Pansoti con salsa di noci

Lavare bene il preboggion, scartare le foglie brutte  e appassite. Nelle borragini tirare via i fili duri sul dietro delle foglie. Sbollentarle buttandole in acqua bollente leggermente salata e lasciarle per 5 minuti. Scolarle, strizzarle molto bene e tritarle finemente con il mixer. Mettere in una ciotola  le erbe, il parmigiano, la ricotta, la prescinseua, la maggiorana tritata, l’uovo, il sale e la noce moscata. Amalgamare bene tutto il composto e lasciarlo riposare.

Versare la farina sulla spianatoia e fare la classica fontana con la fossetta nella quale rompere l’uovo. Salare e iniziare a impastare aggiungendo il vino. Fare un panetto sodo e lasciare riposare 30 minuti coperto da un telo. Tirare la sfoglia con la macchina per pasta e dare forma ai pansoti. Potrete usare l’apposito stampo oppure farli a mano dando forma triangolare o panciuta. Per posare il ripieno, usate un sac a poche o un cucchiaino. Man mano che sono fatti, lasciarli asciugare sopra un telo.

Se si vuole preparare la salsa come vuole la ricetta originale, munitevi di un mortaio. Altrimenti fate come me e usate il frullatore. Tenere la mollica del panino nel latte e farla ammollare. Strizzarla e metterla nel bicchiere con i pinoli, i gherigli delle noci, le foglioline della maggiorana, l’aglio, il sale, un pizzico di noce moscata, un filo d’olio e azionare il frullatore versando man mano il latte rimasto. Versare il composto in una ciotola, aggiungere il parmigiano e se fosse troppo densa allungarla con l’acqua di cottura della pasta. Appena l’acqua bolle, salare e buttare i pansoti che dopo 4-5 minuti verranno a galla. A questo punto assaggiare e se cotti scolarli tenendo da parte un metolo d’acqua della cottura. Condirli con la salsa allungandola se serve con l’acqua della pasta. Servire e volendo, sbriciolare sul piatto qualche noce tritata.