Crostata al limone meringata… la guardi e quella nuvola bianca appena dorata dalla fiamma calda t’ispira subito di perderti nella sua dolcezza, così soffice da volerti far tuffare come su un cuscino di piume, poi noti il guscio croccate di frolla che dà la stabilità che serve nel dolci e nella vita, ma solo al primo morso tra il soffice ed il croccante, trovi l’ultimo gusto… il lemon curd… aspro, ma allo stesso tempo il perfetto bilanciamento con gli altri gusti, perché come nella vita ci vuole un po’ di aspro per apprezzare il dolce
Ingredienti
Per il guscio
- 250 gFarina 00 per dolci
- 120 gBurro
- 60 gZucchero di canna
- 1Uovo medio a temperatura ambiente
- 1 pizzicoSale fino
Per il lemon curd
- 3Limoni non trattati (scorza e succo)
- 220 gZucchero semolato
- 100 gBurro
- 30 gAmido di mais (maizena)
- 3Uova medie a temperatura ambiente
- 2Tuorli a Temperatura ambiente
Per la meringa
- 200 gZucchero semolato
- 100 gAlbume
- 30 gAcqua
Progetto crostata al limone
Preparare il guscio
Versare nella planetaria il burro freddo con la farina ed azionare con la frusta piatta a velocità medio-bassa fino ad ottenere una sabbiatura uniforme, unire quindi lo zucchero di canna, il sale ed infine l’uovo precedentemente sbattuto.
Se zucchero è troppo grossolano passarlo nel mixer, altrimenti rischiate che la frolla non sia omogenea e compatta e che si rompa in cottura. Quando il composto è omogeneo, toglierlo dalla planetaria, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero per un’ora oppure in abbattitore.
Preparare i Curd al Limone
Lavare bene i limoni, grattugiare la scorza, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca poiché è amara. Spremere il succo e metterlo da parte. In un pentolino, far sciogliere il burro con lo zucchero, quando sarà sciolto unire il succo di limone.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattere le uova con l’amido fino ad ottenere un composto liscio, quando sarà pronto unire il composto al pentolino sul fuoco, aggiungere la scorza e far addensare mescolando spesso. Lasciar intiepidire.
Cuocere il guscio
Togliere la frolla riposata dal frigo, infarinare leggermente la spianatoia e, con il mattarello, stendere la frolla allo spessore di circa mezzo cm. Disporre un foglio di carta da forno sulla leccarda, imburrare ed infarinare uno stampo circolare da 22 cm di diametro, posizionarlo sulla leccarda foderata e rivestire lo stampo con la frolla, facendola aderire con cura. Con un coltellino eliminare gli eccessi di impasto dai bordi, quindi bucherellare la base con una forchetta.
Cuocere con cottura alla cieca: foderare la crostata con carta da forno e riempirla con dei fagioli secchi (oppure se le avete con le apposite sferette). Cuocere la crostata alla cieca per 25 minuti in forno statico preriscaldato a 180°, quindi rimuovere la carta forno con i fagioli e proseguire la cottura per ulteriori 10 min. Quando sarà cotta lasciarla raffreddare prima di togliere l’anello per evitare di rompere i bordi nello sformarla.
Versare al suo interno il curd, livellare e mettere in frigo a rassodare.
Preparare la meringa all’italiana
Mettere sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero, portare lo sciroppo a 122°C, nel frattempo montare gli albumi con la planetaria, quando saranno semi-montati aggiungere lo sciroppo a filo e continuare a montare con la frusta a filo fino a che il composto non si sarà raffreddato e sulla frusta ci saranno le classiche punte.
Inserire la meringa in una sac-à-poche con bocchetta a stella, togliere dal frigo la crostata rassodata e decorare la superficie. Infine, con l’apposito cannello da cucina, fiammeggiare la meringa, se non disponete di questo attrezzo potete passare la crostata al limone meringata in forno, con modalità grill.
Consigli
La crostata al limone meringata si conserva in frigo un paio di giorni coperta dalla pellicola.