Devi sapere che noi napoletani abbiamo un bruttissimo vizio, quello di preparare anche durante il resto dell’anno quei piatti che invece andrebbero consumati nella sola festività. A partire da sua maestà la pastiera che puoi trovare sempre e ovunque, e addirittura in negozi che vendono soltanto quella nel centro storico, fino alla lasagna di Carnevale. E a proposito di questa festività ti devo parlare delle graffe senza patate. Strettamente imparentate con quelle che nell’impasto invece ce l’hanno le patate, le graffe – insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio – sono il vero simbolo del carnevale partenopeo.
Un morbido impasto di pasta brioche che viene prima modellato a mo’ di ciambella o di fiocco, in questo caso ho preferito differenziare le graffe classiche da quelle senza patate proprio nella forma, che viene successivamente fritto e ripassato nello zucchero semolato. Una vera delizia! Le graffe senza patate risultano ugualmente morbide grazie all’impasto che già quando lo lavorerai inizierai a sentire quanto è speciale!
Notoriamente le graffe senza patate, così come le classiche, spopolano durante il periodo in cui i coriandoli e le stelle filanti colorano la città. Ma a dirla tutta qualunque bar è provvisto di queste bontà non solo a prima mattina ma anche durante tutto il resto del giorno. Nessuno infatti, all’ora della merenda, riesce a resistere a questa invitante e sofficissima bontà!
Intanto ti ho parlato della ricetta delle graffe senza patate, adesso aspetto le tue foto taggandomi su Instagram e utilizzando l’hashtag #giovannicastaldi.
A presto!
Gio’
Ingredienti per 15 pezzi da 60 g ciascuno
- 250 gFarina Manitoba
- 250 gFarina 00
- 125 gAcqua
- 125 gLatte intero
- 55 gUova (circa uno medio)
- 50 gBurro
- 25 gZucchero
- 5 gLievito di birra secco
- 5 gSale fino
- 1Scorza di limone
Per friggere e rifinire
- q.b.Olio di semi di girasole
- q.b.Zucchero
Preparazione delle graffe senza patate
Per preparare le graffe senza patate cominciamo miscelando l’acqua con il latte e poi unendo le due farine. In una planetaria, o a mano in una ciotola rispettando lo stesso ordine, versa le due farine, il lievito,
il sale, lo zucchero e la scorza grattugiata di limone,
l’uovo e prima di far partire la macchina sistema la foglia. Quindi aziona a velocità bassa e man mano versa il latte, un po’ alla volta.
Dopo qualche minuto gli ingredienti si saranno amalgamati, è arrivato il momento di sostituire la foglia con il gancio. Quindi versa il burro morbido un pezzetto alla volta, aggiungi il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Non appena l’impasto sarà completato trasferiscilo su un piano leggermente uno e liscialo con le mani per pochi istanti. Ottieni una palla e trasferisci in una ciotola. Copri con pellicola e lascia lievitare finché non raddoppia il volume (orientativamente 2 – 3 ore).
Sul piano appena unto tira pochissimo l’impasto, in modo da poter ottenere 15 pezzi di circa 55 – 60 g ciascuno. Da ogni pezzetto ricava un filoncino spesso 1,5 cm e arrotola ottenendo un fiocchetto, quindi sovrapponi i lembi.
Man mano trasferisci su una leccarda con carta forno e quando avrai formato tutte le graffe copri con pellicola, appoggiala senza stringere. Se vuoi in superficie puoi appoggiare una copertina leggera e lascia riposare una mezzoretta. Quando avrai finito anche con l’ultima metti a scaldare l’olio, dovrai portarlo a una temperatura costante di 160°. Quindi ritaglia la casta forno sotto ogni graffa e immergi un pezzo alla volta nell’olio con tutta la carta. Dopo pochi istanti si staccherà da sola, eliminala con delle pinze o una forchetta.
Lascia dorare le graffe per circa un minuto per lato. Non appena scoli la prima versala subito in una bacinella con abbondante zucchero e ruotala all’interno per far aderire bene. Disponi sul piatto da portata e prosegui con la cottura e l’inzuccheratura di tutte le altre.
Ecco pronte le graffe senza patate, quante riuscirai a mangiarne?
I consigli di Giovanni
· Se non hai la planetaria puoi fare a mano, o meglio ancora con un cucchiaio di legno, non usare invece uno sbattitore perché potrebbe danneggiarsi il motorino;
· Al posto della scorza di limone va bene anche quella d’arancia o entrambe;
· Distanzia bene le due estremità altrimenti l’effetto ciambella senza buco è garantito, ma se proprio dovesse succedere allora immergi le graffe e metti subito le pinze, o il cucchiaio, nel mezzo allargando delicatamente il foro;
· Puoi profumare le graffe senza patate aggiungendo un pizzico di cannella in polvere allo zucchero.
