Come cuocere le verdure

Come cuocere le verdure è un articolo che vi serve a distinguere i vari tipi di cottura che si usano in cucina per i prodotti della terra.

Piccola introduzione
Le verdure rappresentano un elemento della nostra alimentazione assolutamente indispensabile visto l’alto contenuto di vitamine e sali minerali; rinomate le proprietà antiossidanti e di automedicazione (in versione omeopatica, visto che l’orto è la primissima farmacia conosciuta e tramandata dagli antichi).
Escluderle dalla nostra dieta è quindi gravissimo.
Oltre ai suoi benefici riscontrati dalla scienza, le verdure hanno anche un compito molto importante nel ruolo di regolatori della sazietà. In pratica, visto il volume, le scarse kilocalorie e l’alta presenza di fibre alimentari, le verdure da un lato ci saziano fin da subito, dall’altro non ci fanno ingrassare (se bollite e condite con poco condimento) e soprattutto sono un rimedio assolutamente naturale per chi ha problemi di intestino pigro e gonfiore.

In cucina tuttavia non si utilizzano tutte le parti che compongono le verdure: immaginiamo per esempio il carciofo, meraviglia della natura, che con le sue proprietà riduce il tasso di colesterolo, aumenta la secrezione della bile, ha proprietà antiossidanti e coadiuva l’attività intestinale, nonché quella di purificazione dei reni, visto che ha anche proprietà diuretiche. Il Carciofo, oltre ad avere la forma di un fiore, è un vero è proprio “medicinale”, tuttavia i ¾ delle sue proprietà risiedono nelle foglie più esterne e soprattutto nel gambo, ma non quei 10cm di gambo che trovate sotto ogni carciofo, ma sotto quel metro o metro e mezzo (perché in realtà il carciofo arriva fino a 1,5mt di altezza) di gambo che c’è sotto il bellissimo e buonissimo fiore. Purtroppo l’ordinamento europea ha imposto il divieto di rivendere il carciofo con il gambo che superi i 12cm di altezza, quindi dobbiamo accontentarci. Alla luce di ciò potete immaginare quante e quante cose non sappiamo, non ci vengono dette e soprattutto quanti soldi spendiamo nella medicina tradizionale quando esistono una serie di elementi che il nostro orto ci offre senza particolari effetti collaterali, a prezzi decisamente più convenienti e che consentono anche di nutrirci allo stesso tempo. Per questo vi invito a delle sane letture che vi faranno anche risparmiare sulla spesa di medicinali nella vostra casa.

Passiamo adesso alla cottura:
La composizione media delle verdure è del 90% di parte acquosa, il restante 10 di parte più solida; ovviamente la proporzione varia a seconda dell’alimento in questione. La parte edibile, cioè commestibile, varia sempre a seconda della quantità e del prodotto: ad esempio su una patata di 100gr immaginiamo che 15-20gr saranno soltanto di scorza, parte non edibile, cioè non commestibile. Data l’altissima presenza di acqua, sali minerali e vitamine a contatto con le fonti di calore (cioè cuocendole) tendono a deteriorarsi e quindi a perdere parte dei loro nutrimenti. Ovviamente non vi sto consigliando di non cuocere più i cibi, tuttavia, determinati alimenti potrebbero, ogni tanto, esser consumati a crudo piuttosto che cotti, per assaporarne il sapore originale e trarne i maggiori vantaggi. Per quanto riguarda nello specifico le verdure a foglia, soprattutto quelle verdi, queste una volta cotta hanno la caratteristica di perdere il loro colore naturale, soprattutto per due motivi: o per l’eccessiva cottura o perché, indipendentemente dal tempo di cottura, la verdura una volta tolta dal fuoco continuerà la sua cottura internamente. Per questo in cucina si parla di sbianchire o sbollentare le verdure, proprio per spiegare la necessità di tempi relativamente ristretti per la cottura. Una volta che la nostra verdura è cotta la miglior cosa da fare per conservarne intatto il colore è quello di immergere per circa un minuto la stessa in acqua e ghiaccio, così lo shock termico causato, bloccherà all’istante il calore interno e il colore resterà intatto. Infine vi ricordo che determinate verdure possono anche essere cotte a vapore, piuttosto che bollirle, e questo garantisce una croccantezza maggiore e soprattutto una minore disperisione del contenuto nutritivo delle verdure.

In conclusione vi lascio un piccolo glossario, che al di là del significato, rappresenta un sorta di guida che vi accompagnerà sempre.

Sbianchire – Sbollentare:
Questa operazione consiste nell’immergere per pochi minuti una verdura, o anche un ortaggio, in acqua bollente talvolta salata e anche inacidita con dell’aceto. Sbianchire serve a levare l’amaro, l’aspro, a ridurre il volume, a far sbucciare o pelare più semplicemente o anche semplicemente per ammorbidire il prodotto.

Bollire:
Il bollire, che poi da il nome al Bollito, è invece la tecnica di stra-cottura del pezzo di carne (in genere un bel pezzo di carne di età adulta) o anche di cottura di altre pietanze immergendole nell’acqua che bolle.

Lessare:
Questa tecnica impone che la cottura nell’acqua sia a freddo, ossia si parte con una base di acqua fredda e dell’alimento che dovete cuocere.

Stufare:
Questo metodo di cottura consiste nel far cuocere la verdura direttamente con l’acqua che colerà dopo che avrete lavato la verdura, senza aggiunta di grassi, sale o acqua.

Brasare:
Significa cuocere il cibo in forno a temperatura non troppo alta e talvolta lardellando (cioè utilizzare del grasso) steccando (cioè aggiungendo delle spezie in appositi fori fatti nel pezzo di carne) e rilegando il pezzo.

Friggere:
Tecnica comune a tutti, che consente di esaltare il sapore della pietanza quando l’olio è eccellente e a giusta temperatura.

Cottura a vapore:
Forse il metodo più salutare per cuocere un alimento senza che questo entri in diretto contatto con il fuoco, con l’acqua o con i grassi. E’ il metodo anche più sicuro per preservare sapori, profumi, colori e consistenza. La cottura avviene per via del vapore, che l’acqua in ebollizione, emana.

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