Pasta choux (bignè)

Si tratta di uno degli impasti più famosi, versatili e amati della pasticceria ed è considerato anche uno degli impasto principali, si tratta della pasta choux o pasta bignè. Grazie a lei si possono preparare bignè, profiterole, zeppole ed eclair per non parlare delle versioni salate! Già questo impasto è neutro perciò adatto ad essere farcito da creme dolci o salate ed essere sfoggiato sui tavoli da buffet: starne pur certo che spiccherà sempre tra tutte le altre preparazioni.

Ci sono poche cose ma essenziali per preparare un’ottima pasta choux che dopo la cottura mantenga la sua forma. Tanto per cominciare gli ingredienti, poi la lavorazione e, non per ultima, la cottura. Oggi ti svelo tutto quello che c’è da sapere, perciò prepara insieme a me la pasta choux e poi fammi sapere come l’hai guarnita.

Ingredienti:

110 g di uova (circa 2 medie) a temperatura ambiente,
30 g di burro,
75 g di farina 00,
125 g di acqua,
un pizzico di sale;
olio di semi per friggere q. b. 

Preparazione della pasta choux:

• per cominciare versa l’acqua in un pentolino, aggiungi un pizzico di sale e poi il burro. Accendi a temperatura media il fornello e lascia che il composto sfiori il bollore. Dopodiché versa la farina tutta in un colpo e mescola continuamente con un cucchiaio di legno. In questo modo otterrai lo stesso roux che fai quando prepari la besciamella.

• Non appena il composto sarà diventato una palla e si staccherà dalle pareti allora sarà pronto. Quindi spegni la fiamma e trasferisci in una bacinella. Allargalo leggermente in modo da farlo intiepidire più in fretta e lascialo così una decina di minuti. Quando l’impasto sarà un po’ più tiepido aggiungi le uova, un po’ alla volta, mescola di continuo. Noterai che le uova tenderanno a separarsi dal composto, non preoccuparti è normale: è la massa grassa delle uova che non si lega a quella del burro, perciò dovrai insistere fin quando non avranno stretto amicizia. Alla fine il composto risulterà compatto e, sollevando il cucchiaio di legno, noterai il cosiddetto filo.

• Ecco pronta la tua pasta choux, la cottura avviene in forno caldo intorno ai 200°, ma temperatura e tempi cambiano a seconda della ricetta.

[box type=”info” style=”rounded”]Qualche consiglio:

per ottenere un impasto più ricco prova a fare metà acqua e metà latte;
più tempo lascerai asciugare il roux tanto più l’impasto risulterà asciutto, perciò basterà compensare con l’aggiunta di altre uova o tuorli;
la pasta choux è perfetta per preparazione dolci e salate, starà a te scegliere quale delle due versioni provare![/box]

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