Tarte chocolat pralinè ( Philippe Conticini)

1. In un pentolino porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Quando la temperatura avrà raggiunto i 114° C aggiungete le nocciole e le mandorle intere.

   Cuoci per circa 20 minuti mescolando sempre con un cucchiaio di legno e continua a cuocere fino a quando lo zucchero diventerà caramello e avrà assunto un colore ambrato. 

   Versa le mandorle e le nocciole caramellate su una teglia coperta con carta forno in modo che si raffreddino più rapidamente. 

   Poi mettile in un mixer, (tienine qualcuna da parte per la decorazione) e procedi fino ad ottenere una pasta pralinata fine e cremosa.

Ganache montata al pralinato

1. Metti la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e sciogli il cioccolato bianco.

   In un pentolino scalda la prima parte di panna, quando sfiora il bollore versala poco alla volta sul cioccolato sciolto e mescola fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

   Aggiungi la gelatina strizzata e mescolando aggiungi la seconda parte di panna fredda e il pralinato. 

   Emulsiona la crema con un frullatore a immersione e metti in frigorifero, per 4 ore circa, coperta con pellicola trasparente a contatto.

Ganache al doppio cioccolato

1. Sciogli i due cioccolati al microonde.

   In un pentolino scalda la panna con il miele quando sfiora il bollore versala poco alla volta sul cioccolato sciolto,

   aggiungi il burro e mescola con una frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

   Copri con pellicola trasparente a contatto e metti in frigorifero a riposare.

Frolla cacao e mandorle

1. Ammorbidisci il burro e lavoralo nella planetaria con la foglia insieme allo zucchero a velo e all’uovo.

   Unisci la farina di mandorle e lega il tutto con 60 g di farina.

   Infine unisci i restanti 150 g di farina, precedentemente setacciata con il cacao (è importante setacciare bene, quindi anche un paio di volte, la farina con il cacao perché quest’ultimo si compatta in granuli fini). 

   Lavora lo stretto necessario a far si che gli ingredienti si amalgamino tra di loro.Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e conservarlo in frigo per almeno tre ore.

   Stendilo con il mattarello ad uno spessore di 2,5 mm.

   Fodera l’anello e cuoci in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti .

   Lascia raffreddare completamente.

Assemblaggio

1. Riempi il guscio di frolla con uno strato di ganache al pralinato.

   Aggiungi la ganache al Doppio cioccolato fino al bordo della frolla e livella bene con una spatola.

   Monta la restante ganache al pralinato e dopo averla messa al’interno di un sac a poche, create una spirale e decora con la restante frutta secca pralinata.

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