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Pandolce genovese con lievito madre
Ingredienti per 2 pandolci da 600 grammi
1° impasto
- 110 gr. di lievito madre rinfrescato per 3 volte (180 gr. di farina + 80 ml. d’acqua divisi sui 3 rinfreschi)
- 300 gr. di farina 0
- 90 gr. di zucchero
- 1 uovo
- 70 gr. di burro
- 100 ml. d’acqua
- una fialetta di aroma di fiori d’arancio
- 3 gr. di sale
- la buccia grattugiata di 1 limone
2° impasto
- tutto il 1° impasto
- 10 ml. di marsala
- 30 gr. di zucchero
- 50 gr. di farina
- 30 gr. di burro
- 200 gr. di uvetta ammollata e asciugata
- 80 gr. di pinoli
- 40 gr. di cedro candito
- 40 gr. di arancio candito
- 10 gr. di finocchietto
Preparazione del Pandolce genovese con lievito madre
Fare tre rinfreschi a distanza di 4 ore iniziando il 1° rinfresco alle h. 8 con 50 gr. di L.M + 30 gr. di farina + 10 ml. di acqua. Il 2° rinfresco alle h. 12 con 80 gr. di L.M + 50 gr. di farina + 20 ml. di acqua. Il 3° rinfresco alle h.16 con 150 gr. di L.M + 100 di farina + 50 di acqua. Alle h. 20 il L.M è pronto. Per il nostro impasto ne servono 110 gr. L’esubero usatelo per preparare del pane o grissini.
Ingredienti del 1°impasto alle h. 20
Mettere in planetaria con gancio 110 gr. di L.M con 100 ml. d’acqua, aroma di fiori d’arancio e 150 gr. di farina. Impastare bene , unire l’uovo, lo zucchero, la restante farina e la buccia del limone. Lavorare per 10 minuti poi unire il burro dove avremo mescolato il sale. Unire poco burro alla volta. L’impasto dovrà risultare elastico. Formare una palla, posarla in una ciotola e lasciarla lievitare accanto al calorifero le prime ore e poi nel forno fino all’indomani mattina.
Ingredienti del 2°impasto alle h. 8
Prendere l’impasto e sgonfiarlo. Metterlo in planetaria con gancio. Unire il marsala, lo zucchero, metà farina e azionare. Lavorare bene e aggiungere la restante farina continuando a lavorare e a ribaltare più volte l’impasto. In una ciotola mescolare tutti i condimenti, uvetta, pinoli, canditi, finocchietto e aggiungerli all’impasto. Quando si saranno amalgamati, spegnere e rovesciare l’impasto sulla spianatoia. Dare la forma a palla con la chiusura sotto e lasciare riposare 30 minuti. Pirlare 2 volte a distanza di 30 minuti e posare sulla teglia coperta da un foglio di carta forno. Coprire le forme con una ciotola e lasciare riposare per 8 ore nel forno chiuso con la luce accesa o vicino ad un calorifero. Prima di infornare praticare sulla sommità un’incisione a triangolo.
Cottura del Pandolce genovese
Accendere il forno in modalità statica e portarlo a 170 gradi. Cuocere per 1 ora coprendo con alluminio subito dopo lo sviluppo per evitare che prenda troppo colore. Spegnere il forno e lasciare lo sportello socchiuso per 10 minuti per fare uscire l’umidità.
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