Con un pezzo di guanciale, una grattugiata di pecorino romano e una macinata di pepe nero fatta, rigorosamente, al momento si può portare a tavola uno dei primi piatti più importanti della cucina italiana: la pasta alla gricia! Probabilmente avevi intuito che si trattava di questo famosissimo primo piatto di origine laziale soltanto grazie alla presenza del guanciale. Già perché accomuna altre due importantissime ricette: da un lato la carbonara e dall’altra l’amatriciana, rispettivamente e sinteticamente la versione con uova e quella al pomodoro.
La pasta alla gricia è un piatto davvero molto semplice e non ha pretese nella preparazione se non il rispetto delle materie prime e l’attenzione alla cottura. Si legge e se ne sentono davvero tante in giro sulla presenza o meno di aglio, cipolla, grassi vari e la fatidica sfumata di vino bianco. Insomma ognuno potrà dire la sua, sicuramente tutti avranno la versione originale tramandata da generazioni ma quello che posso garantirti io è che questa pasta alla gricia è quella che mi viene meglio. Perciò non potevo non condividere con te la mia ricetta. Provala anche tu e poi fammi sapere e, soprattutto, raccontami la tua pasta alla gricia, sono curioso di sapere come la prepari!
Ingredienti
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320 g Rigatoni
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250 g Guanciale
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80 g Pecorino romano
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1 filo Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale fino
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q.b. Pepe nero in grani ((da macinare al momento))
Preparazione
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Per preparare la pasta alla gricia cominciamo dal guanciale. Elimina la cotenna e taglia a striscioline di circa 5 – 6 mm. Tieni da parte e grattugia il pecorino romano, dopodiché pesta, o gratta, il pepe nero. Adesso che hai tutto spostiamoci ai fornelli.
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Metti sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta non appena sarà a bollore. Poi metti un’altra padella, meglio se d’acciaio, e versa 1 filo d’olio. Accendi il fornello facendo scaldare per bene il fondo e aggiungi le striscioline di guanciale. Fai rosolare a fiamma viva per una decina di minuti mentre cuoce la pasta. Il guanciale a questo punto dovrebbe esser diventato croccante, sfuma con pochissima acqua, proprio quella necessaria a far ravvivare la carne. Agita un po’ la padella, così da emulsionare il grasso con l’acqua e infine scola la pasta direttamente in padella. Fai saltare brevemente, spegni e aggiungi il pepe e il pecorino grattugiato.
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Mescola bene e aggiungi ancora pochissima acqua al bisogno: ecco pronta la tua pasta alla gricia, non ti resta che servirla subito!
I consigli di Giovanni
- ricorda di non buttare via la cotenna dal guanciale, servirà per rendere più ricchi altri piatti, per esempio, a base di sugo di pomodoro o legumi;
- l’olio non serve a rendere più gustoso il condimento ma anche a favorire la fuoriuscita del grasso del guanciale, perciò puoi ometterlo se preferisci oppure sostituirlo con del burro chiarificato o, meglio ancora, con dello strutto;
- la pasta alla gricia ammette due possibili varianti in tema di pasta: rigatoni, come ho fatto io, o spaghetti.
