Come fare la sfoglia a mano? Sin da piccola ho sempre osservato mia madre mentre preparava la sfoglia, mi piaceva guardare con quanta cura rompeva le uova, una per una dentro ad un piatto perché doveva essere sicura che fossero giuste. Sul lavandino di marmo metteva la farina setacciata, faceva la fontanella e lasciava cadere le uova una ad una, aggiungeva un po’ d’olio, il sale e cominciava a impastare….e impastava, impastava fino a che quel panetto diventava liscio e tondo. Lo lasciava riposare coperto con un canovaccio e poi con la macchina da pasta iniziava a tirare le sfoglie (si era modernizzata e non usava più il mattarello). Ho sempre cercato di ripetere i suoi gesti, i movimenti delle mani ma soprattutto l’amore che ci metteva nel farlo. Mi diceva….vedi per ogni etto di farina devi mettere un uovo altrimenti non è la nostra sfoglia emiliana. Ancora oggi mentre impasto sento le sue parole.
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Come fare la sfoglia a mano
Per ogni 100 grammi di farina 00 si usa 1 uovo intero. Si aggiunge un cucchiaio d’olio anche se la vera sfoglia emiliana non lo richiede e un pizzico di sale.
Un consiglio è quello di lasciare sempre indietro un po’ di farina e di aggiungerla se l’impasto risulta mollo. Sbattere le uova con una forchetta o con le mani cercando di incorporare un po’ alla volta la farina. Impastare a lungo fino a che la pasta risulterà liscia ed elastica.
Lasciare riposare 1/2 ora coperta da un canovaccio.
Consigli :
Se l’impasto risulta troppo umido, aggiungere farina lavorando con energia. Se risulta troppo sodo, bagnarsi le mani e riprendere a lavorare tante volte finchè l’impasto avrà la giusta morbidezza. Comunque è sempre buona regola, quando si inizia ad impastare, togliere un po’ di farina dal peso che serve così sarà più semplice correggere se l’impasto sarà umido. Se desideriamo colorare il nostro impasto possiamo usare:
- Per la sfoglia rossa il concentrato di pomodoro o barbabietola (rapa rossa)
- Per la sfoglia verde gli spinaci o la borragine lessati e strizzati
- Per la sfoglia nera il nero di seppia
- Per la sfoglia gialla lo zafferano
- Per la sfoglia marrone il cacao
Si possono anche usare diversi tipi di farine:
- Per l’impasto normale usiamo grano tenero 00, diversamente si può sostituire con quella di ceci, di castagne, di grano duro, di grano saraceno, di farro….insomma oggi abbiamo una vasta scelta di farine. Lasciamo libera la fantasia !
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