Io sono di Roma e dalle mie parti è molto comune mangiare quello che comunemente viene chiamato quinto quarto ovvero tutte le parti che rimangono di un bovino una volta venduti i piatti nobili, ovvero i due quarti anteriori e i due quarti posteriori .
Restavano quindi per il popolino :trippa(ovvero uno degli stomaci ) i rognoni (ovvero l’apparato renale ),cuore, fegato ,milza, animelle(pancreas e timo) cervello e lingua .
Uno dei piatti che più mi ricorda la mia infanzia è la trippa alla romana, con il suo sapore caratteristico ,sapido di pecorino e leggermente piccante .
Oggi pertanto vi parlerò proprio di questo piatto
Ingredienti
trippa già pronta (la troverete già sbollentata e sbianchita)
sedano
carota
cipolla
tre o quattro chiodi di garofano
mentuccia romana
olio
pecorino
aceto di vino
pelati
peperoncino
sale
Io la faccio nella pentola a pressione ,ci vuole pochissimo e il sapore resta molto all’interno della preparazione.
Fate rosolare l’olio con il sedano la carota e la cipolla
io taglio la verdura a pezzi piuttosto grossi per avere modo di levarli a fine cottura perchè non mi piace particolarmente trovarli nel piatto .
Aggiungete la trippa e un pezzetto di peperoncino e continuate a rosolare
unite tre o quattro chiodi di garofano ,non di più perchè hanno un sapore piuttosto forte .
fate insaporire sempre mescolando
è il momento di salare . non esagerate con il sale perchè la presenza del pecorino renderà il piatto piuttosto sapido .
Dopo qualche minuto ,se vi piace ,aggiungete la mentuccia romana. Io ne metto pochissima perchè non la amo particolarmente ma ci sta un pò di odore .
E’ il momento di sfumare
di norma si usa il vino bianco ma io preferisco farlo con dell’aceto di vino perchè si sposa bene con l’odore della trippa .
Lasciate evaporare l’aceto e buttate al centro della trippa un paio di cucchiai di pecorino ,so che può sembrare strano ma il sapore finale del piatto verrà esaltato da questo passaggio fondamentale, mescolando lasciate che si sciolga e solo a quel punto versate i pelati .
fate cuocere 3 o 4 minuti
aggiungere un bicchiere colmo di acqua e chiudete il coperchio .
dal momento in cui la pentola inizierà a fischiare calcolate 30 minuti .
aprite la valvola e lasciate uscire TUTTO il vapore .
levate con attenzione il coperchio e fate restringere leggermente il sugo .
servire con abbondante pecorino romano .