Panettone al cioccolato, ricetta lievitato

Il panettone al cioccolato è una delle versioni più golose che esistano, almeno per chi ama la cioccolata. La preparazione è di quelle decisamente laboriose, ci vorranno circa due mezze giornate, ma il risultato vi garantirà di avere un ottimo prodotto: genuino e gustoso.

Questo dolce è stato preparato in collaborazione con i blogger di GialloZafferano, come al solito nell’evento sociale in cui tutti ci impegniamo a fare la ricetta capitanati da qualcuno. Questa è stata la volta della bravissima Ilaria del blog Forno e fornelli, qui la sua versione del panettone al cioccolato, grazie mille per la squisita ricetta 🙂

Ingredienti complessivi:
400gr di farina 0, 120gr di farina 00, 100gr di zucchero, 110ml di latte intero, 15gr di lievito di birra, 100gr di burro, 4 tuorli d’uovo, 10gr di miele, 3gr di sale; 200gr di gocce di cioccolato.

 

Ingredienti per la prima fase (biga):
80gr di farina 0, 40ml di latte, 15gr di lievito.

Preparazione della prima fase: (ore 16)

• lasciate intiepidire il latte e scioglieteci il lievito,
• mescolate alla farina e formate una pallina.
• Riponetela in una ciotola, preferibile di metallo o plastica, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 4 – 6 ore.

Ingredienti per la seconda fase:
90gr di biga, 160gr di farina 0, 100gr di farina 00, 70gr di zucchero, 70gr di burro a temperatura ambiente, 2 tuorli d’uovo, 170gr di latte.

Preparazione della seconda fase: (ore 20 circa)

• prelevate 90gr di biga e scioglietela nel latte tiepido al meglio che potete (il resto della biga potrete utilizzarlo per altri impasti).
• Se avete l’impastatrice mettete pure il gancio e lasciatela in funzione sempre durante questa fase altrimenti lavorate a mano con un cucchiaio di legno in un recipiente ampio
• Aggiungete le farine setacciate, un cucchiaio alla volta, dovrà incorporarsi per bene prima di aggiungere il prossimo.
• Lo stesso vale per i tuorli, che aggiungerete adesso; meglio se a temperatura ambiente lasciati fuori mezza giornata prima; ora lo zucchero.
• Infine il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti.
• Lavorate per una ventina di minuti: l’impasto risulterà molto elastico e appiccicoso, non aggiungete altra farina perché la consistenza è esattamente questa.
• Mettete l’impasto del panettone al cioccolato in un recipiente molto ampio, coprite con la pellicola, avvolgete con una coperta e lasciate lievitare fino al giorno dopo (10 – 12 ore complessivamente).

Ingredienti per la terza fase:
160gr di farina 0, 20gr di farina 00, 30gr di zucchero, 20gr di burro fuso per l’impasto, 2 tuorli d’uovo, 10gr di miele d’acacia, 3gr di sale; 30gr di burro per coprire, 200gr di gocce di cioccolato.

Preparazione della terza fase: (ore 09 del giorno dopo)

• riprendete l’impasto lievitato nella notte precedente, dovrebbe essere triplicato, e lavorate con le farine setacciate, il sale e il miele fino al completo assorbimento.
• Dovrete lavorare per bene fin quando l’impasto non sarà ben incordato (brevemente diciamo che l’incordatura è quando l’impasto diventa talmente compatto che tenderà a staccarsi dalle pareti del contenitore – se state usando l’impastatrice – dovrà risultare ben legato.
• Dopodiché aggiungete pure zucchero, tuorli e burro fuso ma tiepido, facendo sempre attenzione ad aggiungerli uno alla volta fino al completo assorbimento dell’ingredienti precedente.
• Lavorate per 15 minuti.
• Passate l’impasto del panettone al cioccolato su una spianatoia leggermente infarinata, aggiungete le gocce di cioccolato se avete scelto di aggiungerle, e passate alle pieghe, qui trovate un utilissimo video e fatelo per 3 – 4 volte.
• Formate una palla e coprite, lasciate riposare per un’ora.
• Riprendiamo l’impasto e diamo altre 5 pieghe e poi mettete nello stampo.
• Poggiate l’involucro con l’impasto in forno dove metterete anche un pentolino con acqua bollente, accendete la luce (se avete la ventola che parte in automatico posizionate la manopola sulla funzione statica!)
• Lasciate lievitare fino quasi al raggiungimento del bordo dell’involucro (il mio panettone era già pronto per essere infornato alle 15).
• Tirate fuori il panettone al cioccolato e lasciatelo all’aria per una mezzora, il tempo in cui si formerà una pellicola sulla superficie.
• Con un coltello molto affilato – a lama liscia è meglio – o se non l’avete con una lametta fate una croce sulla superficie, non fate troppo forte, e appoggiate il burro a pezzetti.
• Togliete il pentolino dal forno e portate il forno a 190°, non appena sarà a temperatura infornate il panettone nell’incastro immediatamente sopra alla base del forno stesso (per intenderci il primo binario) e cuocete per 7 minuti, dopodiché aprite lo sportello, lasciate fuoriuscire il vapore e abbassate a 180° e cuocete per 30 minuti.
• Se dovesse colorarsi troppo fin da subito avvolgete la superficie con carta argentata.
• Una volta che sarà cotto il panettone al cioccolato infilzatelo alla base con qualche spiedino o dei ferri da maglia, copovolgetelo e lasciatelo raffreddare fino alla mattina dopo.

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