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Pistacchiotto :il panettone al pistacchio e cioccolato

Pistacchiotto :il panettone al pistacchio e cioccolato

Questa è la storia di un panettone che non doveva nascere ,che parte da esperimenti di diversi tipi ma che ha avuto la forza e la dignità di un signor panettone , soffice, alto e davvero filantissimo .

Ecco quindi fase per fare il mio Pistacchiotto :il panettone al pistacchio e cioccolato

Questa ricetta è con Li.co.li. quindi studiata con una idratazione diversa rispetto a quelli con pasta solida .

Non cercate corrispondenze con disciplinari perchè NON sono una maestra  e non sono in grado di creare una ricetta perfetta da Disciplinare ma prendetela per quello che è ovvero la mia versione.

Pronti per pasticciare??

  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 3 panettoni(due da 750 e uno da 500)
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • Farina (tecnica per panettone o forte) 400 g
  • Zucchero semolato 120 g
  • licoli 160 g
  • Tuorli 140 g
  • Burro 150 g
  • Acqua 150 g

secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • Farina 300 g
  • Zucchero 130 g
  • Tuorli 150 g
  • Acqua 40 g
  • Sale 8 g
  • malto 10 g
  • Burro 140 g
  • crema di pistacchio 80 g
  • miele 20 g
  • Pasta di arance 20 g
  • Cioccolato fondente 450 g

Preparazione

  1. Partiamo dalle basi.

    per questo panettone dovrete avere un li.co.li in ottima forma quindi non trascuratelo in vista dei panettoni ma rinfrescate almeno un giorno no ed uno si per una settimana riponendolo in frigo dopo un’oretta dal rinfresco. Io sto facendo dei rinfreschi con il metodo di Oscar Pagani quindi incordando il mio LI.co.li ,ho visto che in questo modo ha una resistenza ottima e non si rovina in frigo .

    Il giorno dell’impasto fate tre (per un lievito molto in forma possono bastarne 2) rinfreschi a distanza di tre ore una dall’altra ,non portate a maturazione completa ma prendetelo piuttosto indietro per non rischiare un eccesso di acidità . Tra un rinfresco e l’altro tenetelo a 26/28°

  2. Ok veniamo alle cose serie ed iniziamo a parlare di impasto .

    Io ho iniziato alle 19 (calcolatevi indietro i tempi dei rinfreschi )

    Mettiamo in planetaria il licoli e l’acqua e facciamo lavorare per mescolare un pò le due cose, unire tutta la farina e lavorate fino a creare una perfetta maglia glutinica . Mi raccomando è molto importante non aggiungere niente fino a che non si sarà creata una maglia glutinica perfetta . In questa fase è importante che la maglia sia liscia e ben incordata .

    Una volta incordata perfettamente la maglia unite lo zucchero in due o tre riprese, aspettando ogni volta che la prima parte di zucchero sia assorbita prima di aggiungere la successiva.

    Lo zucchero ha come sua caratteristica di “ammorbidire” l’impasto quindi vedrete che si allenterà . Non spaventatevi perchè è normale, sarà più morbido ma NON deve mai perdere corda. Durante tutta la lavorazione non abbiate paura di fermare la macchina e ribaltare più volte l’impasto. Lavorate sempre tra la velocità 1,5 e 2 in alcuni momenti.

    Quando TUTTO lo zucchero sarà stato assorbito sarà il momento dei tuorli (mi raccomando ben freddi )dividete idealmente in tre parti la quantità di tuorli e versatene un terzo per volta, lavorando fino a che non si sarà assorbito tutto il quantitativo aggiunto.

    Non prolungate eccessivamente la lavorazione perchè il rischio è di stressare l’impasto …ribaltate..ribaltate come se non ci fosse un domani .

    Riportate l’impasto perfettamente in corda prima di iniziare con il burro .

    Il burro dovrà essere di ottima qualità ,preferibilmente tedesco o bavarese , e tirato fuori dal frigo una mezz’ora prima dell’inizio dell’impasto in modo da non essere freddissimo ma nemmeno a pomata.

    Lavorando contribuirà ad abbassare la temperatura dell’impasto .

    riportate in corda e preparate per la lievitazione.

  3. Mettete in un contenitore con i bordi dritti e segnate l’altezza a cui arriva . Dovrà triplicare quindi 1+2.

    l’impasto dovrà riposare ad una temperatura tra i 24 ed i 26°

    Approfittatene per preparare la massa aromatica con miele , pistacchio e pasta d’arance scaldando leggermente il miele e poi mescolando tutto .

  4. Giorno successivo

    Attendete che l’impasto sia triplicato ,sgonfiatelo e mettete in frigo per un’ora per freddare bene la massa.

  5. Secondo impasto

    Mettete in planetaria TUTTO il primo impasto , aggiungete la massa aromatica , il sale ,il  malto i 30 gr di acqua e la farina e lavorate per riportare bene in corda .

    Come per il primo giorno NON abbiate fretta di inserire gli ingredienti ,attendete che l’impasto sia perfettamente incordato e solo allora iniziate con gli inserimenti.

    Partite anche per questo impasto con lo zucchero versandone poco alla volta e attendendo ogni volta l’assorbimento completo .

    Riportate in corda e iniziate con i tuorli (divisi sempre idealmente in tre parti)

    Una volta in corda terminate con il burro .

    Quando tutto il burro sarà assorbito versate gli ultimi 10 gr di acqua e la cioccolata e fate incorporare lavorando pochissimo l’impasto e molto delicatamente .

  6. Trasferite la massa su un piano in acciaio o silicone o marmo ,allargatela e fatela puntare per un’oretta.

    Dovrà fare un pochino di pelle, quindi toccandolo non appiccicherà  in nessun punto .

    dividete in 3 parti . Io ho fatto due pirottini da 750 (in cui metterete circa 810 di impasto ) e uno da 500

    pirlate per due  volte con un intervallo di  circa una mezz’ora tra una e l’altra .

    Stringete bene sul fondo con un pizzicotto e mettete nei pirottini . Coprite con pellicola e mettete a lievitare tra 26/28°.

  7. In circa 5 ore dovrebbero arrivare al punto di massimo sviluppo , l’impasto avrà un bella cupola tesa che dovrà essere ad altezza del pirottino( i lati saranno a circa 2 cm dal bordo )

    Lasciate scoperto per una mezz’ora e poi tagliate a croce o scarpate mettendo una noce di burro .

  8. Scaldate il forno a 130° e infornate

    Dopo 10 minuti salite a 140.

    Dopo altri 10 minuti passate a 150° e terminate la cottura

    Misurate con un termometro la temperatura al centro del panettone che dovrà essere di 93/94° .

    Sfornate, infilzate e mettete ad asciugare capovolti per circa 10 ore .

Note

Per altri consigli su come fare un panettone potete leggere qui

Se ti piace pasticciare con la pasta madre ti aspeto sul mio gruppo facebook https://www.facebook.com/groups/lapastamadrefacile/

 

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