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Come si tosta il riso

Come si tosta il riso una breve spiegazione sui tipi di riso, come deve essere tostato e perchè va fatto, per avere sempre risotti perfetti e soprattutto per sapere quale tipo è più indicato da usare

Entrato nella tradizione della cucina italiana intorno al 1400 per opera degli arabi che lo importarono dall’Asia, il riso ha trovato grande importanza sia per quanto riguarda i primi che per i dolci. Dal riso, o meglio dall’alto contenuto di amido, si ricava la farina e in Asia di producono addirittura dei liquori.
Fin da sempre il riso è stato uno degli alimenti che, insieme alle molte famiglie graminacee, hanno salvato la vita a molte persone nei tempi più difficili di fame e di peste. Non a caso dico questo poiché il riso, prima di subire i trattamenti (pulitura, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura, lucidatura e brillatura), possiede tutti e 5 gli elementi alimentari di base: glucidi, proteine, lipidi, vitamine e minerali. Inoltre ha un alto contenuto di aminoacidi, buona parte dei quali viene persa proprio quando subisce il trattamento suddetto. Ciononostante il riso resta un alimento altamente nutritivo e soprattutto dalla grande digeribilità; in molti casi è consigliato a chi soffre di malattie cardiocircolatorie, polmonari, di fegato, di stomaco e mentali, in più è adatto a chi studia perché facilita la concentrazione e migliora l’apprendimento. Il riso, per la sua bassa o totale assenza di glutine, è indicato alle persone che sono intolleranti al glutine.

Poiché dopo i processi di purificazione  il riso perde gran parte delle sue proprietà, la cottura più indicata sarebbe quella a vapore, per preservarne appunto gli elementi costitutivi del riso.
Per quanto riguarda le varie tipologie di riso eccovi una breve ma dettagliata  classificazione.

  • Riso per insalate: Parboiled; riso trattato, cotto a vapore
  • Riso per pilaf: Arborio; chicco lungo superfino
  • Riso per zuppe: Originario o Comune; pasta tenera
  • Riso per risotti e timballi: Carnaroli; ricco d’amido, non scuoce
  • Riso per accompagnare carne e pesce:Violone Nano; fino, molto assorbente o Parboiled.[banner]

Come si tosta il riso

Ingredienti:
Riso, cipolla tritata, una noce di burro, vino bianco; brodo vegetale

Preparazione:
Impossibile descrivere le dosi, poiché la tostatura del riso andrebbe fatta ogni volta che si decide di mangiare un bel risotto. Per questo non sono espresse. L’importante è non eccedere.
Lasciate sciogliere il burro in un tegame mentre sta dorando una cipolla tritata o affettata finemente. Versare subito dopo il riso, lasciategli assorbire tutto il burro e poi sfumate con del vino bianco. Cuocete il riso nel brodo vegetale.

Perché si tosta il riso? Il riso, durante la cottura, tenderà ad assorbire più acqua del dovuto, rendendo il risotto colloso, e ogni chicco sarà unito agli altri.
La tostatura consiste nel caramellare i chicchi. In pratica, il burro a contatto con l’amido, tende a caramellare, quindi la “crosta” eviterà che il riso scuocia in corpo.

Pubblicato da Giovanni Castaldi

Giovanni classe 86, sono un partenopeo doc, con la grande passione per la cucina! Adoro sperimentare dal dolce al salato indistintamente e ho questo piccolo spazio dove condivido le mie ricette. Segui anche le mie video su Giallo Zafferano!

11 Risposte a “Come si tosta il riso”

  1. Buongiorno,
    Non sono daccordo sul metodo descritto, perchè se versate il riso nel tegame mentre la cipolla si sta dorando si rischia di bruciare la cipolla e rovinare tutto.

    Io procedo com segue:

    – faccio dorare la cipolla nel burro o nell’olio.
    – quando la cipolla è dorata la tolgo, la metto a parte e verso il riso nel tegame e lo faccio tostare.
    – quandi il riso è tostato metto nel tegame la cipolla che avevo tolto il precedenza e quindi vado a sfumare con il vino.

    A questo punto continuo la cottura come normalmente si usa.

    Buona giornata a tutti
    Graziano

    1. Buongiorno Graziano e grazie per la puntualizzazione, tuttavia nel testo c’è scritto proprio “Lasciate sciogliere il burro in un tegame mentre sta dorando una cipolla tritata o affettata finemente. Versare subito dopo il riso” quindi è implicito che la cipolla deve prima sudare a bassa fiamma, non c’è bisogno di toglierla 🙂
      Buona giornata anche a te, alla prossima 🙂

    2. Ciao Giovanni, posso testimoniare che il metodo da te descritto è il più adatto ed evita, IN OGNI CASO, spiacevoli inconvenienti tipo sapore ed odore di cipolla bruciacchiata o troppo cotta.

  2. Ho una domanda/dubbio, qualora dovessi procedere alla preparazione di un risotto con patate o piselli ad esempio in cui il riso deve assorbire il sapore degli ingredienti principali risulterebbe utile tostare il riso come nella ricetta da voi descritta o risulterebbe un procedimento superfluo o addirittura antiproducente !?!?!
    Premetto nella preparazione del risotto con patate ad esempio, faccio soffriggere cipolla carota e sedano , aggiungo poi la pancetta, sfumo con vino bianco ed aggiungo un tocco di pomodorini freschi, in seguito allungo con brodo vegetale e cuocio le patate tagliate a cubetti , in seguito aggiungo il riso facendolo cuocere a fuoco lento regolandolo di densità aggiungendo eventualmente brodo o acqua (bollente) il tutto naturalmente regolato di sale e pepe quanto basta !!! ci sono consigli o istruzioni a riguardo ?!?!
    Grazie XD

    1. Ciao Filippo, con i piselli freschi, che non hanno bisogno di una lunghissima cottura, non avrai problemi a fare il soffritto iniziale e l’aggiunta di piselli; le patate invece le cuoci da parte e le aggiungi alla fine 🙂 fammi sapere!

  3. io sapevo che il riso andava tostato assolutamente a secco… anche la parola “tostatura” dovrebbe lasciar intendere che sia così. altrimenti si direbbe “soffriggere” o “friggere”.

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