Acciughe Salate sott’olio All’Arancio di Stromboli
Acciughe Salate sott’olio All’Arancio di Stromboli, l’acciuga fa vita pelagica ma all’arrivo della primavera si approssima in branco alla costa.
Questa specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Sudafrica. È presente e comune nei mari Mediterraneo, Nero e d’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez, si tratta di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il mar Rosso, in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani.
Corpo lungo, provvisto di squame, muso breve. Le pinne pettorali sono normali. La pinna caudale è a V. L’acciuga si distingue dagli altri per avere la mascella di sotto più corta di quella di sopra. Il colore è verde azzurro, i fianchi e la pancia sono di colore argento, lungo i fianchi c’è una linea a volte marrone ma che nelle varianti gastronomicamente più pregiate deve essere color blu elettrico. Può essere lunga da 12-18 centimetri fino ad un massimo di 20 centimetri.
Il valore economico è buono in quanto le carni sono gustose e vengono consumate sia fresche che salate (acciughe sotto sale). Con le acciughe desalate e pestate in un mortaio o passate al frullatore si prepara una salsa, detta pasta d’acciughe il cui sapore probabilmente ricorda il rinomato garum o garon degli antichi romani.
In questo periodo si pescano molte acciughe, è il momento di conservare in casa le nostre acciughe sott’olio.
Ingrediente
- 2 kg di acciughe
- 2 kg di sale grosso.
- 4 peperoncini Arancio di Stromboli
- Olio EVO q.b.
- Qualche rametto di rosmarino
- Qualche rametto di Timo
Preparazione
Pulire le acciughe togliendo la testa e le interiora, lavare e asciugare i pesci, disponeteli in una contenitore di vetro meglio se ha l’apertura larga per poterci lavorare bene, dovete iniziare con uno strato di sale grosso poi uno strato di acciughe e ancora sale, continuate fino a fine degli ingredienti.
Finite con uno strato più spesso di sale grosso, sopra il sale mettete un peso e lasciate a riposare in un luogo fresco, meglio se buio, per circa 2 mesi.
Passato questo periodo togliete le acciughe dal barattolo di vetro con l’aiuto di un po’ di carta assorbente li pulite dal sale e li deponete in un altro vaso, più piccolo, aggiungete le erbe aromatiche, i peperoncini Arancio di Stromboli, coprite con Olio EVO.
ho usato i peperoncini Arancio di Stromboli, perché hanno il giusto punto di piccantezza ma sopratutto perché essendo annum sono molto ricchi di capsaicina nella forma Homo, che aiuta la conservazione delle acciughe.
Fate riposare altri 15 giorni e a questo punto le potete consumare.
Sott’olio si conservano per diverso tempo l’importante che siano sempre coperti d’olio.
Buon appetito
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