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Acciughe 3-3-3-1

Acciughe 3-3-3-1

Acciughe 3-3-3-1
Acciughe 3-3-3-1
I premio
I premio

Con questo piatto ho vinto la gara gastronomica Blu & Acciughe sono contentissimo.

Lo schema tattico 3-3-3-1 è inusuale ma ci sta benissimo nel piatto, visto che in Italia ci sono circa 56 milioni di commissari tecnici, lo schema è adattabile alle preferenze calcistiche.

La preparazione e formata dagli 11 giocatori impersonati da 11 cubetti di  acciughe e Tarassaco, cotte in forno, e dalla bandiera tricolore preparata con 3 salsine molto fresche e piccanti, le salsine le ho preparate con 3 peperoncini diversi, ma provenienti dal sud America.
In fondo all’articolo, trovate le salsine di accompagnamento, le quantità degli ingredienti sono molto indicative decidete voi in base al vostro gusto personale .

Iniziamo dai Calciatori

Le alici, o acciughe, essendo un pochino grasse, hanno una tendenza dolce, per equilibrare il piatto era necessario qualcosa con una tendenza leggermente amarognola. Ho deciso di utilizzare il tarassaco che in questa stagione abbonda nella nostra campagne, ma è facilmente rintracciabile anche al mercato. In mancanza di tarassaco potete usare anche altre erbe di campo purché abbiano una tendenza amarognola. Per dare un pò di acidità ho usato il limone e per il croccante del pangrattato tostato.

Ingredienti per 6 persone

1200 gr di acciughe
1 kg di tarassaco o altra erbetta di campo amarognola
2 spicchi d’aglio
50 g. di pomodorini pachino secchi
2 mele Golden Delicious Marlene
2 limoni
1/4 bicchiere di vino Bianco
Qualche rametto di Timo
Qualche rametto di Rosmarino
Pangrattato q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Pulite, diliscate  e lavate le acciughe, apritele a libro e mettetele in un contenitore a scolare.
Togliete le foglie sciupate dal tarassaco, il resto le lavate, quelle più dure li scottate in acqua e raffredate in acqua fredda, tagliate a pezzetti sia le foglie scottate sia qulle tenere crude, saltate in padella con qualche spicchio d’aglio e un paio di cucchiai d’olio EVO.
In un pochino di acqua di cottura del tarassaco ammollate i pomodorini secchi.
Fate abbrustolire in una padella il pangrattato con un goccio di Olio EVO la buccia grattata di un limone e una grattugiata di ginger.
Foderate una teglia con della carta da forno, preparate una vinaigrette con 3 cucchiai di olio EVO, il succo di 2 limoni e 1/4 bicchiere di vino bianco. emulsionate con una forchetta.
Fate uno strato di Acciughe, salate, pepate e cospargete con abbondante pangrattato, sopra il pangrattato mettete qualche fogliolina di timo i pomodorini ammollati precedentemente, create velocemente, per non farlo ossidare, uno strato con fettine di mela golden tagliata fine, irrorate con la vinaigrette, disponete un altro strato di pesci, salate, pepate e poi distribuite sopra tutto il tarassaco che avete saltato in padella in precedenza.
Continuate con l’ultimo strato di acciughe, salate, pepate e coprite con uno strato abbondate di pangrattato, pareggiate il tutto battendo sotto la teglia, bagnate con il resto del liquido.
Infornate a 180 gradi per 25 minuti circa, tirate fuori dal forno fate freddare un po’ perché da caldo e difficile da tagliare.
Infilzate gli stecchini, tagliate a cubetti più o meno regolari, disponete su un piatto piano da portata e servite con le tre salsine.
Salsina Verde

Ingredienti

100 g. Rucola
olio EVO q.b.
¼ di Jalapeno verde
Pistacchi tostati e sgusciati
sale

Preparazione

Inserite la rucola, un paio di cucchiai di Olio EVO e un pezzetto di Jalapeno in un mixer e frullate, non insistete troppo con per non fare scaldare la preparazione, aggiustate di sale e Jalapeno, se troppo denso aggiungete un pochino d’olio EVO.

Prima di servire aggiungete i pistacchi tostati spezzettati con un coltello io preferisco spezzettarli finemente voi fate a gusto vostro.

Salsina Bianca

Ingredienti

2 parti di iogurt al naturale
1 parte di ricotta di pecora
Pinoli di San Rossore
Sale
Peperoncino Aji

Preparazione

Setacciate la ricotta aiutandovi con un colino e una forchetta, aggiungete lo Iogurt e amalgamate bene, aggiustate di sale.
Prima di servire aggiungete i pinoli tostati spezzettati con un coltello io ho usato quelli di San Rossore anche se sono Pisani sono buonissimi voi usate quello che avete.

Per questa salsa io ho usato il peperoncino Aji bianco adatto ad essere abbinato al pesce, un altro abbinamento adatto potrebbe essere l’Habanero bianco, decisamente più piccante

Salsina Rossa

Ingredienti

50 g pomodorini pachino secchi
½ peperone rosso
1 pezzetto di Rocoto Rosso
Sale
Noci

Preparazione

Inserite i pomodorini pachino il peperone , un paio di cucchiai di Olio EVO e un pezzetto di Rocoto rosso in un mixer e frullate, non insistete troppo con per non fare scaldare la preparazione, aggiustate di sale e Rocoto.

Prima di servire aggiungete le noci spezzettate con un coltello.

Buon appetito.

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BLU & ACCIUGHE
BLU & ACCIUGHE

2 Risposte a “Acciughe 3-3-3-1”

  1. Penso che la preparazione sia troppo elaborata e sofisticata. Mi chiedo, inoltre, chi abbia a disposizione tutti gli ingredienti utili per preparare il piatto. Grande soddisfazione per l’autore, non so sinceramente se altrettanto per chi assaggia (parlo
    dell’amarognolo del tarassaco)

    1. con questo piatto ho partecipato, ad un concorso, il tema era le “acciughe finger food” quindi ho pensato di creare questo tortino, da tagliare a cubetti.
      io sono un sommelier, e per deformazione professionale cerco di trovare l’equilibrio nei piatti come nel vino. quindi dato per scontato le acciughe ho aggiunto i pomodorini secchi per dare un po di sapore e le mele Golden per far rimanere umido il piatto anche da freddo. a questo punto il tutto aveva una tendenza dolce, quindi stucchevole, avevo necessità di riportare l’equilibrio, dopo alcuni tentativi, con altre verdure, ho visto che il tarassaco saltato in padella con aglio e peperoncino, era la verdura adatta.
      fra gli strati per la parte croccante ho inserito della mollica di pane aromatizzata. ho aggiunto delle salsine perchè volevo creare la bandiera italiana ma non sono certamente obbligatorie. Il piatto non mi sembra molto complicato da fare. fammi sapere se sono stato chiaro.

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