Acciughe sotto Sale
L’acciuga fa vita pelagica ma all’arrivo della primavera si approssima in branco alla costa.
Questa specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Sudafrica. È presente e comune nei mari Mediterraneo, Nero e d’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez, si tratta di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il mar Rosso, in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani.
Corpo lungo, provvisto di squame, muso breve. Le pinne pettorali sono normali. La pinna caudale è a V. L’acciuga si distingue dagli altri per avere la mascella di sotto più corta di quella di sopra. Il colore è verde azzurro, i fianchi e la pancia sono di colore argento, lungo i fianchi c’è una linea a volte marrone ma che nelle varianti gastronomicamente più pregiate deve essere color blu elettrico. Può essere lunga da 12-18 centimetri fino ad un massimo di 20 centimetri.
Il valore economico è buono in quanto le carni sono gustose e vengono consumate sia fresche che salate (acciughe sotto sale). Con le acciughe desalate e pestate in un mortaio o passate al frullatore si prepara una salsa, detta pasta d’acciughe il cui sapore probabilmente ricorda il rinomato garum o garon degli antichi romani.
In questo periodo si pescano molte acciughe, è il momento di conservare in casa le nostre acciughe sotto sale.
Ingredienti
- 2 kg di acciughe
- 2 kg di sale grosso.
Preparazione
Pulire i pesci togliendo la testa e le interiora, lavateli e asciugateli, disponeteli in una contenitore di vetro meglio se ha l’apertura larga per poterci lavorare bene, dovete iniziare con uno strato di sale grosso poi uno strato di acciughe e ancora sale, continuate fino a fine degli ingredienti.
Finite con uno strato più spesso di sale grosso, sopra il sale mettete un peso e lasciate a riposare in un luogo fresco, meglio se buio, per circa 2 mesi.
Passato questo periodo togliete le acciughe dal barattolo di vetro togliete il sale in eccesso e sistemateli a strati in un nuovo barattolo, coprite con sale e tappate.
Buon appetito
Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
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