Si tratta dei ravioli ripieni di genovese. La sfoglia all’uovo, chiusa a mo’ di raviolo, contiene parte del ragù e infine condita con il sugo a base del trito all’italiana: sedano, carota e abbondantissima cipolla.
Una chicca per veri intenditori, provatela!
Ingredienti per circa 20 – 25 ravioli:
2 uova, 200 g di farina 00; acqua se serve.
Per la genovese:
250 g di spezzatino di manzo in pezzi, 250 g di cipolle, 125 g di carote, 75 g di sedano, ½ bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, una preda di sale,
Per il ripieno:
1 uovo, parmigiano grattugiato q.b., un pizzico di pepe nero macinato.
Per guarnire:
raspadura (o scaglie di parmigiano), pomodori secchi sott’olio.
Preparazione dei ravioli ripieni di genovese:
- Per prima cosa cominciate preparando il ragù genovese. Mondate e nettate sedano, carota e cipolle dopodiché versate in un mixer azionando per pochi istanti in modo da ottenere un trito molto fine. Fate però attenzione a non trasformare il tutto in una purea.
- In un tegame versate un filo d’olio extravergine d’oliva e lasciate sigillare la carne a fiamma alta per qualche minuto, dopodiché abbassate e unite il trito aromatico lasciando insaporire per 5 minuti e mescolando spesso.
- Sfumate con il vino rosso e, non appena l’alcol sarà evaporato, aggiungete abbondante acqua e cuocete, sempre a fuoco dolce, per almeno 2 ore.
- Quando la genovese sarà pronta raccogliete i pezzi di carne e lasciateli scolare a lungo così da perdere i liquidi in eccesso, dopodiché versatela in un mixer e sfibratela.
- Intanto preparate la pasta all’uovo: versate la farina su una spianatoia, formate nel mezzo una fontana e versateci le uova. Cominciate a raccogliere gli ingredienti con la forchetta dopodiché lavorate a mano fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo; se l’impasto è troppo asciutto potete aggiungere acqua al bisogno. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciate riposare per una mezzora.
- Versate la carne frullata in un recipiente e unite 1 uovo, aggiustate di sale e di pepe e aggiungete del parmigiano grattugiato, tanto quanto ne richiede l’impasto: dovrete ottenere un composto morbido ma asciutto. Versatelo in una sac-à-poche: per comodità pesate l’impasto così saprete quanti ravioli otterrete.
- A questo punto siete pronti per formare i ravioli ripieni di genovese. Tirate il più finemente possibile la pasta all’uovo e dividete a metà la sfoglia così da ottenerne di più.
- Su un primo rettangolo di pasta spremete la farcia distanziandola ad un paio di centimetri e coprite con l’altro strato di pasta. Prima di chiudere i ravioli, passate un po’ d’uovo battuto (o dell’acqua) tra i due strati, in questo modo la pasta resterà compatta.
- Assicuratevi che non ci sia aria all’interno, quindi spingetela fuori con le dita dopodiché schiacciate per bene e tagliate con una rotella dentellata e continuate così fino ad ultimare gli ingredienti.
- Cuocete per pochi minuti in acqua bollente e salata, dopodiché scolate i ravioli ripieni di genovese e saltateli un istante nel tegame con il ragù.
- Infine impiattate e guarnite con dei pomodori secchi tagliati a listarelle e della raspadura di parmigiano.
Qualche consiglio:
se preferite potete preparare in anticipo il ragù alla genovese, anche il giorno prima;
se volete aggiungete del prezzemolo sminuzzato al momento sui vostri ravioli ripieni di genovese, così da profumarli.
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Non conoscevo il ragù alla genovese….e la tua idea è fantastica giova