Mousse di cachi con ganache al cioccolato

Il cioccolato fondente è una delle mie più grandi passioni, e i miei colleghi possono testimoniare che ce l’ho di scorta persino nel cassetto della scrivania… Perciò, quando ho pensato a questa ricetta ho immaginato che dovesse esserci almeno un po’ di cioccolato! E per contrasto all’amaro intenso, come quello della tavoletta che ho utilizzato io e che ha l’80% di massa di cacao, ho scelto un frutto della stagione autunnale che è un po’ odi et amo: il cachi (già sembra che non esista il plurale di questo frutto asiatico).
Così ecco la mia mousse di cachi con ganache al cioccolato, un dessert goloso che conquista grazie al suo sapore che strega le papille! Come? Beh immagina che con una cucchiaiata di questa crema sentirai subito l’amaro, avvolgente e aromatico, del cioccolato. Poi dopo, con la sua delicatezza, arriva il cachi che ammorbidisce le note intense con una timida ma persistente rotondità mista a dolcezza. Questa mousse di cachi con ganache al cioccolato mi faceva venire appetito ancor prima di averla realizzata, alla fine le sensazioni sono state appagate tutte come speravo!
Ora però basta parole, veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 700 g di prodotto:

750 g di cachi maturi, 6 g di gelatina in fogli, 35 g di zucchero, 25 g di rum (circa 3 cucchiai), 10 g di acqua (circa 1 cucchiaio), 200 g di panna fresca liquida.

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente (con almeno 80% di cacao), 75 g di panna fresca liquida, 15 g di burro; cioccolato da grattugiare per la decorazione.

Preparazione della mousse di cachi con ganache al cioccolato:

• Per prima cosa comincia subito spremendo il succo di limone in un recipiente con un colino: così lo filtrerai da eventuali semi e residui di polpa. Poi in un recipiente con l’acqua fresca metti in ammollo la gelatina in foglio. Procedi poi con la pulizia dei cachi. Sbucciali con un coltellino,

• poi elimina la calotta, dopodiché taglia a pezzetti e versali in un mixer. Unisci lo zucchero

• ed il succo di limone e frulla il tutto fino ad ottenere una purea liquida. A questo punto puoi filtrare il tutto in un colino a maglie strette e scartare la polpa; tieni da parte il succo filtrato.

• Nel frattempo in un pentolino versa l’acqua ed il rum e lasciali scaldare per bene a fuoco basso. Non appena il composto sarà ben caldo spegni la fiamma, poi prendi la colla di pesce ormai morbida, scrolla dall’acqua in eccesso e versa nel pentolino mescolando con un cucchiaio fino a far sciogliere la colla completamente. Unisci il composto al succo dei cachi, mescola e lascia intiepidire.

• Intanto occupati della panna. Versala in un recipiente, unisci lo zucchero e aziona le fruste per semi montare il composto (quindi dovrai ottenere una sorta di spuma densa e non liquida). Aggiungi la panna al composto dei cachi e mescola facendo attenzione a non smontare completamente la crema di latte.

• A questo punto puoi trasferire la mousse di cachi nei bicchierini, per aiutarti a fare un lavoro pulito puoi sistemare all’interno del bicchiere un imbuto: quindi riempili tutti fino ai 4/5. Trasferisci i bicchieri su un vassoio e poi copri con pellicola, non a contatto,

• e lascia rassodare in frigorifero per almeno 3 ore.

Guarnizione della mousse di cachi con ganache al cioccolato:

• Trascorso il tempo puoi finalmente occuparti della decorazione. Per cominciare ti consiglio di grattugiare (con una grattugia a maglie larghe) un po’ di cioccolato e di tenerlo da parte, ti servirà per decorare alla fine. Poi taglia il burro e tienilo a temperatura ambiente. Intanto sminuzza finemente il cioccolato e trasferiscilo in un recipiente. Metti a scaldare la panna in un pentolino fino a farle raggiungere il primo bollore. Dopodiché versa sul cioccolato e mescola subito con la spatola così la panna calda lo fonderà.

• Poi unisci il burro a cubetti e continua a mescolare fino a farlo sciogliere: otterrai così una crema densa. A questo punto versa la ganache al cioccolato sulla crema di cachi e livella accuratamente con una spatola.

• Guarnisci i tuoi bicchiere di mousse di cachi con ganache al cioccolato e servi subito.

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Qualche consiglio:

se non hai una grattugia a maglie larghe puoi provare con quella classica oppure ottenere delle scagliette con una lama liscia o, ancora, se proprio non sai come fare, puoi sempre utilizzare delle scagliette preconfezionate;
se vuoi dare più profumo alla tua mousse i cachi con ganache al cioccolato grattugia pure la scorza del limone;
se vuoi conservare i bicchierini dovrai tenerli in frigorifero ma in questo caso la ganache diventerà solida, perciò prima di servire lascia a temperatura ambiente per una decina di minuti.

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