Pastiera Napoletana

La pastiera è il dolce pasquale per eccellenza, tipico della pasticceria napoletana. E’ una torta di pasta frolla farcita con una crema a base di ricotta, frutta candita, uova, zucchero, aromi e grano bollito nel latte.
Il guscio di pasta frolla, preparato con strutto o burro è bello friabile, mentre, il ripieno è morbido e gustoso.
La ricetta originale prevede anche l’utilizzo di canditi a pezzetti ma siccome non amo sentirli sotto ai denti ho pensato bene di frullarli per rispettare quanto più possibile la tradizione. In più, la loro presenza è fondamentale sia per la conservazione e sia per donare al dolce la giusta umidità.
Per il grano, invece, la tradizione prevede l’utilizzo di grano crudo che va lasciato in ammollo in acqua per qualche giorno e poi cotto (si tratta di un vero e proprio rito), per comodità ovviamente utilizzo quello precotto ugualmente ottimo.
Può sembrare un dolce complesso da realizzare, ma se seguirete le varie indicazioni sono sicura che sarà una passeggiata!

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 625 gfarina
  • 310 gburro o strutto
  • 225 gzucchero
  • 1 pizzicosale
  • 1uovo
  • 5tuorli
  • buccia di un limone grattugiato
  • semi di mezza bacca di vaniglia
  • 2 cucchiainilievito in polvere per dolci

Per il ripieno

  • 500 gricotta di bufala
  • 560 ggrano precotto per pastiera
  • 300 glatte intero
  • 30 gburro
  • 6tuorli
  • 4albumi
  • 70 gcanditi frullati
  • 300 gzucchero
  • scorza di 1 limone grattugiata
  • scorza di 1 arancia grattugiata
  • q.b.cannella in polvere
  • 1 tazza da caffèliquore Strega
  • qualche goccia di fiori di arancio

Strumenti utilizzati

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Ruoto pastiera
Rotellina tagliapasta

Mattarello
  • Teglia 26 cm circa
  • Rotella dentata
  • Mattarello in silicone

Preparazione pastiera napoletana

Per la pasta frolla

  1. Per preparare la pastiera iniziamo dalla frolla.

    In un contenitore lavorate la farina e il burro fino a formare tante briciole. Incorporate poi: lo zucchero, il sale, gli aromi, il lievito setacciato e le uova e mescolate bene tutti gli ingredienti.

    Una volta ottenuto un bel panetto liscio e non appiccicoso, avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

Per la farcia

  1. Nel frattempo preparate la farcia.

    In un tegame cuocete il grano con il latte, il burro, la buccia di limone e la buccia d’arancia.

    Appena il latte sarà completamente assorbito spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.

    Montate anche gli albumi con qualche goccia di limone e conservateli in frigo.

    Come ultimo passaggio lavorate i tuorli con lo zucchero e completate la farcia aggiungendo: la ricotta setacciata, la crema di grano, la cannella, lo Strega, i canditi frullati, l’aroma fiori di arancio e per ultimo gli albumi montati a neve.

Assemblaggio e decorazione

  1. Imburrate ed infarinate uno stampo per pastiera da 26 cm e rivestitelo con 2/3 di pasta frolla.

    Versate la crema all’interno del guscio di frolla e livellate leggermente.

    Con la restante frolla ricavate delle striscioline aiutandovi con una rotella dentata e decorate la superfice del dolce formando una griglia (la tradizione prevede 7 striscioline).

    Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 160° per un’ora e mezza circa fino a quando la superfice risulterà bella dorata.

    Sfornate e lasciate raffreddare il dolce nella teglia di cottura…..

    …a casa si prepara il giovedì Santo per essere consumata poi il giorno di Pasqua…. La pastiera è tra i dolci che per essere gustata al meglio deve riposare per qualche giorno!!!

    Prima di servirla potete decorarla con dello zucchero a velo….

    Un consiglio, per sicurezza preparatene qualcuna in più così prima della Pasqua potete gustarne qualche fetta….

    Buona preparazione e degustazione!

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Consigli utili

Consigli per una buona cottura

Farla cuocere a temperatura bassa e non esagerare con il ripieno altrimenti si hanno troppe screpolature sulla superfice dell’impasto.

Una volta sfornata è del tutto normale che al centro si abbassa un pochino.

Variazioni

Se proprio non amate i canditi, potete utilizzare le gocce di cioccolato. Sarà sicuramente un buon dolce ma si distacca molto dalla pastiera originale.

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