Fetta dopo fetta, ancora una volta, il casatiello napoletano si aggiudica il primo posto tra le torte rustiche, anzi meglio dire tra le ricette di Pasqua napoletane. Questa buonissima ciambella è fatta da un impasto simile alla pasta lievitata, a cui però si aggiunge lo strutto, a Napoli la chiamiamo sugna, il pepe e poi svariati tipi di salumi e formaggi. All’impasto viene poi data una forma a ciambella e sui 4 lati opposti si aggiungono 4 uova crude, che vengono incastonate e ingabbiate dalle striscioline di impasto. Il risultato? Una ricchissima torta rustica lievitata perfetta per la Pasqua e per le scampagnate del lunedì di pasquetta!
A questo punto, e giustamente aggiungo, qualcuno potrebbe chiedere ma qual è la differenza tra tortano e casatiello napoletano? E allora molti sono convinti del fatto che dipenda soltanto dalle uova sode e tagliate in spicchi nel primo caso o messe intere con il guscio direttamente sulla ciambella pronte per esser cotte. Ni. O meglio è giusto ma manca una parte. La ragione va ricercata nel tempo. Il casatiello napoletano è probabilmente la versione più antica del tortano, e non è da escludersi che le massaie, anziché star lì a far lievitare l’impasto, aggiungere i cubetti di salumi, arrotolare e poi cuocere preferissero una versione più veloce. Nella mia versione del casatiello napoletano infatti, dopo aver formato il panetto, ho aggiunto tutti gli insaccati insieme e lasciato poi lievitare la corona sotto coperta. Non appena la stanza si impregna del buon profumo di pane non ancora cotto allora si procede con l’infornata e poi avviene la magia.
Attenzione però, il tortano o il casatiello napoletano devono essere preparati insieme alla pastiera nel giorno del venerdì Santo e guai a chi li tocca! Bisogna infatti fare un piccolo sacrificio, quasi morale se vogliamo, nel rispettare la passione di Cristo e attendere la sua resurrezione nella giornata di Pasqua. Ma adesso mettiamo le mani in pasta e prepariamo insieme questa meravigliosa prelibatezza: si comincia!
Ingredienti per uno stampo da 24 cm (circa 900 g di impasto):
350 g di farina 00,
150 g di farina 0,
310 g di acqua a temperatura ambiente,
5 g di lievito di birra disidratato (oppure 18 se fresco),
80 g di strutto,
10 g di sale;
pochissimo olio per spennellare la superficie.
Per guarnire:
50 g di salame napoletano
50 g di cicoli (io prosciutto cotto)
50 di mortadella,
50 g di provolone dolce,
50 g di pecorino romano,
4 uova.
Preparazione del casatiello napoletano:
- Per prima cosa cominciamo dai salumi. Tagliali tutti quanti a cubetti circa 7 – 8 mm e man mano raccogli in un recipiente. Dai giusto una mescolata e poi tieni da parte. Passiamo adesso all’impasto. In un recipiente versa le due farina e il lievito.
- Miscela il tutto con una mano e poi aggiungi l’acqua un po’ alla volta, potrebbe non essere necessaria tutta quanta. Quando l’impasto sta prendendo consistenza unisci il sale, lavora ancora un attimo e poi versa la restante acqua. Impasta bene qualche minuto e infine trasferisci il panetto sul piano da lavoro. Aggiungi lo strutto a temperatura ambiente un po’ alla volta, ancora mentre impasti, per favorirne l’assorbimento.
- Al bisogno puoi aggiungere un pizzico di farina qualora l’impasto fosse troppo appiccicoso e impossibile da lavorare. Quindi stacca un pezzetto di pasta e ottieni 8 piccoli bigoli di pasta lunghi circa 7 – 8 cm. Tieni da parte e torna all’impasto, aggiungi il pepe e gli insaccati e continua ad impastare finché non si saranno ben amalgamati.
- Quindi ungi uno stampo a ciambella da 24 cm, con strutto o olio, e metti all’interno il composto che hai modellato per ottenere un bigolo della giusta dimensione. Congiungi le estremità e infine posiziona le 4 uova, lavate e asciugate, ai 4 capi opposti. Ingabbia ciascuna delle uova con 2 bigoli disposti a croce e pinza per bene sulla superficie. Copri con un canovaccio e lascia lievitare sottocoperta per 2 – 3 ore o finché il composto non ha raddoppiato il suo volume. Trascorso il tempo non ti resta che spennellare con l’olio la superficie e passare poi alla cottura, in forno statico, già caldo, a 180° per circa 60 minuti.
- Ecco pronto il tuo casatiello napoletano, non ti resta che sformarlo e gustarlo!
[box type=”info” style=”rounded”]Qualche consiglio:
la scelta dei salumi è indifferente, anzi lasciati ispirare dai tuoi gusti;
anticamente l’impasto del casatiello napoletano veniva lasciato lievitare per tutta la notte del venerdì Santo e soltanto il giorno dopo si procedeva con la cottura.[/box]
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