Come temperare il cioccolato

Questa spiegazione su come temperare il cioccolato è davvero indispensabile per chi vuole preparare dei cioccolatini perfetti o, per esempio, preparare un uovo di Pasqua artigianale.

Maggiori informazioni su come temperare il cioccolato e non solo, le trovate qui

Ingredienti:
cioccolato a piacere q.b.

Preparazione:
Il temperaggio è una tecnica indispensabile per ottenere cioccolatini perfetti perché il burro di cacao tende a separare le molecole all’interno del cioccolato, e questo fa sì che il cioccolato diventi uniforme e più solido solo in alcuni punti, piuttosto che in altri, perché il burro di cacao tenderà a rapprendersi con i cristalli immediatamente più vicini creando quella patina biancastra sulla superficie.

Come temperare il cioccolato?
La questione può essere risolta in maniera casareccia e in maniera più tecnica.

La maniera casareccia
vuole che sciogliate metà del peso del cioccolato a bagnomaria, e quando questo è completamente fuso, dovrete aggiungere il cioccolato restante e fonderlo, senza rimetterlo sul fuoco.

La maniera tecnica invece vuole che il cioccolato venga fuso con una temperatura compresa tra i 40° e i 45°, una via di mezzo è l’ideale, sempre a bagnomaria, facendo attenzione che il pentolino del cioccolato non tocchi mai l’acqua. Una volta fuso il cioccolato, toglierlo dalla pentola con l’acqua e mescolarlo per una decina di minuti, il tempo in cui la temperatura raggiunge i 27° – 29°, una volta raggiunta questa temperatura, si riporta il tutto a bagnomaria e si porta il cioccolato 31° – 32°.
A quel punto il cioccolato è completamente fuso a dovere e potrete iniziare a preparare quello che preferite.

Ovviamente il temperaggio richiede l’uso del termometro da pasticceria, la prima volta che ho temperato il cioccolato non ce l’avevo e mi sono ingegnato in questo modo: utilizzando il termometro elettrico di misurazione della febbre. Si esatto proprio quello.

L’ho sterilizzato accuratamente con acqua in ebollizione e aceto, ho imbevuto una pezzuola l’ho strofinato per bene, l’ho risciacquato con un altro canovaccio pulito e bagnato d’acciq e poi l’ho infilato nella cioccolata. Come è possibile che abbia funzionato? Semplicemente perché superati i 45° da’ errore, che la temperatura è troppo alta, e quando invece la temperatura scende al di sotto dei 29° da’ di nuovo errore.
Quindi avendo questi parametri, a mio favore, ho potuto tranquillamente temperare il cioccolato.

Il cioccolato temperato è veramente indispensabile per preparare cioccolatini, uova di Pasqua e ogni altro dolce necessiti di cioccolato

1) gli ingredienti in generale
1) gli ingredienti in generale
2) tagliuzzate il cioccolato
2) tagliuzzate il cioccolato
3) come temperare il cioccolato
3) come temperare il cioccolato

28 Comments

  1. utilissima spiegazione giovanni!!

  2. Molte grazie della spiegazione, userò i tuoi consigli

  3. ottime informazioni, un abbraccio SILVIA

  4. Utilissima spiegazione, bravo Giovani. Buona serata Daniela.

  5. Le Ricette di Tina

    A me serviva proprio grande Giovanni!!Buona serata ciauuuuuuuu

  6. carissimo ma che bel post! ci credi che ho preparato un articolo molto simile? uscirà credo tra un pochino perchè è da montare … davvero molto accurato adesso che ho sperimentato so di che si tratta:) complimenti di cuore e un abbraccio grande:*

    • Peccato di Gola

      @ Simona, carissima! Sapessi! Ce l’avevo da un pezzo e mi scocciavo di riguardarlo 😛 alla fine mi sono deciso hahahahah non vedo l’ora di vedere la tua foto *_* bacione e grazie grazie!

  7. In cucina da Eva

    sai non lo sapevo! mio fratello di solito lo tempra sciogliendolo a bagno maria, e poi lo stende sul un piano tipo marmo o resistente al calore, lo raffredda un po’ lo rimette in una casseruola a bagno maria e lo rifà per due o tre volte non ricordo, invece così è più veloce! devo provare!

    • Peccato di Gola

      @ Eva, no infatti tuo fratello segue proprio la tecnica originale e corretta 🙂 non dispongo di tavole o pezzi di marmo su dove stenderlo e quindi ho dovuto fare altrimenti 🙂 ciao cara

  8. Giovanni sei da sposare!

  9. molto interessante 🙂 grazie mille!!

  10. che ingegno 😀 bravissimo! io l’ho comprato :-p mi serviva anche se mi sn sempre arrangiata 🙂 ciaoo

    • Peccato di Gola

      @ Vicky, hahahah beh si arrangiarsi è un bene 😀 però a volte è indispensabile questa preparazione 😀 notte

  11. Super tecnico e bravissimo come sempre! Per fortuna esistono gli stampini in silicone che ‘lucidano’ la parte visibile del cioccolatino, io nonostante il termometro sono una frana!
    Buon weekend, a presto 😉

  12. pazzaperlapizza

    Ciao Giovanni, questo articolo è utilissimo, grazie per averlo condiviso!!! A presto
    Ivana

  13. Ciao, scusa la domanda, ma quando dici di toglierlo dal bagnomaria la prima volta e mescolarlo per 10 minuti fino a farlo scendere a 29° circa, intendi che bisogna anche aggiungere il cioccolato tenuto da parte?

    • Peccato di Gola

      Ciao Chiara, se parli del metodo tecnico, coi gradi, il cioccolato non va’ separato ma aggiunto tutto quanto nel bagnomaria. Un saluto 🙂

Leave a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.