Ci sono alcuni alimenti che sono amati praticamente da tutti in tutto il mondo. Caramello e baileys , secondo me, sono tra questi.
Mono porzioni che rappresentano un’idea di dessert raffinata, vivace e golosa sia nei colori che nel sapore, ma sopratutto rappresentano un’idea intelligente in quanto si possono preparare con largo anticipo e congelare, servendole all’occorrenza.
Il dolce è composto da una base sottile e croccante di frolla alle mandorle, una bavarese al baileys, un inserto al caramello e il tutto avvolto da una glassa barry .
INGREDIENTI
frolla alle mandorle
vi rimando alla ricetta pubblicata in un’altro articolo e modificando la farina di nocciole con quella di mandorle . ⬇️ https://patiserieatamar.food.blog/2020/02/10/crostata-caramello-e-nocciole/
Cremoso al caramello
- 1,8 g di gelatina in fogli
- 45 g di tuorli
- 120 g di panna fresca
- 72 g di zucchero semolato
- 23 g di acqua
- 11,25 g di sciroppo di glucosio
- 27 g di panna fresca
bavarese al baileys
- 200 g di Bayles
- 75 g di zucchero semolato
- 100 g di tuorli pastorizzati
- 7,5 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
- 253 g di panna fresca
Glassa a specchio
- 150 gr di acqua
- 125 gr di zucchero semolato
- 175 gr di sciroppo di glucosio
- 13 gr di gelatina in fogli
- 150 gr di cioccolato fondente al 70%
PROCEDIMENTO
Cremoso al caramello
In un pentolino mescola i tuorli con 120 g di panna fresca.
Fai un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Porta i 27 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocilo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.
Aggiungi il composto panna/tuorli e riporta sul fuoco fino ad una temperatura di 82 gradi .
Fai leggermente intiepidire e quando il composto raggiunge 70°C, aggiungi la gelatina strizzata.
Cola in uno stampo più piccolo di quello che utilizzerai per la torta e congela.
Bavarese al baileys
Porta il Bayles a bollore (circa 80°C).
In una ciotola a parte amalgama i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versa il liquore sul composto di tuorli/zucchero e riporta sul fuoco e sempre mescolando, cuoci fino a quando il composto incomincia ad addensare .
Togli dal fuoco e versa in una ciotola fredda.
Aggiungi la gelatina strizzata e mescola fino a completo scioglimento.
Quando la crema raggiunge i 25/30°C, monta leggermente la panna( semi montata) ed incorporala al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
Glassa al cioccolato
In un tegame porta ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Togli dal fuoco e versa il latte condensato.
Una volta raggiunti i 65°C unisci il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata .
Emulsiona bene con il minipimer , filtra la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine).
Fai riposare in frigorifero una notte intera. Portala a 35-36°C e colala sul dolce, congelato.
Asseblaggio
Versa la bavarese negli stampi e riempi per metà, aggiungi l’inserto di cremoso al caramello ( ormai congelato ) ,completa con un leggero strato di bavarese e congela.
All’occorrenza , sforma le mono porzioni, glassa ad una temperatura di 30/35 gradi e appoggia sulla basi di frolla .
NOTE
Con queste dosi ho realizzato 8 mono porzioni.
Per La ricetta della bavarese e del cremoso mi sono affidata al blog ⬇️ https://www.cookingmesoftly.it/2017/12/13/entremets-bayles/
La glassa è del maestro Luca Montersino.