I biscotti all’amarena sono un dessert di origini napoletane, nati in pasticceria per consumare gli avanzi di panettoni, Pan di Spagna e biscotti. Gli avanzi impastati nuovamente e arricchiti da cacao, amarena e liquore formano un ripieno goloso, racchiuso in friabile guscio di pasta frolla di forma rettangolare; che originalmente si preparava con lo strutto. A completare il biscotto, in superficie c’è un delizioso strato di glassa, arricchito da strisce di marmellata. Questi biscotti sono definiti dolcetti del riciclo e tutt’oggi si preparano in pasticceria e panifici non solo per consumare i ritagli, ma anche partendo dalla realizzazione delle basi!
Biscotti all’amarena una delizia tutta napoletana: ricetta semplice
Nati dalla necessità dei pasticceri partenopei di consumare gli avanzi degli altri dolci, sono diventati un vero e proprio caposaldo della pasticceria napoletana. Una vera delizia adatta per la colazione, per accompagnare il caffè oppure per una merenda golosa. La ricetta è facile e semplice da fare anche a casa, con quello che abbiamo a disposizione, soprattutto se avanza il panettone o la colomba. In conclusione, vi consiglio di provare a farli e sicuramente non potrete più farne a meno. Inoltre, ricordo che potete trovare le mie ricette anche sulle pagine Facebook e Instagram!
Ingredienti: pasta frolla
Ripieno
Per la glassa
- Energia 274,72 (Kcal)
- Carboidrati 43,57 (g) di cui Zuccheri 24,33 (g)
- Proteine 5,01 (g)
- Grassi 9,72 (g) di cui saturi 3,98 (g)di cui insaturi 5,37 (g)
- Fibre 1,59 (g)
- Sodio 24,17 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 70 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come preparare i biscotti all’amarena
Innanzitutto preparare la pasta frolla, setacciare la farina nella ciotola della planetaria, poi aggiungere lo strutto e il burro morbido. Lavorare fino a ottenere un composto sabbioso, dopodiché aggiungere lo zucchero e farlo incorporare.
Successivamente, unire anche l’uovo, il tuorlo e la vaniglia, poi lavorare l’impasto giusto il tempo di raggruppare tutti gli ingredienti e ottenere un panetto. A questo punto, avvolgerlo in pellicola e trasferirlo in frigo per un riposo minimo di mezz’ora.
Intanto preparare il ripieno, mettendo in un mixer il pan di Spagna e le mandorle, poi azionare per ridurre in polvere. In seguito, aggiungere sempre nel mixer, il cacao, la confettura e le amarene sciroppate, lo sciroppo e il liquore. Ora non resta che azionare e ridurre il tutto in crema, poi traferire in frigo.
Assemblaggio dei biscotti all’amarena
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la frolla dal frigo e stenderla con il mattarello su un foglio di carta forno. Ottenere un rettangolo dello spessore di mezzo cm, dopodiché, spennellare tutta la superficie con un po’ di latte. A questo punto riprendere il ripieno dal frigo, lavorarlo leggermente con le mani per ottenere un salsicciotto. Adagiarlo poi al centro del rettangolo, in seguito con l’aiuto della carta rimboccare la pasta frolla sul ripieno prima da un lato e poi dall’altro. Sigillare bene, poi rivoltare il rotolo per sistemare la chiusura sotto. Ora passare il mattarello su tutto il rotolo, poi chiuderlo nella carta forno e riporlo in frigo.
Nel frattempo preparare la glassa, mettere lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungere un poco albume alla volta, mescolare fino a ottenere una crema bianca e non molto fluida. A questo punto, riprendere il rotolo dal frigo e spennellarlo con la glassa, poi con uno stuzzicadenti tracciare tre linee lungo il rotolo, una al centro e due lateralmente. Successivamente nei solchi creati, distribuire un po’ di confettura di amarena con l’aiuto di una sacca poche. Ora tagliare i biscotti alla misura di due, tre cm, poi sistemarli in una teglia con carta forno e trasferirli in frigo per trenta minuti.
Intanto preriscaldare il forno a 180°, poi infornare e cuocere per circa 20-30 minuti, fino a che risulteranno dorati. Infine, sfornare lasciarli raffreddare e poi servirli.
Consigli
La pasta frolla de biscotti, si può anche impastare a mano in una ciotola e si può preparare anche la sera prima, così anche il ripieno. Oltre al pan di Spagna, nel ripieno si possono utilizzare tutti i tipi di biscotti secchi oppure, smaltire panettoni o colombe. Per fare la glassa è fondamentale aggiungere l’albume poco per volta, per non rischiare che diventi troppo liquida. Inoltre, è utile passare la marmellata attraverso un colino per renderla più fluida e facilitare la decorazione. Infine, i biscotti all’amarena si conservano benissimo mantenendo la loro fragranza anche più giorni, in scatole di latta. Se riuscirete a gustarli in giorno dopo sono ancora più buoni, poiché tutti i profumi e i sapori saranno ben amalgamati!
Dosi variate per porzioni