PANE AD ALTA IDRATAZIONE

Sono nata in un piccolo paesino dei Nebrodi ( nel Messinese ) e la mia esperienza con il pane iniziò molto presto ,all’età di 8/9 anni con mia mamma (forse anche meno).
La sera precedente al giorno in cui dovevamo
impastare , miscelavamo una piccola quantità di farina con acqua tiepida e
il “ criscito “ ( cioè , un lievito naturale ottenuto da una parte di pasta di pane lasciata dalla precedente panificazione).
La mattina presto , preparavamo tutto l’occorrente e iniziavamo a lavorare l’impasto per almeno due ore nella tradizionale “maidda.”
Si procedeva setacciando una gran quantità di farina (quella che utilizzavamo sempre e rigorosamente era la semola rimacinata di grano duro), formavano la classica fontana e scioglievamo il “criscito “ con abbondante acqua , facendo attenzione ai grumi che si formavano .
Una volta sciolto iniziavamo a incorporare la farina, impastando con gran vigore, rigirando la pasta ,e man mano che diventava sempre più liscia aggiungevamo acqua e sale continuando ad impastare…si procedeva in questo modo finchè tutto il sale e l’acqua sul fondo venivano assorbiti.

Si impastava a quattro mani ( io e mia madre , oppure io e mia sorella) e si lavorava a pugno chiuso per circa due ore ,fino a formare un impasto elastico.

Il passo successivo era la formazione dei pani ( di solito rotondi ) ,si infarinava per bene tutta la pasta, si formavano le pagnotte e si adagiavano sul letto appena preparato ( un tavolo con tovaglie bianche di lino ,poi ricoperto da altre tovaglie e coperte di cotone.)

Ora iniziava la lievitazione, che andava all’incirca, dalle 5 ore in estate alle 7/8 dei periodi freddi.
Il pane era pronto , perfettamente lievitato quando iniziava a formare delle crepe .

Poco prima della piena lievitazione, accendevamo il fuoco , al centro del forno, e man man la legna veniva spostata da un lato all’altro fino a quando tutti i mattoncini diventavano bianchi .
Quello era il momento di abbassare la temperatura ( per poi infornare il pane ), quindi , con rastrello e paletta di ferro mia mamma estraeva dal forno tutta la brace e intingendo la scopa nell’acqua,( la famosa scopa della cara befana) la passava delicatamente per ripulirlo da eventuali residui di brace.

Era arrivato il momento di infornare, un’operazione particolarmente delicata: si posizionava il pane su una lunga pala di legno ( la mia bruciacchiata per tutte le volte che entrava e usciva dal forno) si disponevano i pani a cerchio facendo attenzione alla brace  che stava sul bordo , davanti alla porta del forno . Una volta disposti tutti i pani a cerchio, si spingeva la brace dentro e si chiudeva la porticina di ferro.

Quando il pane assumeva una bella colorazione si toglieva la brace. Il pane a questo punto doveva cuocere con il calore dei mattoni, per circa un’ora.

Era sempre un giorno di festa questo , perché alla fine oltre alla bontà di quel pane , si lasciava sempre una pagnottella cruda per essere fritta ( le famose frittelle ) cosparse poi con abbondante sale grosso o zucchero.

Prossima settimana andrò a trovare mia mamma e vi mostrerò tramite le stories di Instagram i vari attrezzi che utilizzavamo e il forno a legna.

Intanto quello che vi mostro è un pane fatto in casa ( forno elettrico) con la mollica morbida, alveolata , una crosta fragrante e soprattutto molto digeribile.