Pizzoccheri alla valtellinese

Nella zona alpina della Lombardia c’è un posto incantevole dove c’è buonissimo cibo, ottimi vini e paesaggi mozzafiato. Si tratta della Valtellina di cui mi sono innamorato non appena ci sono stato lo scorso gennaio. E qual è il piatto più rappresentativo? Nemmeno a dirlo: i pizzoccheri alla valtellinese! Un primo piatto che è una vera leccornia. Ma vediamoci chiaro, di cosa si tratta?

I pizzoccheri sono dei ritagli di pasta fresca che si ottiene utilizzando la farina di grano saraceno, tipica anche per la realizzazione di altre ricette tipiche valtellinesi come gli sciatt, i meravigliosi bocconcini di formaggio fritto, e la linzer torte, una crostata con confettura di ribes. A rendere così speciale il piatto è la presenza del formaggio casera, a bassa stagionatura, che ha un ottimo sapore delicato e vagamente di frutta tostata. Diventa super filante rendendo perciò i pizzoccheri alla valtellinese una prelibatezza che non risparmia nessun goloso.

Dopo averli mangiati (e rimangiati, n.d.r.) non potevo non cimentarmi anche io nella preparazione dei pizzoccheri alla valtellinese e devo dire? Ne sono davvero soddisfatto! Non ti resta che provarli e farmi sapere che ne pensi 😉

Ingredienti per 4 persone:

350 g di farina di grano saraceno (+ quella per la spianatoia),
150 g di farina 00,
240 g di acqua a temperatura ambiente,
200 g di verze (da 300 g da pulire),
200 g di casera,
250 g di patate,
80 burro,
una presa di sale.

 

ricetta pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni

 

Preparazione dei pizzoccheri alla valtellinese:

  • Cominciamo dall’impasto di base. In un recipiente versa la farina di grano saraceno insieme a quella di grano. Dai una veloce mescolata con la mano e con l’altra versa l’acqua a filo mentre inizi ad impastare. Mi raccomando non tutta insieme, potrebbe servirtene meno.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 1

  • Quando l’impasto ha preso consistenza trasferiscilo sul piano di lavoro e impasta per 10 – 15 minuti a mano. Dovrai ottenere un panetto compatto e dalla consistenza quasi morbida. A questo punto spolverizza il piano con altra farina di grano saraceno e inizia a tirare l’impasto con il matterello fino ad uno spessore di un paio di millimetri. ottieni un rettangolo e rifila i bordi e spolverizza con ulteriore farina saracena.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 2

  • Ricava delle fasce larghe all’incirca 7 centimetri e poi sovrapponile. Infine ottieni i pizzoccheri tagliando delle striscioline di circa 7 – 8 mm. Man mano raggruppa i tocchetti di pasta e spolverizza con la farina di grano saraceno. Copri con un panno pulito e occupati del resto.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 3

  • Metti sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Nel frattempo pulisci la verza dalle foglie esterne e dal gambo, poi taglia a tocchetti e sciacqua; tieni un attimo da parte. Priva il casera della crosta e poi affettalo sottilmente. Tieni in disparte anche questo e passa infine alle patate.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 4

  • Dopo averle ben lavate e asciugate, sbucciale e tagliale a tocchetti di 3 – 4 centimetri. A questo punto l’acqua dovrebbe essere in ebollizione, tuffa le patate e falle cuocere per 2 minuti. Dopodiché tuffa le verze e lascia cuocere anche queste per 5 minuti.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 5

  • Infine è il momento di aggiungere i pizzoccheri, raccoglili con le mani per far cadere parte della farina di grano saraceno. Mescola delicatamente di tanto in tanto per non far attaccare sul fondo e cuoci per 5 – 6 minuti. Nel frattempo metti sul fuoco un pentolino con burro e aglio e lascia cuocere a fuoco bassissimo.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 5

  • Quando manca un minuto alla fine della cottura dei pizzoccheri alla valtellinese riscalda un tegame molto capiente quindi, aiutandoti con una schiumarola, versa una parte di pasta con verze e patate. Poi aggiungi un po’ di casera e una manciata di parmigiano.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 6

  • E ripeti così fino a formare 3 strati. Infine, sull’ultimo strato, spolverizza tutto il parmigiano e unisci il burro fuso insaporito dall’aglio, che intanto hai tolto.

a valtellinese, peccato di gola di giovanni 8

  • Sposta il tegame su quello di cottura della pasta, in questo modo il vapore manterrà caldo il fondo, e copri con il coperchio per qualche minuto. Il formaggio in questo modo diventerà bello filante, quindi scopri e dai poche mescolate facendo attenzione a non rompere i pizzoccheri ed eccoli pronti.

pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 9

  • Non ti resta che servire i tuoi pizzoccheri alla valtellinese ancora ben caldi!

 

ricetta pizzoccheri alla valtellinese, peccato di gola di giovanni 2

 

Qualche consiglio:

gli scarti di impasto anticamente venivano riutilizzati per preparare altre minestre, in genere a base di patate;
quando non è più stagione delle verze puoi sempre fare i pizzoccheri alla valtellinese con altre verdure come spinaci o fagiolini;
in alternativa al casera andrà benissimo il formaggio latteria o, in ultimo, il bitto anche se questo in genere si consiglia di gustarlo in purezza;
ricorda di lasciare fuori dal frigo il casera, filerà meglio quando lo aggiungerai!

 

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