Torta Bertolina

Settembre saluta l’estate e ci addolcisce il triste addio alla bella stagione regalandoci preziosi frutti, come per esempio l’uva fragola, la protagonista della torta Bertolina: una torta originaria di Crema. Le origini di questo dolce sono incerte, ma la sua prima apparizione pare sia stata nel 1800, e molto probabilmente per opera degli americani vista la presenza dell’uva fragola, anche detta uva americana.
Come tutte le ricette tramandate di famiglia in famiglia anche la torta Bertolina, detta in cremasco Bertulina, concede due versione: una soffice preparata anche con lievito di birra piuttosto che quello per dolci e l’altra invece, come questa, in versione più croccante con una frolla friabilissima. Voi quale versione preferite?

Devo ringraziare Sonia Peronaci per la ricetta della torta Bertolina, e grazie ai suoi consigli il risultato è stato impeccabile!

Ingredienti per una teglia da 24 centimetri:

330 g di farina 00, 170 g farina di mais tipo fumetto (cioè finissima), 120 g di zucchero a velo, 3 uova, 100 g di olio di semi, 8 g di lievito per dolci; zucchero a velo per la superficie.

Per farcire:

700 g di uva fragola, 70 g di zucchero semolato.

Preparazione della torta Bertolina:

• Per cominciare staccate tutti gli acini d’uva dal rametto, sciacquate sotto acqua corrente e poi lasciate scolare.
• Intanto preparate la frolla, versate in un recipiente la farina 00 e la farina fumetto, lo zucchero a velo ed i lievito e poi aggiungete nel mezzo le uova e cominciate ad impastare, dopodiché aggiungete anche l’olio di semi e trasferite il composto su una spianatoia, continuando ad impastare brevemente la pasta fino ad ottenere un panetto liscio che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare in frigorifero per almeno mezzora.
• Dividete la frolla di cui 1/3 lo conserverete per la copertura finale; tirate i restanti 2/3 di pasta ad uno spessore di 3 – 4 mm e adagiateli all’interno di una tortiera del diametro di 24 centimetri, che avrete precedentemente imburrato ed infarinato. Assicuratevi che la torta ricopra per bene anche le pareti della teglia, poiché nel mezzo dovrete versare l’uva fragola e cospargerla con lo zucchero semolato.
• Infine ricoprite la torta Bertolina con la restante pasta frolla, bucherellate la superficie coi rebbi di una forchetta e cuocete in forno caldo a 170° per 50 – 60 minuti.
• Una volta estratta la torta dal forno lasciatela raffreddare completamente prima di toglierla dalla teglia, infine spolverate con zucchero a velo, se preferite, e servite.

Qualche consiglio:

la farina di mais si suddivide per grana, la fumetto è quella più fine, poi c’è la fioretto ed infine la bramata, utilizzando queste ultime otterrete una frolla molto più granulare e rustica;
questa frolla utilizzata per la torta Bertolina dovrà avere la stessa consistenza di quella classica, aggiungete quindi della farina se troppo umido o del tuorlo se troppo asciutta;
stendete sempre la frolla tra due fogli di carta forno per non aggiungere altra farina.

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