Croquembouche alla vaniglia e caramello

Il croquembouche… per anni ho guardato le foto di questo dolce sulle riviste e sui libri di cucina pensando fosse troppo difficile… questa torre di bignè con i fili di caramello, dove anche al perfetta Bree Van de Kamp aveva fallito, era troppo.

Ma arriva il momento in cui si devono affrontare e superare i propri limiti, e quindi era ora di provare a fare un croquembouche, trattandosi del primo sono andata sul classico, crema pasticcera alla vaniglia.

INGREDIENTI:

per i bignè:

  • 100 gr di burro
  • 185 gr di farina 170w
  • 6 uova medie a temperatura ambiente
  • 375ml di acqua

per la crema:

  • 500 ml  di latte intero
  • 5 tuorli
  • 40 gr fi farina 00
  • 140 gr di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 2 cucchiai di Cointreau
  • 250 ml di panna fresca

per la frolla (facoltativa):

  • 1 uovo intero
  • 100 gr di burro
  • 175 gr di  farina
  • 50 gr di zucchero
  • una punta di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

per il caramello:

  • 300 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

La frolla sarà la base del dolce, quindi sono partita da quella.

Accendere il forno a 180°. Versare tutti gli ingredienti nel boccale del bimby (oppure di un altro robot da cucina), azionare per 20 sec a velocità 4. Formare un panetto e metterlo in frigo per 20 minuti, successivamente stendere la pasta con uno spessore di 7 mm, ritagliare un disco di 24cm, bucherellare la superficie ed infornare per 20 minuti a 180°. Togliere dal forno e far raffreddare.

Portare la  temperatura del forno a 220°.

Setacciare 2 volte la farina. In un tegame a fondo spesso mettere l’acqua ed il burro, far sciogliere il burro senza far bollire l’acqua; quindi togliete il tegame dal fuoco e buttarci dentro la farina, in una volta sola, mescolare energicamente con un mestolo di legno. Rimettere il tegame sul fuoco dolce e continuare a mescolare energicamente fino a che il composto formerà una palla che si staccherà dal fondo del tegame.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo sgusciare le uova, metterle in una ciotola e sbatterle leggermente con una forchetta. Quando il composto sarà raffreddato versare le uova un po’ alla volta, non aggiungere uova fino a che quelle precedenti non saranno completamente assorbite, si dovrà ottenere un impasto lucido, morbido, ma non liquido, nel caso in cui fosse troppo morbido non aggiungere tutte le uova.

Foderare tre teglie di carta forno e spennellarle con del burro fuso, non troppo oppure i bignè si appesantiscono e non si gonfiano.  Con una sac a poche con bocchetta n. 9 formare i bignè; in questo caso io ne ho fatti di tre misure diverse, ma la prossima volta li farò tutti piccoli perchè sono più semplici da riempire e danno più flessibilità nel comporre la piramide. Cuocere i bignè per circa 30 minuti stando attenti al grado di doratura.
Una volta pronti, spegnere il forno e porre tutti i bignè al suo interno in modo da farli seccare bene.

Nel frattempo preparare la crema: mettere il latte sul fuoco insieme alla bacca di vaniglia precedentemente incisa e dalla quale avrete estratto i semi. Portare il latte a sfiorare il bollore, quindi spegnere il fuoco e far intiepidire. In una ciotola a parte con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero (80gr) e la farina fino ad ottenere un composto cremoso, versare a filo il latte intiepidito e filtrato per togliere la vaniglia. Rimettere sul fuoco fino a che il composto non si sarà addensato. Trasferire in una ciotola e coprire a pelle per non far formare la pellicina in superficie.

Montare la panna con lo zucchero rimanente, ed amalgamarla alla crema alla vaniglia fredda.

Forare tutti i bignè alla base e riempirli con la crema ottenuta utilizzando una sac a poche o una siringa per dolci.

In un tegame dal fondo spesso versare lo zucchero, porlo sul fuoco a fiamma moderata e  farlo sciogliere finché non raggiunga un bel colore ambrato tipico del caramello.

Assemblare il croquembouche

Toglierlo dal fuoco posizionare il disco di frolla sull’alzatina, e provare a posizionare i bignè partendo dai più grandi; quando avrete capito come disporli procedete intingendoli nel caramello che farà da collante.
Una volta terminati i bignè più grandi, procedere nella stessa maniera con quelli medi ed infine con i più piccoli. Alla fine di questa operazione, dovrete ottenere una piramide di bignè.

Se durante il montaggio del cono, il caramello dovesse solidificarsi, rimettterlo sul fuoco finchè non raggiunga nuovamente la fluidità desiderata.
Quando avrete finito di montare il Croquembouche prendere una forchetta, intingetela nel caramello e creare i fili sul dolce.

Il croquembouche si conserva in frigorifero per due giorni, ma la pasta choux tende ad ammorbidirsi

20161209_133817-e1481354162170 Croquembouche alla vaniglia e caramello 20161209_133838-e1481354228980 Croquembouche alla vaniglia e caramello

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *