La genovese è un piatto tradizionale della cucina campana, il ragù in bianco per intenderci, e di rivisitazioni negli ultimi anni ne ha conosciute parecchie. La più famosa però è la genovese di polpo! Si tratta di uno dei condimenti più saporiti e succulenti che ho preparato negli ultimi tempi… e no non lo dico solo per convincerti.
Il ricco sapore del polpo si sposa alla perfezione e viene esaltato dalla dolcezza delle cipolle che dopo la lunga cottura diventano cremose, perfette perciò per condire la pasta. E a proposito di pasta per la mia genovese di polpo non ho scelto i classici ziti spezzati a mano ma i rigatoni che raccolgono meravigliosamente il sugo.
Che dire? È l’ora di mettersi ai fornelli e stabilire se ho ragione oppure no. Vero il piatto classico non lo può battere nessuno, nemmeno i ravioli ripieni di genovese, eppure questa di polpo ho quel non so che…
Intanto ti ho parlato della mia genovese di polpo, adesso aspetto le tue foto taggandomi su Instagram e Tiktok utilizzando l’hashtag #giovannicastaldi.
A presto!
Gio’
Ingredienti per 4 persone
- 320 grigatoni
- 1 kgpolpo
- 2 kgcipolle dorate
- 1 costasedano
- 1carota
- 1 spicchioaglio
- 200 gvino bianco
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale fino
A piacere
- q.b.pepe nero
- q.b.parmigiano Reggiano DOP
Preparazione della genovese di polpo
Per preparare la genovese di polpo iniziamo dalle cipolle. Dopo averle sbucciate affettale sottilmente. Poi monda sedano e carota e riduci a cubetti piccini. Passiamo ora alla pulizia del polpo. In base alla grandezza riduci a tocchetti non più grandi di 1,5 – 2 cm.
Adesso che c’è tutto spostiamoci ai fornelli. In una pentola molto capiente versa un po’ d’olio, lascia scaldare uno spicchio d’aglio e poi tuffa i pezzetti di polpo. Lasciali rosolare per bene a fiamma alta e quando saranno un po’ bruniti elimina l’aglio. Con una schiumarola raccogli i pezzi di polpo in un recipiente e nel fondo aggiungi sedano e carota.
Quando si saranno appassiti torna ad aggiungere il polpo e poi le cipolle. Abbassa la fiamma, aggiungi un pizzico di sale e dai una mescolata, abbi pazienza perché le cipolle sono tante e ci vorrà un po’ prima che tutti gli ingredienti si amalgamino per bene. Copri con il coperchio e lascia cucinare dolcemente per circa 3 ore. Di tanto in tanto ricorda di mescolare e assicurati che il fondo non si asciughi troppo.
Trascorso il tempo bagna con il vino bianco, va versato un po’ alla volta: non appena la prima versata è evaporata aggiungi la successiva. Questo procedimento dura all’incirca 20 minuti, hai tutto il tempo per cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Quando il vino sarà tutto evaporato e avrà bilanciato la dolcezza del condimento allora scola la pasta al dente nel sugo. Mescola bene e impiatta.
La tua genovese di polpo è pronta per essere gustata, a piacere spolverizza con pepe e parmigiano reggiano.
I consigli di Giovanni
· Il polpo crudo è molto viscido e può risultare difficile da tagliare, se hai problemi lessalo per una decina di minuti;
· Non aggiungere il soffritto prima del polpo altrimenti potrebbe bruciarsi;
· Se ti piace puoi aggiungere qualche pomodorino rosso o un po’ di concentrato di pomodoro;
· Il vino bianco, come per la versione classica, serve a correggere la forte dolcezza della genovese di polpo, puoi sostituirlo eventualmente con del vino rosso, in quel caso il colore sarà più scuro.
