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Bavarese al pistacchio e frutti rossi

La monoporzione di bavarese al pistacchio e frutti rossi ha bisogno di quattro preparazioni, in quanto ha una base di biscotto alle nocciole, un inserto di gelèe ai frutti rossi, un bavarese al pistacchio e una glassa a specchio per copertura.
Naturalmente non è un dolce che si realizza velocemente, però i vari composti si possono, anzi si devono, fare in anticipo, così al momento dell’assemblaggio, avendo già tutte le preparazioni, non sarà un lavoro particolarmente impegnativo.
Infatti poiché la glassa a specchio va messa sul dolce congelato, basta estrarre la monoporzione dal freezer quando ne abbiamo bisogno.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo6 Ore
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il bavarese

Con le dosi seguenti ho ottenuto 6 monoporzioni, ma sono avanzate le varie preparazioni.
Così ho congelato il bavarese negli stampi al silicone, la gelèe nei contenitori per il ghiaccio, e la glassa in un contenitore che potrà essere messo nel microonde.
In questo modo potrò preparare altre monoporzioni quando mi serviranno.
  • 90 gtuorli
  • 120 mlpanna fresca liquida
  • 120 mllatte
  • 50 gzucchero
  • 200 gpanna fresca da montare
  • 13 ggelatina in fogli
  • 200 gpasta di pistacchi (dolce)

Ingredienti per la gelèe ai frutti rossi

  • 200 gfrutti di bosco
  • 20 gzucchero a velo
  • 20 mlacqua
  • 3 ggelatina in fogli

Ingredienti per la base al biscotto

  • 150 gbiscotti secchi al cioccolato
  • 100 gburro

Ingredienti per la glassa a specchio

  • 150 mlacqua
  • 300 gzucchero
  • 300 gsciroppo di glucosio
  • 200 glatte condensato
  • 20 ggelatina in fogli
  • 200 gcioccolato bianco
  • 20 gpasta di pistacchi
  • 50 ggranella di pistacchi (per decorare il bordo)

Strumenti

  • Stampo in silicone a semisfera (6 semisfere))
  • Contenitore per cubetti di ghiaccio
  • Frusta elettrica
  • Stampo per crostatine
  • Termometro

Preparazione

I tempi di permanenza in frigo naturalmente più sono lunghi e superiore sarà il risultato, comunque sia per la gelèe che per il bavarese basterà che siano abbastanza sodi.
  1. Inizia a preparare la base tritando i biscotti, sciogli il burro in un pentolino, unisci i due composti, mescola bene e versa in egual misura negli stampi per crostatine, livellando bene appiattendo con un cucchiaio, metti in frigo.

  2. Lava bene i frutti di bosco, frulla fino ad ottenere una purea.

  3. Per la gelèe fai bollire l’acqua con lo zucchero, unisci la gelatina strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti, quindi aggiungi la purea dei frutti di bosco.

  4. Versa nel contenitore dei cubetti e metti in freezer.

  5. Per il bavarese inizia a lavorare i tuorli con lo zucchero aggiungi la pasta di pistacchi e il latte.

  6. Metti la panna in un pentolino sul fuoco e quando bolle versala un poco alla volta sui tuorli lavorati.

  7. Sempre lavorando rimetti sul fuoco ma non superare 85°C, aggiungi la gelatina strizzata e precedentemente ammollata, fai raffreddare, unisci la panna montata, versa nello stampo.

  8. Prendi i cubetti di gelèe e posizionali al centro delle semisfere, metti in freezer.

  9. Prepara la glassa a specchio portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

  10. Trita il cioccolato bianco e mettilo in un boccale, ammolla la gelatina.

  11. Unisci la pasta di pistacchio al cioccolato tritato, e quando l’acqua bolle versala sopra, aggiungi la gelatina strizzata e lavora con la frusta per qualche minuto.

  12. Fai raffreddare la glassa fino a 30°C, estrai le semisfere dallo stampo, posizionale su di una gratella e versa su la glassa.

  13. Fai raffreddare, poi delicatamente trasferisci le semisfere sulla base di biscotto e decora con la granella di pistacchi.

  14. Lascia le monoporzioni a temperatura ambiente per 4 ore prima di consumarle se sono state appena estratte dal freezer.

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