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Pansoti con salsa di noci

I Pansoti con salsa di noci sono il classico primo “di magro” della tradizione genovese. Li possiamo trovare con forma a mezzaluna, triangolare o con la caratteristica forma panciuta. Il ripieno è sempre costituito da verdure e in particolare la ricetta originale, prevede il preboggion, un insieme di erbe selvatiche che varia a seconda della zona della Liguria e della stagione in cui viene preparato il piatto e che non sempre si riesce a trovare. Grazie alla mia amica Lucia che mi ha consigliato, ho trovato il prebuggiun, così si dice in dialetto genovese,al Mercato Orientale situato nel cuore di Genova. Il mio prebuggiun è formato da cicerbita, pimpinella, cicoria, dente di leone, caccialepre, borragine e bietoline.

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pansoti con salsa di noci

Pansoti con salsa di noci

Ingredienti per il ripieno

  • 1 mazzo di preboggion
  • 1 mazzetto di bietoline     〉 per un totale 700 gr. crude = 350 gr. cotte
  • 2 mazzetti di borragini
  • 70 gr. di parmigiano grattugiato
  • qualche rametto di maggiorana
  • 1 uovo intero
  • 100 gr. di ricotta
  • 50 gr. di prescinseua
  • sale
  • noce moscata

Ingredienti per la sfoglia

  • 300 gr. di farina 00
  • 1 uovo medio
  • 100 ml. d’acqua o vino bianco c.a
  • sale

Ingredienti per la salsa di noci

  • 200 gr. di gherigli di noci (sbollentate e senza pellicina oppure lasciatela come ho fatto io)
  • 10 gr. di pinoli
  • mollica di 1 panino bagnata nel latte
  • 180 ml. di latte
  • ½ spicchio d’aglio
  • maggiorana
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un filo d’olio
  • un pizzico di noce moscata
  • sale

Preparazione del ripieno

Lavare bene il preboggion, scartare le foglie brutte  e appassite. Nelle borragini tirare via i fili duri sul dietro delle foglie. Sbollentarle buttandole in acqua bollente leggermente salata e lasciarle per 5 minuti. Scolarle, strizzarle molto bene e tritarle finemente con il mixer. Mettere in una ciotola  le erbe, il parmigiano, la ricotta, la prescinseua, la maggiorana tritata, l’uovo, il sale e la noce moscata. Amalgamare bene tutto il composto e lasciarlo riposare.

pansoti con salsa di noci

Preparazione della sfoglia

Versare la farina sulla spianatoia e fare la classica fontana con il buco ne quale rompere l’uovo. Salare e iniziare a impastare aggiungendo l’acqua o il vino. Fare un panetto sodo e lasciare riposare ½ ora coperto da un telo. Tirare la sfoglia con la macchina per pasta e dare forma ai pansoti. Potrete usare l’apposito stampo oppure farli a mano dando forma triangolare o panciuta. Per posare il ripieno, usate un sac a poche o un cucchiaino. Man mano che sono fatti, lasciarli asciugare sopra un telo.

pansoti con salsa di noci

Preparazione della salsa di noci

Se si vuole preparare la salsa come vuole la ricetta originale, munitevi di un mortaio. Altrimenti fate come me e usate il frullatore. Tenere la mollica del panino nel latte e farla ammollare. Strizzarla e metterla nel bicchiere con i pinoli, i gherigli delle noci, le foglioline della maggiorana, l’aglio, il sale, un pizzico di noce moscata, un filo d’olio e azionare il frullatore versando man mano il latte rimasto. Versare il composto in una ciotola, aggiungere il parmigiano e se fosse troppo densa allungarla con l’acqua di cottura della pasta. Appena l’acqua bolle, salare e buttare i pansoti che dopo 4-5 minuti verranno a galla. A questo punto assaggiare e se cotti scolarli tenendo da parte un metolo d’acqua della cottura. Condirli con la salsa allungandola se serve con l’acqua della pasta. Servire e volendo, sbriciolare sul piatto qualche noce tritata.

pansoti con salsa di noci

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