La pasta frolla è un impasto base dolce e friabile, utilizzato in cucina, per la preparazione di dolci da forno. Usata, per la base di crostate, torte ripiene e per biscotti friabili. È buona già da sola, ma, tuttavia in pasticceria viene utilizzato insieme ad altri impasti, per la produzione di dolci, per lo più moderni. Gli ingredienti, che compongono la pasta frolla sono: farina, burro per la parte grassa, che gli donerà friabilità, zucchero, uova per legare e aromi per aromatizzare. Per la preparazione della pasta frolla, si utilizza una farina debole di tipo 0, oppure, doppio zero. Anche se in alcune varianti, si può sostituire con quella di mais, farro, riso, integrale e altre ancora.
Nella pasta frolla, la parte grassa si sostituisce anche con l’olio, che può essere sia di semi che extravergine di oliva oppure, con la ricotta. Lo stesso discorso, vale anche per lo zucchero, che può essere sostituito con quello a velo, per un risultato più fine o quello di canna per un sapore rustico. Nel sostituire le uova, e amalgamare il composto, è possibile usare anche altri liquidi, come la panna, il latte, l’acqua e gli infusi.
Pasta frolla: base per preparare crostate e dolci da forno
Esistono vari tipi di frolla, la Comune, Milano, Sablé e quella Montata. La variazione sta nella quantità di burro che si utilizza, il quale determina poi il risultato finale della frolla. Quella comune è adatta a fare crostate, la sablé, si utilizza per biscotti e basi particolarmente friabili, infatti, in questo tipo di frolla, ha una percentuale maggiore di burro, rispetto allo zucchero. La montata, invece è adatta per biscotti di pasticceria in più, cambiano anche i metodi d’impasto.
I metodi d’impasto sono tre:
Metodo classico: il burro tenuto a temperatura ambiente, viene lavorato con lo zucchero e il sale. Poi si aggiungono le uova poco per volta e solo quando sono completamente assorbite, si aggiunge la farina. Quando, si unisce la farina, l’impasto si deve lavorare giusto il tempo di amalgamarla al composto, per non far sviluppare il glutine, che potrebbe apportare durezza alla pasta. Per una lavorazione uniforme, sarebbe utile una planetaria, ma anche un frullino elettrico potrebbe andare bene.
Metodo sabbiato: consiste nello strofinare il burro freddo alla farina, che viene rivestita da particelle di grasso, formando dei granuli sabbiosi. Poi, si aggiunge lo zucchero e infine, le uova sempre poche alla volta. Con questo metodo, la frolla risulta più friabile dopo la cottura e si usa solo quando la percentuale di burro è almeno la metà della farina. Anche questo metodo, si può fare sia a mano che con la planetaria.
Metodo montato: si lavorano burro e zucchero a velo in planetaria, fino a ottenere un composto spumoso e soffice, simile a una pomata. Poi, successivamente si aggiungono le uova, poco per volta e per ultimo la farina. Con questo metodo si realizzano biscotti frollini, utilizzando la sac à poche.
Attenzione! Segui qui il link, per leggere: Pasta frolla ricetta base per dolci, biscotti e crostate
Riposo conservazione e cottura della frolla
La frolla, una volta pronta, deve riposare in frigo, per far rassodare la massa e per agevolare la preparazione successiva. Il tempo ideale per il riposo in frigo, è di dodici ore, ma è possibile farla sostare anche per un minimo di due ore, se si ha necessità di usarla subito. Quindi, se preparata con zucchero semolato, bastano due, tre ore di riposo in frigo, mentre se fatta con quello a velo, occorre un riposo minore. Per il riposo in frigo, è consigliabile appiattire il panetto, così raffredderà più in fretta.
La pasta frolla montata, invece, non ha bisogno di riposare, si utilizza subito, altrimenti non si potrebbe usare con una sac à poche. La pasta frolla pronta, si può conservare in frigo fino a cinque giorni non di più, oppure si potrebbe anche congelare e tenerla pronta all’occorrenza. Ma questo metodo di conservazione va bene solo se, la frolla non contiene lievito.
Al momento dell’utilizzo, basta prelevarla dal frigo, lavorarla per qualche minuto, per renderla di nuovo lavorabile e poi stenderla. Lo spessore ideale è di 3-4 mm per fondi di crostate e torte e di 2-3 mm, per i biscotti. La cottura, può avvenire sia a vuoto che con la farcia. Un guscio vuoto cuoce in forno statico alla temperatura di 165-170° per 16/18 minuti e, comunque fino a che risulta asciutta e di colore uniforme. Una base con la farcia invece, ha tempi di cottura più lunghi. Una crostata con crema o marmellata, cuoce nel forno ventilato a 150/160° per 30-40 minuti o, statico a 170/180°. Ovviamente, i tempi e le temperature sono indicativi, poiché dipende sempre dalla potenza del proprio forno e dalla grandezza del dolce.