Pasta di agrumi a modo mio
quando si avvicina al momento grandi lievitati tra le cose che più mi auguro è di avere una pasta madre sana ed in forma ma anche di avere degli agrumi con buccia non trattata adatti per creare una buona pasta di agrumi.
Poi negli anni ne ho provate tante, ci sono quelle più professionali, quelle che si limitano a farvi frullare i canditi, quelle che vi fanno frullare semplicemente bucce e zucchero a velo insomma un panorama vasto di paste di agrumi che hanno come unico scopo quello di regalarvi un profumo persistente che vi renda perfetto il panettone o la colomba.
Questa ricetta di pasta di agrumi nasce da una rivisitazione del Confit D’Orange di Conticini che di trovato sul blog di Pinella
da li sono partita modificando ed aggiungendo un pò fino a che il risultato non e’ stato vicino alla mie idea di sapore e di praticità
Posso quindi dire dopo aver cercato per anni ,ma non lo dico troppo ad alta voce, di aver trovato una pasta di agrumi che è un mix di varie esperienze quindi la chiamerò Pasta di agrumi a modo mio
questa pasta di agrumi la potrete usare nelle colombe, nei panettoni, ma è perfetta anche per aromatizzare delle brioche.
Ingredienti
La condizione indispensabile per poter fare la Pasta di agrumi è quella di avere appunto degli agrumi con una buccia assolutamente edibile, non trattata con nessun prodotto. il resto viene in modo semplice ma questo primo passo è assolutamente imprescindibile.
vi voglio dare per prima cosa quella che è la ricetta per la pasta di agrumi semplice poi vi metterò le aggiunte che uso per renderla adatta al panettone.
Strumenti
pochi strumenti per fare questa pasta di agrumi
Passaggi
Per prima cosa pulite molto bene gli agrumi che avete a disposizione eliminando polvere e altri residui . Eliminate anche eventuali parti scure o intaccate.
Con uno spremiagrumi spremete le arance per ottenere i 300 grammi di succo. Io preferisco avere solo succo di arance perché mi piace che a prevalere sia proprio il sapore di questo agrume. Se vi dovesse capitare di avere sotto mano delle arance a polpa rossa la pasta di agrumi sarà ottima ma leggermente più scura.
una volta messi da parte i 300 g di succo potete occuparvi di prelevare i 100 g di scorze.
come vi dicevo potete scegliere il mix che preferite, io faccio in modo di avere un 60% di arance e 40% di limoni.
Come sapete la parte bianca delle bucce e’ piuttosto amara quindi questa pasta di agrumi richiede 4 o 5 bolliture in acqua per eliminare la parte amara.
adesso non spaventatevi perché a fare queste bolliture di metterete davvero un attimo.
Mettete le bucce in una pentola ,copritele con acqua fredda e ponete sul fuoco.
quando l’acqua arriva a bollore aspettate un paio di minuti e scolate il tutto.
Ripetete mettendo di nuovo le bucce nella pentola e coprite con acqua fredda.
Il tutto per 4 o 5 volte.
Cottura della pasta di agrumi
e’ il momento della cottura vera e propria della pasta di agrumi.
Mettete in una pentola… va bene quella di prima cosi sporcate meno cose, mettete le bucce di agrumi sbollentate, lo zucchero ed il succo di arance e fate cuocere a fuoco basso fino a che non vi resterà solo un po di liquido sul fondo.
questo liquido sarà uno sciroppo molto concentrato che vi servirà a due scopi : conservare la pasta di agrumi e poterla frullare rendendola un po cremosa.
Per far ridurre il succo ci vorrà più o meno mezz’ora.
poco prima di aver ottenuto la cottura giusta, quindi quando vedete che c’è ancora un pochino di liquido aggiungete il limoncello e proseguite la cottura. Questo farà sí che l’Alcol evapori e resti solo il profumo.
frullate la pasta di agrumi
Una volta ottenuto il liquido e la cottura giusta levate dal fuoco e con una grattugia prelevate la buccia dell’arancia e del limone e mettete direttamente nella pentola.
Quando é tiepido frullate tutto aggiungendo poi il cucchiaio di glucosio o di miele.
si conserva in frigo anche per un paio di mesi.
pasta di agrumi a modo mio in versione panettone
questa che vi ho descritto sopra è una pasta esclusivamente di agrumi quindi più fresca e legata all’idea della colomba
ovviamente anche per il panettone si usa una pasta di agrumi in quel caso io aggiungo sempre i semi di una bacca di vaniglia, un pizzico di cannella ed uno di anice stellato in polvere.
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