Petto d'anatra laccato all'arancia

La ricetta del petto d’anatra laccato all’arancia è una delle mie preferite! Si tratta di un secondo piatto davvero succulento e sfizioso. Le preziose carni di questo particolare volatile, vengono insaporite ed ingentilite del loro sapore ruspante grazie al buon profumo delle arance, il loro colore che ricorda il sole e, non per ultimo, il meraviglioso sapore asprigno e ricco di salutare vitamina C. Il contorno di patate cotte in padella rappresenta poi il surplus di questa prelibatezza! Infatti i tuberi vengono scottati nel fondo di cottura e infine cotti con il brodo vegetale. Così facendo le patate si insaporiscono il giusto, in modo che il petto d’anatra laccato all’arancia resti comunque il vero e solo protagonista di questa ricetta!
Non ti resta che scaldare i fornelli e poi preparati a ricevere una marea di complimenti, infatti i tuoi ospiti resteranno estasiati dalla bontà di questo petto d’anatra laccato all’arancia e, soprattutto, di come l’hai preparato alla perfezione!

Ingredienti per 4 persone:

4 petti d’anatra da 230 g l’uno , 1 piccola noce di burro, 1 filo d’olio extravergine d’oliva, 2 rametti di rosmarino, una presa di sale.

Per la salsa

150 g di succo di arancia biologica + la scorza grattugiata (circa 2 arance navel grosse), 10 g di amido di mais, 60 g di zucchero, 20 g di acqua.

Per le patate:

4 patate grosse, 1 spicchio d’aglio in camicia, una presa di sale, brodo vegetale q. b.

Preparazione del petto d’anatra laccato all’arancia:

Per prima cosa comincia lavando accuratamente le arance, poi grattugia la scorza facendo attenzione a prelevare soltanto la parte arancione e non la bianca, che è amara, e tieni da parte. Passa a dividere a metà e a spremere il succo, prima però posiziona un colino in un recipiente, così potrai raccogliere polpa e semi senza problemi; tieni da parte anche il succo filtrato. Adesso occupati dei petti d’anatra: con delle pinze strappa le piccole piume.

Dopodiché incidi la pelle con un coltello affilato. Dovrai ottenere dei rombi perciò, con una lama ben affilata, fai dei tagli trasversali prima in un senso e poi nell’altro. A questo punto hai tutto quello che ti occorre per la cottura, spostati ai fornelli e metti un pentolino con l’acqua su una fiamma piccola e accendi a bassa temperatura. Versa lo zucchero e lascia che raggiunga i 166°, ovviamente dovrai utilizzare un termometro da pasticceria per accertartene (non esiste un metodo empirico per riconoscere la giusta temperatura, ma in questo caso potrai riconoscere una temperatura approssimativamente simile a quella richiesta dal colore: non appena lo sciroppo diventerà ambrato, vuol dire che è vicino alla temperatura). Intanto che il composto si scalda, metti una padella sul fuoco e lascia fondere una noce di burro in un goccio d’olio.

Adagia i petti di anatra con la pelle rivolta verso il basso e lasciali dorare, a fuoco medio basso, per 3 minuti. Nel frattempo tieni d’occhio la temperatura e, non appena avrà raggiunto 166°, versa il succo d’arancia filtrato: la diversità di temperature potrebbe farti schizzare lo sciroppo sulle mani, quindi versa il succo con moltissima attenzione. Il composto coagulerà subito, perciò mentre versi il succo stempera con le fruste

e quando il tutto risulterà ben stemperato unisci la scorza d’arancia grattugiata. Unisci anche l’amido di mais stemperato in 1 – 2 cucchiai di acqua fredda, e poi mescola fino al completo assorbimento. Non appena avrai ottenuto una salsa densa e priva di grumi, spegni la fiamma e tieni da parte.

Intanto ricordati dei petti di anatra, trascorsi i primi 3 minuti, gira dall’altro e continua la cottura per altri 2 – 3 minuti, così da sigillare anche la parte sottostante. Quando pronti sistemali in una pirofila rivestita con carta forno con la pelle rivolta verso l’alto. Preleva un paio di cucchiai di fondo di cottura, versalo nella salsa e mescola per bene.

Sui petti di anatra, versa prima un pizzico di sale su ogni lato e poi cospargili con il resto del fondo, infine laccali con la crema all’arancia. Nella pirofila, disponi i rametti di rosmarino spezzettati.

Copri la teglia con carta stagnola e lascia cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 160° per circa 30 minuti. Ricorda però che è importante tenere sotto controllo la temperatura interna della carne che, per essere ottimale, dovrà essere di 71°. Per finire occupati del contorno: lava accuratamente le patate, asciugale e poi tagliale a cubetti di circa 1,5 cm.

Nel fondo della padella in cui hai sigillato l’anatra, aggiungi uno spicchio d’aglio in camicia (cioè ancora con la buccia) e scotta le patate per qualche istante. Poi elimina l’aglio e versa un po’ di brodo vegetale, copri con coperchio e lascia cuocere per 15 – 20 minuti; regola eventualmente di sale.

Ecco pronto il tuo petto d’anatra all’arancia, affettalo e guarnisci con il contorno di patate, infine servi il tutto mentre è ancora caldissimo!

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Qualche consiglio:

se vuoi rendere più profumato il piatto, aggiungi delle bacche di ginepro, opportunamente schiacciate al coltello, prima di infornare;
se reputi il rosmarino troppo intenso puoi sostituirlo con del timo;
invece della salsa puoi glassare il tuo petto d’anatra all’arancia con la marmellata, ovviamente di arance.

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