Crostatamisù

Per la crostata

1. 

   Versare nella planetaria il burro freddo con la farina ed azionare con la frusta piatta a velocità medio-bassa fino ad ottenere una sabbiatura uniforme, unire quindi lo zucchero di canna, il sale ed infine l’uovo precedentemente sbattuto.

   Se lo zucchero è troppo grossolano passarlo nel mixer, altrimenti rischiate che la frolla non sia omogenea e compatta e che si rompa in cottura. Quando il composto è omogeneo, toglierlo dalla planetaria, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero per un’ora oppure in abbattitore.

   Togliere la frolla riposata dal frigo, infarinare leggermente la spianatoia e, con il mattarello, stendere la frolla allo spessore di circa mezzo cm. Disporre un foglio di carta da forno sulla leccarda, imburrare ed infarinare uno stampo circolare da 22 cm di diametro, posizionarlo sulla leccarda foderata e rivestire lo stampo con la frolla, facendola aderire con cura su tre quarti della circonferenza. Con un coltellino eliminare gli eccessi di impasto dai bordi, quindi bucherellare la base con una forchetta. Cuocere con cottura alla cieca: foderare la crostata con carta da forno e riempirla con dei fagioli secchi (oppure se le avete con le apposite sferette). Cuocere la crostata alla cieca per 25 minuti in forno statico preriscaldato a 180°, quindi rimuovere la carta forno con i fagioli e proseguire la cottura per ulteriori 10 min. Quando sarà  cotta lasciarla raffreddare prima di togliere l’anello per evitare di  rompere i bordi nello sformarla.

   Rivestire la parte interna della crostata con il cioccolato fuso per impermeabilizzare la base.

Per la crema pasticcera

1. 

   Per prima cosa mettere una ciotola in freezer ed una pentola per il bagnomaria sul fuoco.

   Versare il latte in un pentolino ed aggiungere la scorza di lime, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e portare ad ebollizione. In una ciotola a parte mescolate a secco lo zucchero e l’amido: in questo modo si eviterà la formazione di grumi per la crema pasticcera. Versare quindi i tuorli nella stessa ciotola e mescolare con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti: non è necessario montarli in quanto una volta raffreddata la crema riguadagnerà il volume iniziale.

   Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, versarne circa il 20% nella ciotola con i tuorli per stemperare, mescolando energicamente, versare poi il latte rimanente e mescolare, porre il tutto nel polsonetto e posizionare sul bagnomaria. Portare la crema a 92°, basteranno pochi minuti se avete aggiunto il latte ben caldo.

   Trasferire velocemente la crema nella ciotola che avevate raffreddato in freezer per far scendere la temperatura sotto i 50° (in questo modo pastorizzerete le uova). Spolverizzare la superficie con lo zucchero semolato e porre a 4° per circa 10 minuti.

Per la bagna al caffè

1. 

   Preparare il caffè. Mentre raffredda preparare lo sciroppo mettendo sul fuoco 100 gr di acqua con 100 gr di zucchero.

   Versare lo sciroppo nel caffè e far raffreddare del tutto

Per la crema tiramisù

1. Prendere l’acqua bollente e sciogliervi la gelatina. Versare nella planetaria il mascarpone e iniziare a lavorare con le frusta alla prima velocità. Aggiungere un pò di panna fresca liquida. Unire la crema pasticcera, lavorare ancora con le fruste, poi versare poi anche la gelatina, quindi versare la restante panna a filo.

   Continuare a lavorare la crema, ci vorranno pochi istanti per avere un risultato liscio, gonfio e cremoso. La crema per il nostro tiramisù è pronta.

    

Per assemblare la crostatamisù

1. 

   Rivestire il vassoio e la parte esterna di uno stampo da 18 cm della pellicola.

   Versare un terzo della crema tiramisù nello stampo, inzuppare i savoiardi nella bagna al caffé e fare uno strato nello stampo. Versare e livellare un terzo della crema, fare un altro strato di savoiardi e chiudere con l’ultimo strato di crema, decorare con i tipici ciuffetti utilizzando una sac a poche.

   Mettere in freezer per almeno 20 minuti.

   Togliere dallo stampo, spruzzare di velluto spray e poi adagiare sulla crostata. In alternativa adagiare il tiramisù sulla crostata, coprire tutto con la pellicola e spolverizzare di cacao.

2.