Torta Dobos

La torta Dobos è un dolce ungherese inventato dal pasticcere József C. Dobos nel 1884. Si caratterizza per i sei, o otto, strati di pan di spagna intervallati da una deliziosa crema al burro al cioccolato mentre sull’ultimo strato di pasta biscotto viene aggiunto del caramello. Quest’ultima ha una funzione di protezione dei golosi strati del dolce, poiché in quel periodo non era ancora molto diffuso il sistema della refrigerazione.
Per la torta Dobos devo ringraziare Sonia Peronaci, dalla quale ho imparato appunto a prepararla!

Ingredienti per uno stampo da 18 cm:

per il pan di spagna:

5 uova da 55 g l’una, 155 g di zucchero, 70 g di farina, 70 g di fecola di patate, 80 g di burro, 1 cucchiaio d’essenza di vaniglia.

Per la crema:

375 g di burro ammorbidito, 100 g di acqua, 300 g di zucchero, 215 g di cioccolato fondente, 35 g di cacao amaro in polvere, 6 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio d’essenza di vaniglia.

Per decorare:

granella di nocciola q.b.

Per il caramello:

150 g di zucchero semolato, 60 g di acqua.

Preparazione della torta Dobos:

• per prima cosa cominciate dalla preparazione del pan di spagna. Quindi separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi con metà dello zucchero; tenete da parte.

• Fate lo stesso con i tuorli, montandoli con lo zucchero. È importante che le uova siano a temperatura ambiente e che le montiate per bene, almeno una decina di minuti, altrimenti il composto non lieviterà in cottura.
• Aggiungete un po’ alla volta il burro lasciato a temperatura ambiente al composto di tuorli e zucchero. Se il primo cucchiaino non è stato assorbito per bene non aggiungete il successivo, altrimenti il composto si slegherà. Infine unite anche gli albumi montati.

• Setacciate la farina e la fecola di patate e unite, un cucchiaio alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta.
• A questo punto sistemate un anello di pasticceria da 18 cm su una leccarda rivestita con carta forno e versate 90 g di impasto, livellandolo accuratamente con una spatola e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8 – 10 minuti.
• Estraete e lasciate intiepidire qualche minuto prima di staccare, aiutandovi con un coltello. Sciacquate l’anello se fosse necessario.
• Ripetete fino ad aver cotto tutti i dischi di pan di spagna e intento occupatevi della crema al cioccolato.

Preparazione della crema della torta Dobos:

• Sminuzzate finemente il cioccolato fondente e poi versatelo in un bagnomaria lasciandolo fondere a bassa temperatura mescolando spesso. Dopodiché spegnete, togliete il bagnomaria dalla fiamma e lasciate raffreddare a temperatura ambiente; mescolate di tanto in tanto.
• Nel frattempo versate zucchero e acqua in un pentolino, non c’è bisogno di mescolare, e portate alla temperatura di 121°: aiutatevi con un termometro da pasticceria per accertarvene.
• Intanto azionate le fruste, o la planetaria, e battete i tuorli e non appena lo sciroppo sarà a temperatura versate a filo lo sciroppo e lasciate la macchina in azione fino a completo raffreddamento della crema ormai pastorizzata. Alla fine il pate à bombe risulterà gonfio e spumoso.
• Con le fruste, o la planetaria, sempre in funzione aggiungete un cucchiaio alla volta il burro. Non aggiungete un’altra cucchiaiata se quella precedentemente non è stata assorbita.

• Unite il cioccolato fuso e amalgamate con una spatola il tutto e poi aggiungete il cacao amaro setacciandolo accuratamente. Mescolate ancora con la spatola facendo attenzione a non formare grumi.
• Infine sistemate la crema nella sac à poche (senza bocchetta o bocchetta liscia larga con 1 cm) e lasciatela in frigorifero per un’oretta.

Decorazione della torta Dobos

• Ponete il primo disco di pan di spagna su una gratella e spremete la crema formando una spirale, oppure aiutatevi col cucchiaio e la spatola. Sullo strato di crema adagiate il secondo disco. Man mano che farcite i dischi potrebbe capitarvi di dover ricaricare la sac à poche, per un lavoro più pulito aiutatevi inserendola in una bottiglia di plastica tagliata a metà: farà da sostegno alla sacca.

• Ripete così per tutti i dischi e sul 5° andate a stendere ancora una porzione di crema al cioccolato, così da rivestire completamente la torta Dobos, anche sui lati.
• Sistemate la gratella con la torta su un recipiente e, aiutandovi con un cucchiaio, guarnite con la granella di nocciole il contorno del dolce; raccogliete poi quelle cadute e continuate fino a completare la decorazione.
• Prima di preparare il caramello ungete con del burro la spatola d’acciaio e una lama ben affilata.

• Preparate quindi il caramello versando acqua e zucchero in un pentolino d’acciaio, non mescolatelo, e non appena avrà raggiunto un colore ambrato (non fatelo diventare troppo scuro altrimenti risulterà amaro) versatelo subito sull’ultimo disco di pan di spagna, il sesto. Attendete circa 1 minuto e poi tagliate con la lama unta in tanti dischi, semplicemente tagliando, ogni volta, a metà la circonferenza.
• Infine, con la restante crema, fate dei ciuffetti sulla superficie del dolce e su questi adagiate le fettine di pan di spagna col caramello.

• La vostra torta Dobos è (finalmente!) ultimata, non vi resta che gustarla!

Qualche consiglio:

burro e uova dovranno essere sempre a temperatura ambiente, lasciateli quindi per qualche ora fuori dal frigo prima dell’utilizzo;
potete organizzare la torta Dobos suddividendo le preparazioni, quindi prima la crema, poi il pan di spagna e infine il resto;
la torta si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo;
la difficoltà di questo dolce è elevata.

Restiamo in contatto!
Iscriviti sul mio canale di YouTube e se vuoi condividi anche con le tue cerchie di Google Plus ti aspetto! 🙂