3…2…1… Cin Cin (Gravity cake alla crema di Müller-Thurgau)

1. 

   Il giorno prima preparare il quadrante dell’orologio con la pasta di zucchero bianca, stenderla dello spessore di 0,5 mm e tagliare un disco da 26 cm, farlo indurire. Preparare del caramello e rivestire la barra metallica che dovrà sostenere la bottiglia, stando bene attenti a simulare il vino che esce. 

   Infilate una bottiglia da 375 ml nella barra di ferro e fissarla con il caramello.

2. A questo punto procedere con la preparazione del pan di spagna, perché è importante farlo raffreddare bene per rendere più agevole tagliarlo in tre dischi (potete farlo anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero avvolto nella pellicola). Se come me avete la fortuna di avere l’abbattitore potete ridurre i tempi e preparare tutto nella stessa giornata.

Progetto

1. 

   Prima di iniziare a preparare il dolce è bene studiare come dovrà essere composto, sia internamente per l’armonia dei gusti e delle consistenze che esternamente, perché in una gravity cake anche l’occhio vuole la sua parte.

Crema al Müller-Thurgau

1. 

   Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.

   Versare i tuorli, lo zucchero ed il Müller-Thurgau in un polsonetto e mettere sul fuoco a bagnomaria, continuare a mescolare con una frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Far attenzione a non superare gli 80°, altrimenti i tuorli potrebbero cuocere. Unire la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Togliere il polsonetto dal fuoco e posizionarlo in una pentola piena di acqua fredda per accelerare il raffreddamento. Nel frattempo montare la panna, unirela alla crema al Müller-Thurgau ormai fredda, coprirla a pelle e mettere in frigorifero in modo che si addensi leggermente

Assemblare il dolce

1. 

   Utilizzare un anello da 26 cm, o se lo avete regolabile ancora meglio, posizionare all’interno il primo disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna e versare la metà della crema al Müller-Thurgau, posizionare un disco di pan di spagna, bagnarlo e versare la crema rimanente. Coprire con l’ultimo disco e mettere in abbattitore per far rassodare la crema al Müller-Thurgau. Mentre il dolce si compatta, preparare la crema al burro con cui glassare il dolce per coprirlo con il fondente.

2. 

   Far indurire la crema di burro in frigorifero, ricoprire il dolce con un bordo in fondente giallo su cui inciderete le scanalature come su un orologio vero, dipingere il bordo con del colorante dorato, posizionare l’orologio e rifinire i bordi. Incidere il fondente nel punto in cui posizionare il “liquido” per consentire alla struttura di penetrare più agevolmente, creare con il caramello una macchia e degli schizzi come se aveste versato il vino. Posizionare la bottiglia ed eventualmente rifinire con qualche goccia di caramello per fissare meglio la struttura