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Come pastorizzare le uova

Ecco come pastorizzare le uova una tecnica che serve a prevenire una possibile infezione da salmonella, che può essere contratta quando si mangiano uova crude.

Ingredienti:
3 uova (di cui 3 tuorli e 1 albume), 150gr di zucchero, 50gr di acqua.

Preparazione:
Separate i rossi dalle chiare e conservatene soltanto una, che monterete con un pizzico di sale.
Adesso passate a montare i rossi con 50gr dello zucchero della ricetta, finché non sarà gonfio.
Ora che avrete montato sia l’albume che i tuorli, teneteli da parte, e in un pentolino versate i restanti 100gr di zucchero e l’acqua e mettete sul fuoco; non mettete a fuoco alto, ma medio e lasciare che raggiunga i 121°.
Ovviamente non tutti disporrete del termometro, allora potrete usare un rimedio casalingo ossia state ad osservare lo sciroppo e quando inizierà a fare le bolle allora avrà raggiunto la temperatura.

Adesso versate 1/3 di questo nella chiara e continuate a battere e rimettete sul fuoco, ad una temperatura più bassa, lo sciroppo.
Una volta ri-gonfiato l’albume, passate ai rossi. Versate il restante sciroppo nei tuorli e sbattete fino a gonfiare il composto.

Infine incorporate l’albume (se lo preferite).

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 5) poi versate 1/3 negli albumi e i 2/3 nei tuorli
5) poi versate 1/3 negli albumi e i 2/3 nei tuorli

Questa ricetta è l’ideale per preparare ottime mousse e tiramisù.
Ecco un esempio:

8) il tiramisù alle fragole pronto

 

Pubblicato da Giovanni Castaldi

Giovanni classe 86, sono un partenopeo doc, con la grande passione per la cucina! Adoro sperimentare dal dolce al salato indistintamente e ho questo piccolo spazio dove condivido le mie ricette. Segui anche le mie video su Giallo Zafferano!

51 Risposte a “Come pastorizzare le uova”

  1. Ottimo! Io non amo molto le uova crude nelle preparazioni…! Grazie per l’invito al contest, appena posso partecipo volentieri!!
    P.s.
    Ho traslocato e quindi ho un pò abbandonato il blog, ma adesso mi sono sistemata e ricomincio alla grande.
    Ciao Giovanni e buona giornata!

    1. @ Flo, ottimo non vedo l’ora di rileggerti 😀 mi fa piacere di leggerti e soprattutto di sapere che parteciperai 😀 buona settimana e tanti auguri!!!

  2. Ciao Giovanni! Che post interessantissimo!!!!! Grazie! E complimenti anche per il tiramisù alle fragole. L’ho fatto anch’io questo we ed è troppo buono!!!!
    Buona settimana a te!!
    Franci

  3. è molto utile questo procedimento spiegato così bene, soprattutto per chi ha bambini e non si fida delle uova crude! io non ho mai provato ma sono curiosa! baci!

    1. @ Giulia, dici bene! Il pericolo salmonella esiste sempre ed è giusto tutelarsi e tutelare chi amiamo! Piacere di essere stato d’aiuto 😀 ciao cara buona settimana!

  4. Passaggio da vero chef!! Complimenti!!! All’inizio però hai scritto separare gli albumi dalle chiare…forse intendevi dai rossi??:-) un abbraccio!

  5. Hey amico ma quante ne sai?? Non conoscevo neanche io questa tecnica, grazie per la dritta, ma si sa che ne sai sempre una più del diavolo!! 🙂 Un bacione grande grande e buona serata caro!

  6. la pastorizzazione delle uova è molto importante, d’estate con il caldo è meglio nn rischiare! ottimo post!

    1. @ Vicky, grazie! Ho pensato che a molte persone piace il tiramisù ed è meglio spiegarle certe cose 🙂

    1. @ Tina, carissima è ottima sopratutto in estate per evitare qualsiasi possibile rischio della salmonella! ciao :-***

    1. @ Morena, ma grazie 🙂 addirittura maestro! Mi piace troppo la cucina per non cercare di aiutare chi come me vuole conoscerla! Buona serata carissima, ti abbraccio!

    1. @ Sonia, questa tecnica serve per i tiramisù, in primis, e per qualsiasi altro dolce che prevede l’uso dell’uovo crudo 😀 magari una mousse!

  7. Ciao Giovanni,
    domanda ovvia, ma se intendo pastorizzare solo i tuorli uso sempre i 2/3 dello sciroppo? o devo modificare la quantità di zucchero e acqua? Grazie.Buon fine settimana

    1. @ Tina, devi semplicemente ridurre sensibilmente la quantità d’acqua e versare lo sciroppo, tutto, sui tuorli 🙂 buon fine settimana :-*

  8. Io ho sempre paura di usare le uova crude infatti per fare la crema al mascarpone generalmente le faccio cuocere a bagnomaria con un po’ di marsala (dici che funziona lo stesso contro la salmonella?!). Avevo letto già qualcosa di simile ma mi sembrava così difficile che ho avuto paura di provare, invece la tua descrizione mi invita a provare… ti farò sapere se ci riesco:) grazie intanto…

    1. @ Ilaria, si penso che vada bene, tuttavia il marsala essendo un liquido composto anche dall’alcol raggiunge ad una temperatura più bassa il bollore. Lo zucchero invece, che resiste meglio alle alte temperature, è consigliato apposta per scongiurare sempre di più il rischio della salmonella 🙂 sono contento che trovi sia semplice così spiegato 🙂 fammi sapere!

  9. Ecco ero entrata giustappunto per leggere il procedimento, (non me lo recuerdo) :-)) e guarda che ora è…ma solo con un pò di fresco riesco a stare al pc…di giorno mi si azzeccano persino le dita sul mouse del portatile…vabbè bando alle ciance…vado a rileggermi…la storia…notte a tutti!

    1. @ Tina, ha ha ha ha ha certo che hai fatto un tour de force al pc 😛 io stavo già al secondo sonno alle 3 ha ha ha ha ha! Un bacione!

  10. Una pregunta,…una domanda….ma se ad esempio per preparare il tiramisù faccio lo zabaione…(a bagnomaria monto i tuorli)…è anche questo un modo per eliminare il problema della possibile infezione?…

    1. @ Tina, sicuramente è un sistema di pastorizzazione. Ma anche quando faccio lo zabaione aggiungo le chiare con un po’ d’acqua e zucchero bollenti 🙂

  11. Ciao Giovanni! Ma le quantità di acqua e zucchero, cambiano a seconda delle ricette?…cioè, mi spiego meglio: Se una ricetta richiede 3 tuorli e diciamo 100 gr di zucchero, con quanta acqua devo fare lo sciroppo? Spero di essermi spiegata!!! 😀 Comunque complimenti per la spiegazione!

    1. @ Isabella, ciao cara grazie per i complimenti 🙂 ascolta quando si tratta di quantità sensibilmente inferiori (100gr anziché 150) l’acqua varia di pochi grammi quindi ti direi di togliere 5 grammi. Buona giornata 🙂

  12. Bravo Giovanni, io non uso le uova nelle creme proprio per non creare problemi, ma il tuo consiglio è molto utile! Bravissimo come sempre

    1. @ Marylu, anche io evitavo, però non riesco a starne lontano 🙂 e mi sono documentato 😀 ciao cara grazie!

  13. proprio 121°C devono raggiungere. quando leggo questi consigli mi viene voglia di andare in pasticceria e prendermi il dolce già pronto.
    Siate pragmatici per tutte le stelle!!

    1. Ciao Stefano, è una tecnica che serve proprio per chi ama stare in casa a fare i dolci piuttosto che recarsi in pasticceria 🙂 un consiglio pragmatico, anche descritto nel post, è quello di aspettare che si formino bolle ben gonfie, sinonimo appunto che la temperatura è stata raggiunta.
      Ma sono sicuro che tu abbia letto attentamente l’intero post.
      Saluti

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