidità che ci serve, salate leggermente questo servirà sia ad insaporire sia tirar fuori l’acqua di vegetazione. Fate riposare il pomodoro per una mezzoretta in frigo. La cottura degli spaghetti prevede 3 fasi.

La prima, per metà del tempo di cottura, cottura normale in h2o salata,
la seconda sulla griglia per la tostatura che darà quel leggero sapore di abbrustolito.
La terza in un misto di pomodoro e acqua di vegetazione del pomodoro

Iniziamo preparando la salsa in una padella qualche cucchiaio di olio evo fate rosolare l’aglio, aggiungete 100 gr di sardine e rosolate, aggiungete il pomodoro e fate insaporire.
Iniziamo la cottura della pasta, buttiamo nella prima pentola facciamo cuocere 5 minuti, togliamo la pasta e la mettiamo sulla griglia scaldata a circa 250 gradi, se volete potete usare una padella di ferro, non usate altri tipi di padelle perché li sciupereste.
Dopo la griglia finite la cottura nella terza padella dove avete la salsa, poco prima di mettere la pasta abbrustolita, aggiungete l’acqua di vegetazione e portate a temperature per finire la cottura, aggiungiamo l’acqua all’ultimo momento per mantenere l’acidità.
Finita la cottura, fate raffreddare la pasta. A questo punto abbiamo le acciughe, la pasta, i peperoncini che taglieremo a fiammifero e i baccelli.
Bagnate il tavolo per far aderire la pellicola, stendete le sardine sopra la pellicola, evitate di lasciare buchi, sopra disponete gli spaghetti, al centro deponete i fiammiferi di peperoncino e una fila di baccelli freschi.
Facendo attenzione arrotolate il tutto, poi aiutandovi con le estremità, stringete il rotolo, fatelo riposare in frigo.

Preparazione la crema di baccelli

Scottate i baccelli in acqua salata, per circa 10 minuti, poi scolate e mettete in un frullatore, aggiungete un paio di cucchiai di olio EVO, un cucchiaino di tabasco, e le foglie di qualche rametto di santoreggia. Frullate il tutto, aggiustate di sale, ne dovrebbe servire poco, un pizzico di pepe bianco e eventualmente altro olio per modificare la densità della salsa.

impiattiamo

in un piatto deponete un paio di cucchiai di crema di baccelli, sopra deponete un disco di arrotolato che avrete tagliato con un coltello ben affilato, sopra un filo d’olio Evo e qualche fogliolina di santoreggia e qualche fiore della stessa erba aromatica e buon appetito.